23.Оборудование для копчения мяса и рыбы.

Копчение мяса – это обработка мясопродуктов, пропитывание коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма, в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с температурной обработкой, и продолжительностью обработки.

Классификация копчения:

• Холодное копчение 18-20°C;

• Горячее копчение 35-50°C;

• Запеканке в дыму – 72-120°C.

Для получения дыма используют следующие породы древесины, в порядке убывающей технологической ценности: бук, дуб, береза, тополь, ольха и осина.

Копчение рыбы – это обработка соленой или подсоленной рыбы дымом, с целью предания продукту новых вкусовых качеств, и повышения стойкости при хранении. Сырьем для производства копченой продукции являются частиковые, сельдевые, сиговые, осетровые, лососевые и другие виды рыб.

В процессе обработки горячим дымом сырье претерпевает ряд весьма важных биотехнологических изменений: прогрев до 40-45°C в центре способствует приобретению продутом красного с коричневым оттенком цвета; оболочка изделия приобретает прочность, запах копчености и теряет специфический запах.

Копчение холодным дымом используют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса, с целью предания им особых вкусовых качеств и способности противостоять окислительной порчи при длительном хранении.

В последнее время часто используются новые способы копчения: копчение в электрическом поле высокого напряжения (электрокопчение) и бездымное копчение, с использованием специальных коптильных препаратов (дымового масла, коптильной жидкости и пр).

Автокоптилки и коптильные установки.

Стационарная коптильная камера представляет собой одноэтажное или многоэтажное кирпичное сооружение, в нижней части которого расположена топка, где сжигают топливо, для получения дыма и обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах или стойках для их навешивания. На каждом этаже камеры имеются решетки на случай падения изделия.

В центре топки укладывают мелконарубленные дрова и засыпают их опилками, которые зажигают со стороны обращенной к поддуву. Плотность дыма зависит от количества воздуха, поступающего в камеру.

Автокоптилка.

Представляет собой, как правило, шахту, в нижней части которой расположена топка, от которой дымовоздушная смесь поднимается по всей шахте, равномерно воздействуя на продукт, вывешенные на траверсе.

Пластинчато-шарнирные цепи движутся в вертикальном направлении. Они соединены между собой траверсами люлечного типа, которые все время сохраняют горизонтальное положение и предназначены для навешивания копченостей. Скорость движения цепи 0,016 м/с. В верхней части коптилки расположена дымовая камера. Автокоптилка загружается и выгружается при работающей цепи после предварительного прогрева шахты. Загрузочные и разгрузочные двери располагаются в соответствии с технологическими отделениями.

Универсальные и автоматизированные термокамеры.

Термокамеры – это тепловые аппараты периодического действия в которых обрабатываемые изделия находятся в неподвижном состоянии, и последовательно подвергаются подсушке, обжарке и варке. Термокамеры делятся на варочные, обжарочные, климатические, коптильные, охлаждающие и универсальные.

Универсальные термокамеры позволяют совмещать большинство тепловых процессов в диапазоне температур до 100°C.

Автоматизированная термокамера может быть как одно, так и несколько секционной. Продукт загружается в нее на подвесных или напольных рамах, а рамы перемещаются по подвесным путям.

Термоагрегаты и дымогенераторы.

Термоагрегаты представляют собой теплоизолированный туннель, условно разделенный на три зоны: подсушки, обжарки и варки. Тепловую обработку изделий проводят при непрерывном движении их в паро-дымо-воздушной среды. Изделия навешиваются на рамы, которые перемещаются по подвесному пути внутри с помощью цепного конвейера. Дым поступает в термоагрегат от дымогенератора, и распределяется с помощью распределительных коробов, расположенных над и под рамами. Для загрузки и выгрузки изделий термоагрегат снабжен на входе и на выходе двустворчатыми дверями.

Термоагрегаты применяются на крупных мясоперерабатывающих заводах, и поэтому не имеют широкого распространения в мясной промышленности.

Дымогенераторы – представляют собой двухсекционный аппарат, выполненный в виде двух камер сгорания опилок и очистки дыма. Он предназначен для выработке промышленного дыма, предназначенного для холодного и горячего копчения всех видов мясных изделий.