11. Схема производства сырокопченых колбас

Разновидность- сыровяленые и полусухие колбасы. При производстве сыровяленых копчение не используют, а только сушат.используют мясо взрослых животных, диапозон рН 5,4-5,8.

Схема: посол сырья, созревание (2-4С, 5-7 сут) измельчение, Приготовление фарша, для колбас с твердым срезом готовят 2мя способами. При 1м жилованное мясо солят в течение 5-7сут, затем измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в течен 24ч при темпер 2С для созревания. При 2м замороженное мясо измельчают на блокорезках, затем в куттере, вносят соль. Продолжительность обработки в куттере 1,5-3,5мин. Темпер фарша после измельчения 0-2С. Выдержка фарша умеренное созревание-созревание с введением стартовых культур и нитрита при температуре 20-22С, шприцевание, вязка, осадка (2-4С, 5-7сут), копчение (18-22С, 2-3сут), сушка (10-12С, 25-30сут) в сушилках 5-7 суток при темпер 13С, влажности 82%, хранение(12-15С, 4мес). Срок реализации 3-4 недели. Копчение сырокопченых колбас объединяет процессы: копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование. Их коптят при 18-22С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность от 2 до 5сут. В ходе копчения удаляется 15-20% влаги.

12. Классификация колбасных изделий. Процессы производства. Упаковка и хранение.

Колбасы – продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. При производстве колбасных изделий из сырья удаляют части, имеющие низкую пищевую ценность(кость, соединительная ткань) и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении-кровепродукты, молочные продукты, растительные и обладающие приятными ароматическими и вкусовыми свойствами. Механическая ферментативная, тепловая обработки повышают усвояемость изделий. Возможность хранения колбасных изделий обеспечивается введением консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной влажностью. В зависимости от сырья и способов обработки колбасные изделия подразделяются на вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные диетические, лечебные, колбасные хлеба, ливерные, зельцы, паштеты. Копчение- комплекс взаимосвязанных процессов- копчение, обезвоживание и биохимические процессы. В процессе копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Копчение приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. Общим в технологии являются такие приемы обработки как посол, варка, копчение, сушка, охлаждение. В зависимости от качества колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3й сорта. Кроме колбас и сходных с ними мясопродуктов к ним относят зельцы и студни. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, особенностями технологической обработки, структурой продукта. Требования к готовым колбасным изделиям: батоны всех видов должны быть без повреждения, пятен, слипов и наплывов фарша. Батоны вареных колбас – без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые- плотную, кровяные от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты мажущуюся, зельцы плотную упругую консистенцию. Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым, хорошо перемешанным. В нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варенокопченых, сырокопченых, сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов от серого до розового цвета. Фарш кровяных колбас- от темно коричневого до коричневого с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов и крупы. Кроме мяса и животных жиров при выработке используют др продукты животного и растительного происхождения.(молоко,сыр, яйцо). Для увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, крахмал и муку. Специи и пряности добавляют в фарш для придания вкуса и аромата. В производстве используют соли фосфорной кислоты в количестве 0,3 к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, улучшают структуру фарша. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Нитрит натрия представляет собой мелкокристаллический порошок белого или желтоватого цвета. Его применяют в 25% концентрации. Для сокращения длительности изготовления сырокопченых колбас используют бактериальные препараты ПБ-СК и АЦИД-СК 50-250г на 100кг фарша. Коптильные препараты применяют для придания запаха копчения ВНИИМГ для вареных и сырокопченых ВНИИМП1 для сарделек ВАХТОЛЬ6 для поверхностн обработки колбас.