13. Схема производства ливерной колбасы. Режимы и сроки хранения ливерной и кровяной к, зельцев.

Ливерные колбасы- изделия из фарша, полученного из заранее сваренного или бланшированного мяса и субпродуктов. Их вырабатывают высшего, первого и третьего сорта. Для производства ливерных колбас используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде, шкурку, кровь, яйцепродукты, крахмал, молоко, крупы, белковые препараты. Содержание влаги в продукте 58-70%, соли 2-2,2%. Технологическая схема: подготовку субпродуктов необходимо осуществлять в отдельных помещениях или на отдельных столах. Подготовка- веет осмотр, жиловка, промывание сырья, варка в котлах при температуре 100С 2-6ч. Мякотные субпродукты варят до размягчения. Жилованное мясо бланшируют 3-20мин. Печень используют в сыром виде. Ливерную колбасу готовят горячим и холодным способом. При горячем способе вареное сырье после сливания бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют для приготовления фарша. При холодном способе после варки сырье раскладывают тонким пластом на столах или стеллажах и охлаждают до температуры не выше 12С. Приготовление фарша. Сырье измельчают на волчке 2-3мм, затем на куттере 5-8мин. В процессе куттерования доливают бульон. Нитрит натрия не добавляют. Затем пропускают через машины тонкого измельчения. Температура готового фарша при холодном способе не выше 12С, при горячем не ниже 50С. Допускается выработка в натуральной оболочке, так и в искусственной. Батоны после шприцевания направляют на термическую обработку. Варят в пароварочных камерах при темпер 80-85С или в воде до достижения температуры внутри батона 72-75С. После колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем на протяжении 10-15 мин, в искусственной не более 5 мин до темпер в центре батона 35-40С. Дальше охлаждают в камере при темпер 0-4С и влажности воздуха 90-95% до темпер внутри батона 0-8С. Хранят при темпер 0-8С и влажности 80-85%. Срок реализации не больше 48ч. Кровяные колбасы-это мясные изделия, изготовленные из вареного мяса, субпродуктов с добавлением крови. Хранят при темпер 0-8С. Срок хранения-24ч. Зельцы –изделия из фарша заранее сваренного мяса и клейких субпродуктов, прессованных и охлажденных. Хранят при темпер 2-5С. Срок хранения- не более 48ч.

14. Виды, характеристика и свойства колбасных оболочек.

Колбасные оболочки предназначаются для предохранения колбасных изделий от загрязнений и механических повреждений, механических повреждений, порчи от воздействий микроорганизмов, чрезмерной усушки, деформации. Оболочки подразделяются на натуральные и искусственные. Натуральные оболочки- обработанные кишки всех видов скота. По диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки подразделяют на колибры, по качеству на сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-технической документацией. В зависимости от использованной группы подразделяют на 4 группы: белковые, целлюлозные, на бумажной основе, полимерные. Искусственные оболочки имеют преимущества: постоянные размеры, что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов, высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной зараженности, возможность нанесения информации на оболочки. Перед шприцеванием оболочку с цветной печатью помещают в 20% растворхлористого натрия с темп 20-25С и выдерживают 20-30мин. Белковая оболочка «Белкозин» для сосисок, которую выпускают 2-х видов:ниофрированную и гофрированную. Целлюлозная гафрированная оболочка для сосисок выпускается диаметром 19, 20, 21, 22 мм. Оболочка изготавливается из чистой целлюлозы, проницаема для коптильных веществ. Подготовка к использованию: перед шприцеванием оболочку разрезают на отрезки. Один конец предварительнозавязан. Оболочку замачивают в воде при темп 30-35С на 30-40 мин. Затем её используют не позднее 30-60мин.