5. Схема разделки туш для выработки фасованного мяса. Технологические процессы.

Технологическая схема: разделение и распиловка туш, полутуш, четвертин на сортовые отрубы, распиловка отрубов на порции, их взвешивание и доведение до стандартной массы, упаковывание и этикетировка порций, укладка в тару. Для выработки используют говядину, телятину, баранину, козлятину и свинину 1, 2 категорий, подсвинки в шкуре 2 категории. Их отрубы разделяют на сорта.

Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы: 1 сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – спинной, 4 – лопаточный (лопатка и подплечный край), 5 – плечевой, 6 – грудинка; 2 сорт: 7 – шейный, 8 – пашина; 3 сорт: 9 – зарез; 10 – передняя голяшка, 11 – задняя голяшка

Схема разделки свинины для розничной торговли на сортовые отрубы: 1 сорт: 1 – лопаточный, 2 – спинной (корейка), 3 – грудинка, 4 – поясничный с пашиноой, 5 – тазобедренный; 2 сорт: 6 – предплечье (рулька),

7 – задняя голяшка

Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли на сортовые отрубы: 1 сорт: 1 – тазобедренный, 2 – поясничный, 3 – лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); 2 сорт: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – задняя голяшка

Фасованию подлежат все субпродукты 1, 2 категории целыми или разделенными на части. Мясо и субпродукты используют в охлажденном состоянии. Туши на сортовые отрубы распиливают на ленточной пиле РЗ-ААВ-ГУ. Сортовые отрубы и субпродукты разделяют на порции на пилах ПЛМ-2М, на поточно-механизированных линиях. Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 250, 500 и 100г с наличием в порции не более 2-х довесков, составляющих не более 20% массы порции. Допускается выпускать фасованное мясо и субпродукты одним куском нестандартной массы от 0,4 до 1кг. Каждую порцию упаковывают пакеты из целлюлозной, полиэтиленовой и поливиденхлоридной пленок либо укладывают в лотки из полистерола или картона с полиэтиленовым покрытием.

6. Ассортимент, характеристика и технология производства вторых замороженных готовых блюд. Упаковочные материалы и сроки хранения.

Ассортимент: говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по домашнему, тефтели, биточки, котлеты, сардельки, сосиски, блинчики. Технологическая схема производства включает процессы изготовления полуфабрикатов, тепловую обработку, фасование, замораживание и групповая упаковка. Сырые полуфабрикаты солят, перчат, опрыскивают растительным маслом и обжаривают, тушат до кулинарной готовности. Приготовление мясной части блюд: Порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстроганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают расти­тельным маслом и обжаривают до образования румяной короч­ки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении. Гуляш тушат 25-35 мин, бефстроганов и порционное мясо – 30- 40 мин. Для выработки мяса по-домашнему используют крупнокуско­вые полуфабрикаты из говядины - покромку и грудинку, кото­рые нарезают на кусочки массой 20-30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1-1,5 ч.После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 ⁰С. Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130-140 ⁰С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом ко­личестве жира. Приготовление гарниров: Измельченную свежую капусту, пас­сированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закла­дывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин. Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают. Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опроки­дывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипя­щей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречне­вой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши выгружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 ⁰С и пода­ют на фасование.

Мясо, отделенное от бульона и охлажденное до 50С, соус и гарнир фасуют в формочки из алюминиевой фольги. Продукт замораживают при -35,-40С в течение 1,5-2ч до достижения температуры внутри изделия -18С. Замороженные готовые блюда упаковывают в гофрированные коробки. Быстрозамороженные блюда из рубленого мяса в процессе тепловой обработки жарят во фритюре при 110-120С или варят на пару 8-10мин до 75С в центре. Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше -18 ⁰С. хранят в механизированном низкотемпературном складе при темпе­ратуре -18 -22 ⁰С.