15. Классификация баночных консервов. Общая характеристика тех процесса.

Баночные консервы- мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. По виду сырья бывают мясные, мясо-растительные. По характеру обработки сырья различают по посолу(без предварительного, с выдержкой), по измельчению( из кускового, грубоизмельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья. По составу бывают в натуральном соку, с соусами и в желе. По уровню стерилизующего эффекта бывают пастеризованные, стерилизованные. Пастеризованные нагревают до температуры в центре банки 65-75С на срок хранения 6 мес при 5С. Стерилизованные- тепловая обработка при 108-112С , хранение до 1 года. Полностью стерилизованные получают при термообработке 117-130С, хранение до 4 лет. По назначению делят на закусочные, первое блюдо, второе блюдо, с гарнирами, полуфабрикаты. По способу подготовки перед употреблением делят на используемые без предварительной тепловой обработки, в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии. По длительности срока хранения бывают для длительного хранения и с ограниченным сроком. По назначению операции разделяют на инспекционные, подготовительные и основные. Схема: подготовка сырья(обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, порционирование-фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение. Разделку полутуш (туш) производят как по комбинирован­ной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свини­ны жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют. Мясо, предназ­наченное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных консервов при обвалке свиных полутуш отделяют oт отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Применяют вертикальную обвалку. Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Меж­мышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Продолжительность и способ посола зависят от вида выра­батываемых консервов. При производстве ветчинных консервов окорока и лопаточную часть после зачистки шприцуют, залива­ют рассолом и выдерживают для посола- 2 суток. При подготовке сырья для производства консервов «Завтрак тури­ста» ингредиенты перемеши­вают с мясом в мешалке и солят в тазиках от 48 ч. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению. Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Продолжительность 30-40мин. Обжаривание - это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродуктовых консервов. Варке в консервном производстве подвергают сформован­ные сосиски. вспомогательные материа­лы растительного происхождения осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают, промывают, зама­чивают, бланшируют, варят. Тара должна пройти предварительную санитарную обработ­ку, снижающую микробиальную загрязненность. Стеклянные банки моют 2-3 %-ным раствором гидроксида натрия. После мойки банки обрабаты­вают острым паром и горячей (95-98 ⁰С) водой. Сущность процесса закатки состоит в герметическом при­соединении крышки к корпусу банки путем образования двой­ного закаточного шва. При стерилизации консервов в паровой среде по сравнению со стерилизацией в воде обеспечивается более равномерное по объему распределение температуры внутри банки. Пастеризация является одной из разновидно­стей термообработки изолированного от внешней среды продук­та, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В связи с этим при выработке качест­венных пастеризованных консервов к сырью предъявляют ряд дополнительных жестких санитарно-гигиенических и технологи­ческих требований. пастеризации включает время прогрева банок при 100 ⁰С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80 ⁰С (15 мин), время собственно пастеризации при 80 ⁰С (80-110 мин) и охлаждения до 20 ⁰С (65-80 мин). В зависимости от вида и массы консерва общая продолжитель­ность процесса пастеризации составляет 165-210 мин; период прогрева нейтральной части продукта при 80 ⁰С -20-25 мин. Тиндализация представляет собой процесс многократной пастеризации. При этом консервы подвергают термообработке 2-3 раза с интервалами между нагревом в 20- 28 ч. Сущность тиндализации - чередова­ние нагрева консервируемого продукта до температуры ниже 100 ⁰С с последующей выдержкой консерва при температуре 18-25 ⁰С. после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хране­ние и реализацию.