3. Технологическая часть

Все рассмотренные в работе борщи, кроме борща полтавского, варят на костном бульоне. Борщ полтавский варят на бульоне из птицы или костей птицы.

Приготовление костного бульона:

Для приготовления бульона кости нужно измельчить, обжарить в жарочном шкафу, залить холодной водой и варить при слабом кипении. Во время варки с поверхности бульона периодически снимать пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4ч, из свиных и бараньих – 2-3ч.

Морковь помыть, очистить, у лука удалить донце, шейку, сухие чешуйки, корень петрушки помыть, очистить. Овощи разрезать вдоль на половинки, положить на чистую сухую чугунную сковороду и подпекать без жира до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.

За 30-40минут до окончания варки положить в бульон лук, морковь, корень петрушки. Готовый бульон процедить.

1.Борщ с черносливом и грибами

Капусту зачистить от загрязненных листьев, удалить кочерыгу, промыть, разрезать вдоль на 2 или 4 части (если большой кочан), нашинковать соломкой. Положить капусту в кипящий бульон и варить 10-15минут.

Свеклу помыть, очистить, нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду. Добавить кулинарный жир, налить небольшое количество бульона (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке, слабом кипении. За 10 минут до окончания тушения добавить томатное пюре и уксус.

Лук репчатый очистить, нарезать кубиком; морковь помыть, очистить, нарезать соломкой. Разогреть на сковороде кулинарный жир и пассеровать на нем лук и морковь до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до изменения цвета жира (должен стать оранжевый).

В кипящий бульон с капустой положить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить до готовности.

Сушеные грибы перебрать, залить холодной водой на 10-15минут, промыть несколько раз, меняя воду. Затем тщательно промытые грибы залить холодной водой в соотношении 7:1, оставить на 3-4 часа для набухания; варить в этой воде до готовности. Процедить, грибы нарезать соломкой и добавить в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

За 5-10 минут до готовности борща добавить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист.

Чернослив перебрать, промыть, залить водой и варить до готовности. Процедить, отвар добавить в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

2.Борщ с фасолью и картофелем

Фасоль перебрать, 2-3раза промыть в теплой воде и замочить в 2-3кратном количестве холодной воды на 6-8часов. Слить воду. Перед варкой фасоли залить ее горячей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, в течение 2-х часов, затем слить воду.

Картофель сортировать, калибровать, помыть, очистить и нарезать кубиком

Свеклу помыть, очистить, нарезать соломкой, положить в толстостенную посуду. Добавить кулинарный жир, налить небольшое количество бульона (15-20% к массе свеклы) и тушить при закрытой крышке, слабом кипении. За 10 минут до окончания тушения добавить томатное пюре и уксус.

Лук и морковь помыть, очистить, нарезать – лук кубиком, морковь соломкой. Корень петрушки помыть, очистить, нарезать соломкой. Разогреть кулинарный жир в чугунной сковороде и пассеровать на нем овощи до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до перехода цвета жира в оранжевый.

Довести бульон до кипения, положить в него нарезанный картофель и варить 10-15минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи.

Чеснок перебрать, очистить, растереть с солью и положить в борщ за 5-10минут до окончания варки вместе с отварной фасолью, сахаром и специями, довести до готовности.

3.Борщ зеленый.

Шпинат и щавель перебрать, промыть в холодной воде и припустить по отдельности; мелко нарезать.

Картофель помыть, очистить, нарезать кубиком; морковь, лук и корень петрушки помыть, очистить и нарезать: морковь соломкой, лук кубиком, корень петрушки соломкой. Разогреть кулинарный жир в чугунной сковороде и пассеровать на нем лук, морковь и корень петрушки до мягкости.

В кипящий бульон положить картофель и пассерованные овощи, варить почти до готовности.

Свеклу помыть, сварить в кожуре, слить воду, очистить. Нарезать ломтиком. Спассеровать муку (до кремового цвета), развести теплым бульоном (соотношение бульона и муки 4:1) по частям.

За 5-10 минут до окончания варки добавить в бульон щавель, шпинат, свеклу, мучную пассеровку, соль, сахар, перец горошком, лавровый лист. Довести до готовности.

Яйца помыть в 4-х ваннах (вода; 2-х%раствор хлорной извести; 2-х%раствор соды; проточная вода – 5 минут), сварить вкрутую, положив их в кипящую воду на 10 минут, остудить под холодной водой, очистить от скорлупы. Подавать к борщу при отпуске (1/4шт на 1п)

4. Борщ полтавский с галушками.

Этот борщ готовится на бульоне из птицы. Для приготовления бульона кости от птицы порубить на мелкие части, залить холодной водой, быстро довести до кипения, а затем варить до готовности при слабом кипении 1-2часа.

Лук и морковь помыть, очистить и разрезать на 2 половинки, положить нарезанной стороной на чистую сухую чугунную сковороду. Подпекать без жира до светло-коричневого цвета, не допуская подгорания. Корень петрушки помыть, очистить, нарезать.

