
- •Стабилизатор.
- •Стабилизаторы имеют следующие свойства:
- •Стабилизаторы (e-400 — e-481)
- •Описание:
- •Пищевые кислоты
- •Соль морская пищевая
- •Виды Морской соли
- •Фосфаты – фосфатные смеси
- •Трифосфаты е451, соли триполифосфорной кислоты н5р3о10;
- •Полифосфаты е452, смеси солей линейно конденсированных полифосфорных кислот.
- •E452 — Полифосфаты (Polyphosphates)
- •Фосфаты и полифосфаты
- •E450 — Пирофосфаты (Diphosphates).
E452 — Полифосфаты (Polyphosphates)
Полифосфаты являются игибиторами – веществами, замедляющими реакцию.
Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.
Полифосфаты малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ио-нами, особенно с кальцием.
Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:
– Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.
– Замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета.
– Эффективная изоляция ионов кальция при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате – лучшая влагосвязываемость.
Фосфаты и полифосфаты
(I) Фосфаты — металлические соли фосфорной кислоты (H3РO4). Они являются самыми важными и часто именуются «фосфатами» без дальнейшей расшифровки названия. Соли, образованные фосфорной кислотой с одновалентными металлами, могут быть одно–, двух–, или трехосновными (в случае одновалентных металлов они содержат один, два или три атома металла); например, существуют три фосфата натрия: дигидроортофосфат натрия (одноосновный фосфат, NaH2РO4), гидроортофосфат натрия (двухосновный фосфат, Na2HPO4) и ортофосфат натрия (трехосновный фосфат, Na3РO4).
(II) Пирофосфаты (дифосфаты) — металлические соли пиродифосфорной кислоты (H4Р2O7).
(III) Метафосфаты — металлические соли метафосфорных кислот (HPO3)n.
(IV) Прочие полифосфаты — металлические соли полифосфорных кислот с высокой степенью полимеризации.
Среди фосфатов и полифосфатов наиболее важными являются:
(1) Фосфаты и полифосфаты аммония.
(а) Ортофосфат триаммония ((NH4)3РO4), устойчивый только в водном растворе.
(б) Полифосфаты аммония. Существует несколько полифосфатов аммония, имеющих степень полимеризации от нескольких единиц до нескольких тысяч.
Они представлены в виде белых кристаллических порошков, как растворимых, так и не растворимых в воде; они используются для получения удобрений, огнестойких добавок для лаков и огнестойких препаратов.
Они остаются в данной товарной позиции даже в том случае, когда степень их полимеризации не определена.
Из данной товарной позиции исключаются дигидроортофосфат аммония (моноаммонийфосфат) и гидроортофосфат диаммония (диаммонийфосфат), как чистые, так и с примесями, а также смесь этих продуктов (товарная позиция 3105).
(2) Фосфаты и полифосфаты натрия
(а) Дигидрат дигидроортофосфата натрия (одноосновный фосфат) (NaH2РO4·2H2O). Бесцветные водорастворимые кристаллы, которые при нагревании теряют воду (порошкообразный фосфат), превращаясь в пиродифосфат, а затем в метафосфат. Используется в медицине, в производстве искусственных волокон, как коагулянт белковых веществ, в гальваностегии и т.д.
(б) Гидроортофосфат динатрия (двухосновный фосфат) (Na2HPO4); безводный (белый порошок) или кристаллизованный продукт (с 2, 7 или 12–ю молекулами воды). Растворяется в воде. Используется как связующее для шелка (с хлоридом олова), для придания огнестойкости тканям, древесине или бумаге, в качестве протравы в текстильной промышленности, в хромовом дублении, в производстве оптического стекла, для глазурования фарфоровых изделий, для изготовления пекарного порошка, в производстве красящих веществ паяльных флюсов, в гальваностегии, в медицине и т.д.
(в) Ортофосфат тринатрия (трехосновный фосфат) (Na3РO4·12H2O). Бесцветные водорастворимые кристаллы, теряющие при нагревании часть кристаллизационной воды. Используется как флюс для растворения оксидов металлов, в фотографии, как детергент, для смягчения промышленных вод, для удаления окалины в бойлерах, для осветления сахара и спиртов, для дубления, в медицине и т.д.
(г) Пирофосфаты натрия (дифосфаты натрия). Тетранатрийпирофосфат (нейтральный дифосфат, Na4Р2O7). Негигроскопичный белый порошок, растворимый в воде. Используется при стирке, при изготовлении детергентов, смесей, препятствующих коагуляции крови, охлаждающих препаратов и дезинфектантов, в производстве сыра и т.д.
(3) Фосфаты калия. Наиболее известным из них является дигидроортофосфат калия (монокалий фосфат) (KH2РO4). Получают обработкой фосфатированного мела фосфорной кислотой и сульфатом калия. Бесцветные кристаллы, растворимые в воде. Используется как дрожжевое питательное вещество и как удобрение.
(4) Фосфат алюминия. Искусственный ортофосфат алюминия (AlPO4), получаемый из трехосновного фосфата натрия и сульфата алюминия, представленный в виде белого, сероватого или розоватого порошка. Используется как флюс в керамике, как связующее для шелка (вместе с оксидом олова) и для изготовления зубных цементов.
Фосфаты пищевые
Фосфаты пищевые - это большая группа смесей натриевых и калийных солей фосфорных кислот, предназначенных для регулирования функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действующих как синергисты поваренной соли. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты - натриевые соли ортофосфорной кислоты, пирофосфаты, полиметафосфаты, полифосфаты, конденсированные полифосфаты.
РН выше 6,5 придает изделию неприятный щелочной привкус. Поэтому введение фосфатных смесей должно обеспечить величину рН продукта на уровне 6,3-6,4. Наилучший эффект фосфаты дают при концентрации 0,3% к массе фарша и концентрации поваренной соли в мясе 2-2,5%.
Фосфаты
Щелочные и нейтральные |
Кислые |
||||
повышают |
замедляют |
оптимизируют |
|||
влагоудерживающую способность белков мышечной ткани |
процессы окисления липидов |
процессы цветообразования |
|||
Технологический эффект |
|||||
снижение потерь при термообработке, повышение выхода готовой продукции, улучшение сочности |
повышение стабильности фаршевой эмульсии, улучшение консистенции, снижение вероятности бульонно-жировых отеков при термообработке |
улучшение вкуса,аромата, увеличение сроков хранения повышение стабильности окраски готовой продукции |
улучшение окраски готовой продукции |