20

Красноярское государственное бюджетное общеобразовательное учреждение начального профессионального образования

Профессиональное училище №86

Профессия 34.2.

Группа ПК 10-3

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Борщи

Обучающаяся Гиро Мария Сергеевна

Руководитель Калькопф Ольга Андреевна

Красноярск 2012

Оглавление

Введение
Общая часть
Технологическая часть
Раздел по охране труда и технике безопасности
Экономическая часть
Выводы
Перечень используемой литературы
Приложения

1. Введение.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара-профессионала, отвечающего современным требованиям.

«Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу» (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Создание рынка труда поставило перед процессом новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, вступили в силу требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков.

Чтобы соответствовать современным требованиям, специалист должен не только уметь выполнить свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда. Профессиональное образование, при условии существования рынка труда, должно дать учащимся учреждений начального профессионального образования подготовку, которая позволит трудиться, овладевая новыми технологическими процессами и смежными профессиями, знаниями, необходимыми для повышения квалификации по своей профессии.

2. Общая часть.

Характеристика борщей

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу и внешнему виду борщи весьма разнообразны.

Основными продуктами, определяющими специфику борщей, является свекла и томатное пюре. В зависимости от вида борща в него добавляют капусту(свежую или квашеную), картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Морковь, лук, корень петрушки, зелень кладут во все борщи. Такой набор овощей обеспечивает борщам особый вкус и аромат.

Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Свёклу для борщей подготавливают несколькими способами:

-для тушения нарезанную свеклу кладут в котёл, наливают бульон или воду(15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.

-при пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

-свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы. Свеклу нарезают соломкой или ломтиком и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре. Приготовление борща со свеклой, подготовленной этим способом, проще, кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется при варке борща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). Квашеную капусту тушат. Для этого её перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир(10-15%), бульон или воду(20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5ч, периодически помешивая.

Морковь, лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Технология приготовления борщей практически одинакова. В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15минут, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведённой тёплым бульоном или водой (если мука входит в рецептуру), кладут соль, сахар, специи и варят до готовности. Если борщ варят с квашеной капустой, то её закладывают одновременно со свёклой.

При приготовлении борща с картофелем его кладут в котёл до закладки свеклы, так как если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после нее, он долго не будет развариваться.

Красный цвет борщу можно придать свекольной краской. Часть свеклы или хорошо промытые ее очистки натирают на терке или нарезают ломтиками, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30минут на борту плиты, процеживают и добавляют в борщ.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борша по мере реализации и избежать длительного хранения готового блюда на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, шинкуют соломкой и ткшат с жиром. Затем добавляют 8-10%бульона (от массы свеклы), уксус, сахар, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30минут (молодая свекла) до 1-1,5ч (старые корнеплоды). Темноокрашенную свеклу можно тушить без уксуса с томатом. Перед концом тушения добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья.

Отпускают борщи со сметаной и зеленью.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки (2шт на порцию), крупеник (100-150г на порцию), пирожки, пампушки.

Ассортимент борщей, представленный в Сборнике Рецептур: борщ обыкновенный, с капустой и картофелем, с картофелем, с черносливом и грибами, борщ московский, борщ флотский, борщ с фасолью, борщ с фасолью и картофелем, борщ сибирский, борщ с клецками, борщ зеленый, борщ летний (с ботвой свеклы), борщ из сушеных овощей, борщ украинский, борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)

В работе рассмотрены борщ с черносливом и грибами, борщ с фасолью и картофелем, борщ зеленый, борщ полтавский с галушками.