- •1. Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов. Требования к качеству обработки
- •2. Ассортимент мясных полуфабрикатов.
- •3. Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология мясных рубленых полуфабрикатов.
- •4. Схема разделки туш, направленных на выработку мелкокусковых полуфабрикатов.
- •5. Схема разделки туш для выработки фасованного мяса. Технологические процессы.
- •6. Ассортимент, характеристика и технология производства вторых замороженных готовых блюд. Упаковочные материалы и сроки хранения.
- •7. Технология производства солено-копченых изделий
- •8. Технологическая схема производства вареных колбас.
- •9. Технологическая схема производства копченых колбас
- •10. Схема производства полукопченых колбас
- •11. Схема производства сырокопченых колбас
- •12. Классификация колбасных изделий. Процессы производства. Упаковка и хранение.
- •13. Схема производства ливерной колбасы. Режимы и сроки хранения ливерной и кровяной к, зельцев.
- •14. Виды, характеристика и свойства колбасных оболочек.
- •15. Классификация баночных консервов. Общая характеристика тех процесса.
- •16. Характеристика, классификация мясных и мясорастительных консервов.
- •1 7. Классификация полуфабрикатов из птицы. Требования к сырью и вспомогательным материалам.
- •18. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов. Срок хранения полуфабрикатов.
- •19. Разделка сырья для производства натуральных полуфабрикатов. Технология.
- •20. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технология производства с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок.
- •21. Технология производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
- •22. Характеристика крови и её компонентов. Условия сбора крови на пищевые цели.
- •23. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
- •24. Ассортимент технической продукции. Основные операции производства сухих животных кормов, кормового и технического жира.
- •25. Производство пищевых животных жиров. Способы извлечения жира из жиросырья.
3. Ассортимент мясных полуфабрикатов. Технология мясных рубленых полуфабрикатов.
Охлажденные рубленные полуфабрикаты вырабатывают в ассортисменте: котлеты, бифштекс рубленый, шницель рубленный, мясной фарш, рубленые котлеты, бифштексы, шницели. Процесс изготовления включает подготовку сырья, замачивание и измельчение хлеба, измельчение мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формовку полуфабрикатов, упаковывание, маркировку и хранение. Фарш мясной выпускают говяжий, свиной, бараний, домашний, особый, для бифштексов. Технологическая схема фарша: подготовка сырья(обвалка, жиловка, гидратация соевого препарата), приготовление фарша(измельчение на волчке и перемешивание), фасование(в пергамент или кашированную фольгу). К замороженным относятся фрикадельки, крокеты, кнели диетические, кюфта, полуфабрикаты порционные(бифштексы, ромштексы, пельмени). В состав рецептур включают мясную обрезь, котлетное мясо, жилованное мясо. Фрикадельки, крокеты, кнели и кюфту изготавливают по схеме: приготовление фарша, перемешивание с добавлением 18-20% воды к массе, формовка, замораживание в лотках до темпер не выше -10С, упаковка. Производство пельменей по схеме: приготовление теста и фарша, формовка, замораживание, упаковывание и маркировка. Тесто готовят из смеси муки и раствора соли с меланжем. Мясное сырье жилуют и промывают. Компоненты фарша измельчают на волчке 3-3мм, смешивают в мешалке. Пельменный автомат осуществляет дозировку, формование и укладку пельменей на подкладку. Замораживают на листах. Продолжительность замораживания: при -20,-25С 3-4ч. С лотков пельмени снимают на сбивочной машине. Отшлифовку пельменей, отделение от них остатков муки и тестовой крошки выполняют во вращающемся перфорированном барабане.
4. Схема разделки туш, направленных на выработку мелкокусковых полуфабрикатов.
Порционные полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса.
Порционные полуфабрикаты. Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17 % массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши.
Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных. Кроме того, мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей баранины. Технология: приемка мяса-разделка-обвалка, жиловка- распиловка на кусочки мякотных частей-упаковывание-охлаждение-реализация.
Масса порций 125г. Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов, мелкокусковые мясокостные- из мясокостных частей (шейных, спинореберных, поясничных, грудных, кресцовых), полученных при неполной обвалке мяса.