2. Перечислите виды тепловой обработки пищевых продуктов и дайте их краткую характеристику. Опишите технологию приготовления картофеля, обеспечивающую максимальную сохранность минеральных веществ.

Для приготовления овощных блюд использую все виды тепловой обработки: варку, жаренье, тушение, запекание, припускание.

Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару. Варка овощей используется при приготовлении закусок, супов, вторых блюд и гарниров.

Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе. Овощи можно жарить сырыми или варёными. При обжаривании на поверхности продукта должна образоваться золотистая корочка.

Жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке называется запеканием.

При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.

В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нём значительную часть растворимых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или сока, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называется припусканием.

При приготовлении некоторых блюд необходимы вспомогательные приемы тепловой обработки. К ним относятся пассерование и бланширование.

При пассеровании продукты слегка обжариваются с жиром и без него. Пассерованные продукты используют при приготовлении супов, соусов и вторых блюд.

Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обладают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).

Наиболее распространённым видом тепловой обработки является варка.