563. Язык отварной

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой				продукции, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Язык говяжий	126	126	84	84
язык свиной	127	127	85	85
Морковь до 01.01 с 01.01	3,5	3	2,5	2
	4		3
лук репчатый	4	3	2,5	2
соль	0,6	0,6	0,5	0,5
Выход готовой продукции:		75		50

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Языки размораживают, промывают. Подготовленные языки погружают в кипящую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят до готовности при слабом ки­пении с добавлением моркови и лука. Солят за 15-20 мин до окончания варки.

После варки языки погружают в холодную кипяченую воду и быстро снимают кожу. Нарезают на порции и проваривают в бульоне, в нем же и хранят. Отпус­ти с маслом сливочным или соусом.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают по 2-4 куска на порцию с гарниром, соусом. Оптимальная температура подачи блюда +65°С.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, при­спущенные, макаронные изделия отварные.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид— аккуратно нарезанные поперек волокон кусочки языка;

цвет— светло-коричневый или коричневый;

вкус — характерный для отварного языка, слегка солоноватый, овощи, используемые при варке мяса, придают ему приятные вкусовые ощущения;

запах —характерный для отварного языка;

консистенция — мягкая, плотная.

5.Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

6.Сведения о пищевой и энергетической ценности на 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
24,0	15,2	0,7	236

Технологическая карта № 3

1. Рецептура 566. Сосиски, сардельки отварные

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Сосиски	Определяются по акту контрольной проработки	50,0
или сардельки
или колбаса вареная	52
Соль	0,5	0,5
Выход готовой продукции:		50,0

2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Сосиски или сардельки, или колбасу вареную (предварительно с сосисок снимают искусственную оболочку) кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 3-5 мин, сардельки и колбасу — 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки и следует хранить в горячей воде.

Сосиски, сардельки могут отпускаться выходом 100 г или поштучно, исходи! из среднего количества штук в 1 кг сосисок (сарделек) по фактическому пересчету с оформлением акта.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий: Подают с гарниром. Оптимальная температура подачи блюда +65°С. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, каши рассыпчаты!

каши вязкие, макаронные изделия отварные, капуста тушеная.