6. Расчет рабочей силы.

Наименование блюд	Количество блюд в день	Норма времени	Количество человек/сек.
Эклер	80	40	3200
Пончики «Тошка»	75	30	2250
Печенья «Улет»	70	60	4200
Пирожное «Миндаль»	37	50	1850
Конфеты шоколадные «Ушка»	30	60	1800
Корзинки «Кузька»	25	60	1500
Круасвны	40	50	2000
Итого			16800

N=n*Hb/32132

N=52500÷32132=2

7. Характеристика холодного цеха

Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов в моем кафе организуют холодный цех.

Поскольку а холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

На предприятиях с большой вместимостью залов могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Секция-стол предназначена для хранения специй, инвентаря, кухонной посуды и для подключения к электрической сети средств малой механизации.

Для отпуска готовых блюд и закусок в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка.

Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, шприцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе в стационарных и наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки. Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену.

7.1.Оборудование цеха

Наименование оборудования	Основные параметры	количество
Механизм овоще резательной машины	200кг/ч	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71м	5
Машина хлебо-резательная	200рез/мин	1
Мясорубка	25л	1
Механизм для взбивания,перемешивания	50-200кг/ч.	1