В процессе варки бульона с поверхности периодически снимать пену и жир. За 30-40 минут до окончания варки добавить в бульон подготовленные лук, морковь и корень петрушки. Готовый бульон процедить.

Приготовление борща полтавского.

Свеклу помыть, очистить, нарезать ломтиками. Положить в сотейник, добавить уксус, жир, сахар, томатное пюре, небольшое количество бульона и тушить до готовности.

Морковь, лук и корень петрушки помыть, очистить, нарезать: морковь и корень петрушки ломтиком, лук кубиком. Пассеровать овощи на чугунной сковороде с жиром до мягкости, добавить томатное пюре и пассеровать до изменения цвета жира (должен стать оранжевый).

Картофель помыть, очистить, нарезать кубиком; капусту зачистить от загрязненных листьев, удалить кочерыгу, помыть, разрезать кочан вдоль на 2 или 4 части (если кочан большой). Нарезать капусту шашками.

В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения, положить нарезанную капусту и варить 10-15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, соль, сахар, перец горошком, лавровый лист и варить до готовности.

Шпик нарезать, растереть с очищенным и нарезанным репчатым луком. Заправить борщ перед подачей.

Для приготовления галушек муку просеять, третью ее часть всыпать в кипящую подсоленную воду, хорошо вымесить и охладить. Яйца помыть в 4-х ваннах, добавить к тесту, всыпать остальную муку и замесить. Опускать тесто по частям столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.

Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4-5мм, нарезать квадратиками(10*10 или 15*15мм) и сварить в подсоленной воде.

Правила подачи и требования к качеству борщей условия и сроки реализации.

1. Борщ с черносливом и грибами.

Подают борщ в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть супа, жидкую часть, кладут чернослив; оформляют борщ сметаной и зеленью.

Выход блюда: 35/500/10/2

t подачи 75-85

Дополнения: крупеник

Цвет борща должен быть малиново-красный, овощи нарезаны равномерно, свекла и капуста – соломкой. На поверхности видны блестки жира. Блюдо должно быть оформлено сметаной и зеленью. Консистенция неоднородная, средней густоты, овощи мягкие, не переваренные, сохранившие свою форму. Запах крепкого мясного бульона, тушеной свеклы и грибов. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий с насыщенным вкусом мясного бульона и грибов. Не допускается постороннего привкуса и запаха, привкуса сырой свеклы.

2. Борщ с фасолью и картофелем.

Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть сцпа, жидкую часть, оформляют сметаной и зеленью.

Выход блюда: 35/500/10/2

t подачи 75-85

Дополнения: ватрушки, пирожки, крупеник

Цвет борща малиново-красный, овощи нарезаны равномерно, свекла – соломкой, картофель – кубиком. На поверхности видны блестки жира. Блюдо оформлено сметаной и зеленью. Консистенция неоднородная, средней густоты, мягкая, не переваренная, овощи и фасоль сохранили свою форму. Запах крепкого мясного бульона, тушеной свеклы. Вкус кисло-сладкий, в меру соленый с насыщенным вкусом мясного бульона. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, привкус сырой свеклы, горечь в фасоли, недоваренный картофель.

3. Борщ зеленый

Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Сначала кладут нарезанное ломтиками мясо, затем наливают густую часть супа, жидкую часть, оформляют блюдо сметаной и зеленью, сверху кладут ¼ вареного яйца.

Выход блюда: 35/500/10/2

t подачи 75-85

Дополнения: ватрушки (2шт на 1 порцию), крупеник(100-150г на 1 порцию), пирожки, пампушки.

Цвет борща должен быть малиново-красный с темно-зелеными вкраплениями, на поверхности видны блестки жира, блюдо оформлено сметаной, зеленью и вареным яйцом, при помешивании: овощи нарезаны равномерно, картофель – кубиком, свекла – соломкой. Консистенция неоднородная, средней густоты, свекла и картофель мягкие, не переваренные, овощи сохранили свою форму. Запах крепкого мясного бульона и вареной свеклы. Вкус в меру соленый, с насыщенным вкусом мясного бульона и кисловатым вкусом щавель. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, привкус сырой свеклы, недоваренный картофель.

4. Борщ полтавский.

Подают в подогретой глубокой столовой тарелке. Кладут нарезанное ломтиками мясо гуся или утки, галушки, наливают густую часть супа, жидкую часть, кладут сметану и посыпают зеленью.

Выход блюда: 35/500/10/2

t подачи 75-85

Цвет малиново-красный, на поверхности видны блестки жира, блюдо оформлено сметаной и зеленью, при помешивании: овощи нарезаны равномерно, морковь и корень петрушки – ломтиками, капуста – шашками. Консистенция неоднородная, средней густоты, овощи мягкие, не переваренные, сохранили свою форму. Запах бульона из птицы и тушеной свеклы. Вкус кисло-сладкий, в меру соленый, с насыщенным вкусом бульона из птицы. Не допускаются: недоваренный картофель, привкус сырой свеклы, посторонние привкусы и запахи.

