9. Технологическая схема производства копченых колбас

Копченые колбасы подразделяются на полукопченые и варенокопченые колбасы. Полукопченые колбасы- которые в процессе приготовления после обжарки и варки подвергают дополнительному горячему копчению. Варено-копченые колбасы- изделия, которые в процессе изготовления после первого копчения, варки подвергают второму копчению. По структуре фарша их относят к грубоизмельченным колбасам. Полукопченые бывают 1го, 2го, высшего сорта, варено-копченые- высший и 1й сорт. Последовательность тех операций колбас одинаковая, отличие в параметрах термической обработки.

При посоле мясо нарезают кусками до 1кг или измельчают на волчках 16-25мм. Вносят 3%соли. Продолжительность созревания составляет 48-96ч, в виде шпрота 24-48ч. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке 2-3мм, затем отправляют в мешалку. Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша 6-8мин, темпер фарша не превышает 12С. Подмороженное сырье измельчают в куттере 2-5мин. При шприцевании копченых колбас давление и плотность набивки батонов увеличивают. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Затем их навешивают на палки и рамы. При осадке относительная влажность в камерах 85-90%, темпер 2-8С, продолжительность 24ч. Обжарке подвергают полукопченые колбасы. Параметры процесса зависят от размера изделия. Продолжительность обжарки 40-80мин, темпер среды 80-100С, влажность 10-20%. Контрольный эффект окончания обжарки- покраснение батона и температ внутри 40-60С, масса уменьшается на 7-12%. Варят полукопченые и варено- копченые колбасы. Для полукопченых колбас Продолжительность варки 40-80мин, темпер среды 75-85С, влажность 90-100%. Термическую обработку варено-копченых колбас проводят 2-мя способами: 1й способ- батоны перед варкойподвергают 1му копчению при темпер 70-80С 1-2ч, влажность 60-80%, скорость воздуха 0,5-1м/с, затем варят при темпер 73-75С на протяжении 45-90 мин. 2й способ: режимы варки такие же как при 1м способе. Контрольный эффект варки- темпер внутри батона 70-72С. Охлаждение осуществляется при темпер не выше 20С на протяжении 2-3ч. Копчение для полукопченых колбас- темпер 36-50С, продолжительность 2-24ч, для варено-копченых- темпер 40-50С, продолжительность 48-72ч, влажность 60-65%, скорость воздуха 1м/с. Сушка для полукопченых колбас- 1-2 сут, темпер 10-12С, влажн 75-78%, варено-копченые 2-3 сут, темпер 10-12С, влажность 74-78%. Хранят полукопченые до 10 дней в подвешенном состоянии при температ 6-12С, влажности 75-78%, варено-копченые в подвешенном состоянии при темпер 12-15С, влажность 75-78% не более 15 дней. Упакованные колбасы хранят при 0-4С не более 1 мес при темпер -7,-9С 4 мес.

10. Схема производства полукопченых колбас

Полукопченые колбасы- колбасы, в процессе изготовления которых после обжарки и варки их подвергают копчению и сушке. Их вырабатывают 1 и 2 сорта. При посоле мясо нарезают кусками до 1кг или измельчают на волчках 16-25мм. Вносят 3%соли. Продолжительность созревания составляет 48-96ч, в виде шпрота 24-48ч. По окончании посола сырье подвергают второму повторному измельчению на волчке 2-3мм, затем отправляют в мешалку. Перемешивание осуществляют до получения однородного фарша 6-8мин, темпер фарша не превышает 12С. Подмороженное сырье измельчают в куттере 2-5мин. При шприцевании копченых колбас давление и плотность набивки батонов увеличивают. Оболочки наполняют фаршем на гидравлических или вакуумных шприцах. Затем их навешивают на палки и рамы. При осадке относительная влажность в камерах 85-90%, темпер 2-8С, продолжительность 24ч. Продолжительность обжарки 40-80мин, темпер среды 80-100С, влажность 10-20%. Контрольный эффект окончания обжарки- покраснение батона и температ внутри 40-60С, масса уменьшается на 7-12%. Продолжительность варки 40-80мин, темпер среды 75-85С, влажность 90-100%. Охлаждение осуществляется при темпер не выше 20С на протяжении 2-3ч. При копчении температ воздуха 36-50С, продолжительность 2-24ч, влажность 60-65%, скорость воздуха 1м/с. Копчение осуществляется в стационарных коптильных камерах, термоагрегатах. Сушку осуществляют с целью обезвоживания продукта, продолжительность 1-2 сут, темпер в камере 10-12С, влажность 74-78%. Хранят до 10 дней в подвешенном состоянии при температ 6-12С, влажности 75-78%