7. Технология производства солено-копченых изделий

Колбасные изделия- основной вид мясной продукции. В зависимости от особенностей сырья и назначение готовой солено-копченой продукции меняются технологической обработки, т.е посол в сочетании с варкой или запеканием, посол в сочетании с копчением и сушкой. Солено-мясные изделия- продукты, изготовленные из сырья с неразрушенной структурой. (окорок, корейка, грудинка, ветчина). Соленые изделия подвергаются дополнительноу посолу в крупных кусках мяса. Солят при температуре не выше 5 С, солонина из говядины и баранины или без рассола при темп не ниже 0 С. Солено-копченые мясные изделия- продукты, приготовленные из частей туши, подвергнутые посолу и копчению. В основном их получают из свинины. Вырабатывают в вареном, копчено-запеченом, копчено-вареном, копченом и запеченном видах из остывшего и замороженного мяса, полученного от здоровых животных. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки готовую продукцию можно разделить на следующие группы:

1. Сыро-соленые изделия, предназначенные для длительного хранения в рассоле или вне рассола (температура 0 5 ⁰С);

2. Варено-соленые изделия, предназначенные для быстрой реализации;

3. Копчено-вареные изделия, предназначенные для кратковременного хранения;

4. Копчено-запеченные изделия, отличающиеся от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре;

5. Запеченные (жареные) изделия;

6. Копченые изделия, предназначенные для длительного хранения (2).

Схема: подготовка сырья, посол(шприцевание, массирование), формование в оболочки, подсушка при 16-20С 0,5-1ч, термическая обработка( для вареных варка при 80-85С, 1,5-7ч, для капчено-вареных подсушка при 50-65С 0,35-0,7ч, копчение при 80-85С 0,5-1,5ч, варка при 78-83С, для копчено-запеченых-копчение, запекание при 85-95С с подачей дыма 3-8ч, для запеченных запекание в электропечах при 120-125С 2-5ч)- охлаждение(не выше 8С в толще)-контроль качества, упаковка.

Солено-копченые изделия должны иметь хорошие органолептические показатели и внешний вид. Поверхность должна быть чистой, сухой, без выхватов мяса, бахромок, в шкуре или без нее, с наличием частиц специй и чеснока, в декоративной обсыпке или без нее; консистенция изделий должна быть упругой, вид на разрезе – равномерноокрашенная мышечная ткань от светло-розового до темно-красного цвета, с прослойками соединительной и жировой тканей в естественном соотношении, запах и вкус – свойственный данному виду продукта без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый с ароматом копчения. В солено-копченых изделиях не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий.

8. Технологическая схема производства вареных колбас.

Вареная колбаса-это колбаса, которую подвергают обжарке с последующей варкой. В качестве основного сырья используют говяжье, свиное, баранье, жилованное мясо, шпик и субпродукты 1и 2 категорий. По термическому состоянию мясо может быть в парном, остывшем, охлажденном и размороженном состоянии. В зависимости от состава сырья содержание влаги в вареных колбасах составляет 55-75%, соли 2-2,5%. Технология. Подготовка сырья. Подготовка шпика, охлажденного до температуры -2,-4 состоит в измельчении на шпикорезках на кусочки размером от 4 до 8мм.при посоле вносят 1,75-2,9%, осуществляют сухим или мокрым способом.Перед посолом мясо измельчают на волчках(2-6мм) взвешивают, загружают в мешалку добавляя соль и перемешивают 3-5мин. Перед составлением фарша мясное сырье после выдержки в посоле измельчают вторично на волчке 2-6мм. Изготавливают структурные(шпигованные) колбасы и неструктурные(нешпигованные). Для неструктурных фарш измельчают на куттере или эмульситаторе. Для структурных фарш перемешивают с измельченным шпиком. Шприцевание вареных колбас осуществляют на шприцах разной конструкции с применением вакуума или без него. Нашприцованные оболочки перевязывают. Батоны навешивают на палки с интервалом не менее 10см для равномерного обжаривания. Продолжительность осадки 2-3ч, относительная влажность воздуха 80-85%, темпер в камере 2-8С. При обжарке поверхность колбас обрабатывают горячими дымовыми газами 80-120С от 30мин до 3ч. Первая фаза обжарки- подсушивание оболочки при 50-60С, вторая фаза-обжарка при макс темпер. Контрольный эффект обжарки- покраснение поверхности батона, температ внутри батона 40-45С. Варку проводят по режимам: температура среды 75-85С, продолжительность от 30мин до 3ч, влажность среды 90-100%, скорость движения среды 1-2м/с. В конце варки темпер внутри батона 70-72С. Охлаждают вареные колбасы в 2 стадии: сначала холодной водой, затем холодным воздухом. Хранят вареные колбасы при темпер от 0 до 8С. Срок хранения и реализации колбас не более 72ч