3. Структура предприятия.

В ресторане организованна цеховая структура производства Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.

Цехи подразделяются на:

-заготовочный (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной)

-доготовочный (горячий, холодный)

-специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В ресторане расположены следующие цеха:

Заготовочный–мясорыбный, овощьной

Доготовочные – горячий, холодный.

4. Производственая программа предприятия.

4.1 Таблица загрузки торгового зала.

Таблица №1

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество человек
9-10	2	50%	90
10-11	2	50%	90
11-12	2	50%	90
12-13	2	90%	162
13-14	2	90%	162
14-15	2	80%	144
15-16	2	60%	108
16-17	2	30%	54
17-18	2	40%	72
18-19	2	70%	126
19-20	2	60%	108
Итого			1206

4.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих изготовлению

n=Nоб*м n=464*3,5=1624

4.3. Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица№2

Наименование блюд	Кол-во порций	Коэфициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	1206	0,64	771
Первые	1206	0,08	96
Вторые	1206	0,75	905
Сладкие	1206	0,53	640
Итого:	-	-	1843

Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба Таблица№3
Наименование напитков, кондитерских изделий	Кол-во порций	Норма потребления	Кол-во
			в литрах	в порциях
Холодные напитки	1206	0,15	116
Горячие напитки	1206	0,09	70
М/к изделия, шт	1206	0,85	232шт
Хлеб, г	1206	75	46,4кг