3. Организация труда на предприятии

Состав производственных помещений кафе «Боулинг Центр» включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

На проектируемом предприятии общественного питания с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе организуются два заготовочных цеха: мясорыбный и овощной.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Мясорыбный цех в предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены.

На предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горчим цехами.

В кафе имеется два доготовочных цеха: горячий и холодный.

Холодный цех организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

В кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

3.1 График выхода на работу.

Для учёта рабочего времени каждого работника ведётся табель учёта рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления заработной платы.

Кафе «Боулинг Центр» работает пн-пт 16:00 - 06:00, сб-вс 12:00-06:00,

График работы 1 через 2.

3.2 Организационно-кадровая структура предприятия

Директор

Зав. производством

Повара

Бармены

Официанты

Куханные работники

Склад

Бухгалтер

Рис. 2. Организационная схема управления предприятием «Боулинг Центрк»

4. Ознакомление с нормативной и технологической документацией

Сборник рецептур блюд служит основным нормативным документом для определения потребностей сырья и выхода готовых изделий.

Основное содержание сборника-рецептуры, в них указано: наименование продукта, масса(брутто и нетто), выход готового блюда.

Нормы закладки продуктов даны в граммах за исключением яиц (брутто в шт., нетто в граммах)

В конце рецептуры указывают выход готового изделия.

В рецептурах указывают несколько колонок (вариантов): 1. ресторан, кафе, бар.

2. кафе, столовая, закусочная.

3.на предприятиях.

В рецептурах первой колонки предусматривают более широкий ассортимент сырья, а так же повышенные нормы вложения и более сложное оформление.

В рецептурах предусмотрены отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке: для овощей – от времени года, для мяса – от категории упитанности.

Для работы по сборнику рецептур некоторые продукты заменяют по таблице взаимозаменяемости.

Для определения необходимого количества продуктов необходимо норму закладки умножить на количество готовых изделий.

Калькуляционная карта- документ установленной формы, который заполняется отдельно на каждый вид блюда. В нём определяется себестоимость продукции товаров и услуг.

Технологическая карта- документ установленной формы, который заполняется отдельно на каждый вид блюда. В нём указывается расход сырья на 1, 10 или 100 порций, а так же технология приготовления, требования к оформлению, подаче, реализации и органолептические показатели.

Формы контроля качества выпускаемой продукции.

Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

Государственный контроль - проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

В кафе «Боулинг Центр» государственный контроль осуществляется Сан.Эпидем.Службой.

Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом.

Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.