3.2.Аналіз технологій надання ресторанних послуг

Послуга громадського харчування – результат діяльності піприємства і персоналу у задоволенні потреб споживачів у харчквання та організації дозвілля.

Процес обслуговування у харчуванні – це сукупність операцій, виконуваних при безпосередньогму контакті із споживачем послуг в процесі реалізації кулінарної продукції і організації дозвілля.

Умови обслуговування – сукупність факторів, що впливають на споживача в прцесі надання послуги.

Якість послуги – це сукупність характеристики послуги, які визначають її здатність задовільняти встановлені потреби споживача.

Послуга харчування представляє собою послуги щодо виготовлення продукції і створення умов для її реалізації і споживання у відповідності з типом і класом підприємств поділяються на: послуги ресторану, послуги бару, послуги кафе, послуги їдалень, закусочних та ін.

Технологія операцій передзакупівельних процедур:

розробка виробничої програми підприємства;

визначення потреби в сировині, продуктах харчування і предметах матеріально-технічного призначення;

пошук джерел постачання та джерел закупівлі товарів;

заключення угод про постачання товарів;

надсилання замовлення на поставку сировини;

організація поставки (або закупівлі) на ринку приватних осіб;

слідкування за кількістю і якістю в складських приміщеннях.

Потреба в сировині визначається для закладів ресторанного господарства відкритого типу вихолдячи з форми закладки сировини для приготування 1 порції страви. Для закладів ресторанного господарства закритого типу потреба визначається виходячи з норми споживання продуктів на 1 споживача.

Європейський сніданок

Європейський сніданок для туристів, що проживають на базі відпочинку: масло вершкове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов'язково). Європейський сніданок для гостей: масло вершкове, шинка або сир твердий, грейпфрут, з цукром або сік, каша вівсяна або яєшня з шинкою, кава чорна або чай, молоко кип'ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик або тости. Крім того включають кисло - молочні продукти, інші різні страви (ростбіф 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м'якого сиру та смажене та тушковане м'ясо). А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка.

До європейського сніданку сервірують: закусочна тарілка перед гостем, пра-воруч — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка і пиріжкова тарілка, попереду

закусочної тарілки — чайна ложка. Навпроти ножа ставлять фужер або склянку для соку. Праворуч фужера — чайна або кавова чашка. Полотняну серветку кладуть на закусочну тарілку. Якщо подають масло — на пиріжкову тарілку кладуть ніж для масла. В залежності від особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викликає необхідність додавати потрібні предмети.

Технологічний процес приготування дерунів по-селянськи

Спершу готують сиру масу дерунів. Сиру обчищену картоплю натирають на терці з дрібними отворами. В одержану масу додають борошно, яйця, сіль та перець до смаку. Перемішують. |

брутто | нетто

Картопля | 1240 | 930

Борошно мелене | 43 | 43

Яйця | 9/10 шт. | 36

Потім дану масу смажать основним способом у вигляді невеликих млинців по 3-4 штуки на порцію. М’ясо нарізують кусочками, солять і смажать, додають воду і тушкують до готовності. Готові деруни і м’ясо укладають шарами в горщик, додають бульйон, в якому тушкувалось м’ясо, сметану, подрібнений часник і закривають кришкою. Далі ставлять це все в духову шафу на 5-7 хвилин. Подають у горщику. |

брутто | нетто

Маргарин | 10 | 10

Маса готових дерунів | - | 150

Свинина (лопаткова, шийна частина) або яловичина (товстий, тонкий криж, боковий і внутрішній куски тазо-стегнової частини) | 162 | 119

Маргарин | 5 | 5

Маса готового м’яса | - | 75

Часник | 3 | 2

Сметана | 35 | 35

Маргарин | 10 | 10

Маса соусу | - | 50

Вихід | - | 275

Запропоновано кухарями Волинської області.

Шведський стіл.

Найчастіше шведський стіл організовують у ресторані бази «Карпати», коли відпочивають іноземні туристи.

