Стабилизатор.

Пищевые стабилизаторы - это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.

Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов.

Как правило, пищевые стабилизаторы не представляют опасности для здоровья и являются очень важным компонентом продуктов питания. Сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений и т.п. Отдельные виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.

Стабилизаторы имеют следующие свойства:

1. Стабилизаторы растворимы в воде;

2. Стабилизаторы образуют устойчивую вязкую субстанцию в продукте;

3. Стабилизаторы стабильно удерживают воду;

4. Стабилизаторы способны к образованию прозрачной и прочной пленки;

5. Стабилизаторы не растворимы в органических растворителях, маслах и жирах;

6. Стабилизаторы не имеют выраженного запаха и вкуса;

7. Стабилизаторы не токсичны;

8. Стабилизаторы способны к бактериостатическому/бактерицидному действию;

9. Стабилизаторы хорошо совместимы со многими химическими веществами.

Стабилизаторы дают возможность получить продукт нужной консистенции, позволяют улучшить и сохранить структуру продукта. Загущение достигается путем набухания загустителя в воде.

Стабилизаторы (e-400 — e-481)

Отличительные свойства некоторых стабилизаторов эмульсий

Е330 — Лимонная кислота — бесцветные кристаллы, tпл = 153,5°С. Широко распространена в природе.

Получают лимонную кислоту из махорки и брожением углеводов (сахар, патока); применяют в фармацевтической и пищевой отраслях промыш-ленности.

Соли лимонной кислоты (цитраты) используют в пищевой отрасли промышленности в качестве кислот, консервантов, стабилизаторов, в медицине для консервирования крови.

Е460 — Целлюлоза — выполняет роль разделителя, текстурирующего и диспергирующего веществ в пищевой отрасли промышленности.

Природные (хлопковые, лубяные) и модифицированные волокна из целлюлозы используются в текстильной отрасли промышленности, в производстве бумаги, картона, пластмасс.

В качестве стабилизаторов при производстве напитков наиболее часто применяют цитраты натрия и калия (Е331 и Е332, соли лимонной кисло-ты).

Эти соли одновременно являются и консервантами (известно использование цитратов для сохранения препаратов крови).

В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.

По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.

Описание:

E407 Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремнистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколад-ный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).

В системе Евросоюзовской цифровой кодификации для пищевых добавок стабилизаторам консистенции прE-550 — Силикаты натрия

E-316 — Эриторбат натрия

E-331 — Натрия гидроцетрат, цитрат натрия

E-341 — Фосфаты кальция

E400 — Альгиновая кислота (Alginic Acid)

E401 — Альгинат натрия (Sodium Alginate)

E402 — Альгинат калия (Potassium Alginate)

E403 — Альгинат аммония (Ammonium Alginate)

E404 — Альгинат кальция (Calcium Alginate

E-406 — Агар(Agar)

E-407 — Каррагинан и его соли

E-408 — Гликан пекарских дрожжей

E-410 — Камедь рожкового дерева

E-415 — Ксантиновая камедь

E-420 — Сорбит, сорбитовый сироп

E-440 — Пектин

E-445 — Эфиры глицерина и смоляных кислот

E-451 — Tрифосфаты: трифосфат натрия, трифосфат калия

E-452 — Полифосфаты

E-459 — b-циклодекстрин