19. Разделка сырья для производства натуральных полуфабрикатов. Технология.

Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными. Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) 1 и 2 категорий, свинину 1,2,3 и 4 категорий, телятину, тушки птицы 1 и 2 категорий в потрошеном и полупотрошеном виде.

Разделкой мяса называют операции по расчленению полутуши( туша, разделенная вдоль спинного хребта на две половины) на отрубы : более мелкие части туши. Разделку осуществляют в вертикальном (подвесных путях) или горизонтальном (конвеерных или разделочных столах.

Схема разделки говяжьих полутуш: от охлажденных, остывших, размороженных полутуш отделяют без надрезов вырезку- малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Затем делят на 7 частей: 1- лопаточная часть(вдоль лопаточного отруба), 2- шейная(м/д последним шейным и первым спинным позвонком), 3- грудная(по линии соединен хрящей с ребром), 4-спинно-реберная(м/д последним ребром и первым позвонком),5- поясничная часть(м/д последним поясничн позвонком и тазовой костью),6- задняя (тазобедренная часть),7- кресцовая часть( отруб м/д кресцово-тазовой). Разделка свиных полутуш. Отделяют лопаточную, грудино-реберную части, включающие шейную и филейную части. От задней части отделяют кресцовую(для полуфабрикатов) Разделка 1) на конвеере с дисковыми ножами

1- на спинной 4-й и 5-й спинной позвонки-передняя,2- средняя часть (м/д 6-й и 7-й поясничной позвонком), 3- задняя часть. 2) на подвесных путях или столах:

1- лопаточная часть( вдоль лопаточного отруба), 2- грудинно-реберная(м/д последним поясничным и 1-м кресцовым позвонком), 3-задняя часть. Разделка бараньих туш: выделяют заднюю ножку, переднюю (лопатку) и среднюю(коробку) части. Схема:

1- лопаточная часть(правая и левая вдоль лопаточного отруба),2- грудинно-реберная, 3-задняя(правая).

20. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технология производства с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок.

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты – мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и сухожилия. Схема: разделка туш, обвалка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, упаковывание, замораживание, маркировка и хранение. Их изготавливают из говядины, баранины, козлятины 1 и 2й категории, свинины 1-4 категорию упитанности. Не допускается применение мяса быков, хряков, баранов, козлов, тощего и замороженного более одного раза. Для изготовления замороженных полуфабрикатов используют парное и охлажденное мясо. К говяжьим полуфабрикатам относят вырезку, длиннейшую мышцу, тазобедренную часть, лопаточную, подлопаточную, грудную, подкормку из говядины 1й категории. К свиным- вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную, шейно-подлопаточную части. Содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать в котлетном мясе 20%. Качество и выход крупнокусковых полуфабрикатов зависят от метода обвалки. Обвалка в вертикальном положении имеет преимущества: большая производительность труда, лучшее санитарное состояние и качество высокосортных полуфабрикатов. Полуфабрикаты перед замораживанием формуют в блоки. Охлажденные упаковывают в пленку с последующим вакуумированием. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 ⁰С, замороженные - не выше -8 ⁰С. Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакован­ных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0-4 ⁰С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свини­ны не более 3; при температуре 0-2 ⁰С для говядины и барани­ны не более 10, для свинины не более 8 сут. При температуре хранения -12 ⁰С срок хранения составит: для говядины и конины – 3 месяца, для свинины – 1,5 месяца, а при температуре -18 ⁰С: для говядины и конины 6 месяцев, для свинины – 3 месяца.Существует технология производства крупнокусковых полуфабрикатов с применением функциональных добавок и декоративных обсыпок. Процесс осуществляется следующим образом: выделенный крупный кусок шприцуется раствором, содержащим фосфатный препарат в количестве 10 % к массе сырья и подвергается массированию в течение 30 мин, а при отсутствии массажеров выдерживается 24 часа при температуре 0 4 ⁰С. Крупный кусок может быть реализован в розницу или направлен на производство порционных или мелкокусковых полуфабрикатов.