Шведський стіл — це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування.

Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи, які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор — для перших страв та гарячих закусок, третій — для других страв і гарнірів, четвертий сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовують буфет-бар, де виставляють прохолоджувальні напої, соки, пиво.

З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромарміт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей обслуговує офіціант.

У торговому залі встановлюють обідні столи,

які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання використаного посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.

Розрахунки з відвідувачами, що проживають на базі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому ресторан немає збитку.

Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

Процес обслуговування бенкетів-прийомів

При організації бенкетів за столом кількість місць строго відповідає кіль-кості запрошених. Ці бенкети є офіційними і називаються прийомами. Найчастіше прийоми влаштовуються на 50 чоловік рідше на 100.

Повне обслуговування передбачає відсутність на столі будь-яких страв та напоїв. Все це швидко подають офіціанти. Тривалість такого бенкету може становити від 1 хв. до 2 годин. В обслуговуванні бере участь значна кількість офіціантів високої кваліфікації. Для обслуговування таких бенкетів закріпляється за трьома офіціантами 12—16 гостей. При цьому два офіціанти подають страви, а один — напої.

При обслуговуванні дипломатичного прийому офіціанти часто працюють парами. Один подає страви, інший наливає напої. Кількість офіціантів визначається з розрахунку 2 офіціанти на 6—8 гостей.

На прийомі метрдотель виконує роль диригента в оркестрі. Він слідкує за своєчасною підготовкою страв до подавання, дає дозвіл офіціантам на вхід до залу і вихід з нього. У випадках затримки сам бере участь у відновленні необхідного ритму обслуговування.

Якщо кухня розміщена далеко від бенкетного залу метрдотель може призначити окремого офіціанта для піднесення страв.

До початку бенкету в аванзалі протягом 15—40 хвилин передбачено подавання аперитивів. Поки гості збираються офіціанти можуть подавати як аперитив сухі вина, вермути, соки, коктейлі, а літом — воду і пиво. Окрім напоїв можна запропо-нувати легкі закуски-канапки, солене печиво тощо. Подають аперитиви розлитими в чарки на малих підносах, вистелених серветками, поруч — таріль із закускою та паперовими серветками. Під час подавання аперитиву не дозволяється переривати розмову гостей.

В аванзалі на журнальних столиках ставлять низькі вази з соленими горішками, кладуть сигарети, сірники, ставлять попільнички. Тут же на спеціальному столі знаходиться план розсаджування гостей за столом, з яким гості можуть озна-йомитися заздалегідь.

Після закінчення аперитиву гостей запрошують до бенкетного залу. Офіціанти працюють швидко та чітко, без зайвих рухів, виходять в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. Ходять слід по прямій лінії в напрямку секторів обслуговування швидкими, в міру великими кроками. Підійшовши до гостя, офіціант зупиняються позаду обличчям до столу. За умовним знаком старшого офі-ціанта всі

одночасно пропонують страви. Страви, гарніри та соуси подають або перекладають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки. При відмові гостя від страви приладдя зі стола прибирається в першу чергу.

Страви, що подаються, в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Напої наливаються правою рукою з правої сторони. Коли всі учасники бенкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі офіціанти одночасно збирають використані тарілки двох або трьохтарілковим способом разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.

Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набір спецій. Гостям подають чисті десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Якщо будуть подані ще фрукти, креманки можна збирати без десертної тарілки, залишаючи її для фруктів. Каву подають в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки. Якщо дозволяє час, десертні тарілки можна зібрати і тоді подати каву. Кришталь залишається на столі до самого за-кінчення бенкету.

Десерти та каву часто готують і подають в окремому приміщенні, наприклад в аванзалі або бенкетному залі. У приміщенні, де подають каву, має бути неяскраве освітлення, м'які крісла, дивани, напівкрісла, невисокі столи на 4— 6 чоловік. Столи скатертинами не накривають, посередині стелять мереживну серветку. На столики ставлять фрукти, стопи десертних тарілок, фруктове приладдя.