Организация рабочего места при приготовлении борщей.

Процесс приготовления борщей проходит преимущественно в овощном и горячем цехах (суповом отделении).

В овощном цехе проводят первичную обработку и нарезку овощей: лука, моркови, свеклы, картофеля, корня петрушки, щавеля, шпината. При этом используются

• оборудование:

• производственные столы, ванны моечные, картофелечистка МОК-60, овощерезательная машина для сырых овощей, весы для взвешивания продуктов

• инструменты:

• ножи коренчатые, желобковые, средний нож поварской тройки с маркировкой ОС.

• инвентарь:

• разделочные доски с маркировкой ОС, дуршлаги, деревянное весло

• посуда:

• лотки, бачки, миски и т. д.

• В горячем цехе в процессе тепловой обработки продуктов и варки борщей используются:

• оборудование:

• электроплиты, пищеварочные котлы для варки бульонов, весы, производственный стол с охлаждаемой горкой.

• инструменты:

• ножи МВ, ножи ОВ

• инвентарь

• лопатки деревянные и металлические, цедилки, шумовки, разливательные ложки, доски разделочные МВ и ОВ

• посуда:

сотейники, чугунные сковороды, наплитные котлы различной емкости, глубокие столовые тарелки, бачки, лотки, миски

4. Раздел по охране труда и технике безопасности

Овощной цех

Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правила эксплуатации машин. Правила эксплуатации должны быть помещены на стене. Женщинам переносить тяжести вдвоем – не более 50кг, одной – не более 20кг. Мужчинам – не более 80кг. Более крупные тяжести перевозятся на тележках.

Электрические рубильники должны быть закрытого типа, так как в помещении много воды. Перед началом работы с каждым работником проводится текущий инструктаж.

Техника безопасности при использовании картофелеочистительной машины:

1. Перед началом работы необходимо определить санитарно-техническое состояние машины, проверить заземление, состояние проводки и правильность сборки.

2. Убедиться в отсутствии посторонних предметов внутри камеры.

3. Проверить машину на холостом ходу.

4. Овощи должны быть откалиброваны и тщательно вымыты.

5. Запрещается перегружать и недогружать машину.

6. Заклинившие клубни вынимают только после остановки двигателя.

7. крышка загрузочной воронки во время работы должна быть закрыта.

1. Горячий цех

Работник горячего цеха должен знать правила эксплуатации теплового оборудования. t в горячем цехе должна быть не более 25. Должна быть приточно-вытяжная вентиляция.

Наплитные котлы массой более 15кг снимать вдвоем. У наплитных котлов ручки не должны шататься. При открывании крышки – открывать на себя.

Техника безопасности при использовании пищеварочного котла:

1. Перед началом работы необходимо проверить санитарное состояние котла и наличие воды в парогенераторе.

2. Предохранительный клапан должен быть опломбирован.

3. Проверить работу поворотного механизма и надежность заземления; убедиться в исправности клапана-турбинки, подняв его за кольцо; проверить состояние резиновой прокладки на крышке.

4. Чтобы проверить готовность продуктов или добавить их в котел, его отключают, нажав кнопку «СТОП». Через 5-19 минут деревянной лопаткой приподнимают клапан-турбинку и выпускают пар из-под крышки. Отвинчивают болты, осторожно открывают крышку. Повар должен стоять у противовеса.

5. Работать в спецодежде с длинными рукавами.

6. Во время работы нельзя оставлять котел без присмотра.

7. К работе с котлом допускаются лица, сдавшие соответствующий техминимум.

8. Механик не реже 1 раза в месяц должен разбирать предохранительные клапан, очищать его от накипи и вновь пломбировать.

Техника безопасности при использовании электрической плиты.

1. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании, медосмотр, допуск к работе и быть закреплены за данным оборудованием по приказу директора.

2. Перед началом работы проверить заземление, санитарно-техническое состояние; пакетные переключатели должны стоять на нуле; возле каждой плиты должен быть резиновый коврик.

3. Поверхность конфорок должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью.

4. Нельзя допускать, чтобы на нагретую поверхность попадала жидкость, это приводит к трещинам конфорок.

5. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к конфорке.

6. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорок.

7. В конце работы отключить все конфорки, отключить плиту от сети, после остывания плиты провести санитарную уборку.

Высота потолков в овощном и горячем цехах должна быть 3-3,3м. Стены на 1,7м – облицованы кафельной плиткой или покрашены масляной краской. Пол – ровный, нескользкий, с уклоном к водосточному трапу. В цехах должна быть горячая и холодная вода, естественное и искусственное освещение. Рабочие места располагаются так, чтобы свет падал слева.