Потери витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов, % к исходному содержанию (по данным Института питания амн ссср)

Кулинарная обработка

Витамины

А

β-каротин

В₁

В₂

РР

С

Приготовление первых блюд (щи, борщи, супы овощные, рассольники)

0

10

10

10

30

Приготовление вторых блюд и гарниров из овощей

Варка овощей в кожуре

0

0

0—20

0—10

5—20

15—25

Варка на пару

—

—

10

10

10

30

Варка очищенных, резаных овощей

—

5

15—30

15

20—35

30

Жарение

—

5

15—20

13

5—18

50—65

Приготовление овощных котлет

—

10

25—30

20—30

25

85—100

Капуста отварная, тушеная

—

—

26—37

26—33

22—29

50—68

Припускание капусты

—

—

22

10

13

33

Каши

Приготовление вязких каш

—

—

26

20

9

__

Приготовление рассыпчатых каш без слива воды

—

—

30

22

16

Приготовление рассыпчатых каш со сливом воды

—

—

43

34

22

—

Блюда из мяса и птицы

Приготовление рубленых изделий на пару

—

—

8

3

4

—

Жарка рубленых изделий

12

— .

11 — 15

3—8

6—7

—

Тушение мелких кусков (гуляш, рагу)

26

—

16—22

10

5—8

—

Жарка мяса и птицы малыми кусками

40

—

24—32

13—16

12—15

—

Жарка большим куском

67

—

40

20—40

20—36

—

Приготовление третьих блюд

Кисели, компоты, желе

—

75—90

__

__

20

40—60