1.2 Требование к качеству яиц и яичных товаров

Оценка качества. Свежесть яиц проверяют, просвечивая их овоскопом. Овоскоп представляет собой ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света.

Свежее яйца прозрачные, несвежие - мутные, с увеличенной воздушной камерой.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть неповрежденной и чистой, без кровяных пятен и помета. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, на столовых яйцах площадь таких пятен не должна превышать 1/8 поверхности скорлупы.

Содержание яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускается к использованию пищевых неполноценные яйца, имеющие следующие пороки «бой» - повреждена скорлупа, но без вытекания содержимого; «насечка» - незначительно повреждена скорлупа; «мятый блок» - помята скорлупа, но содержимое не вытекло; «выливка» - частичное смешение желтка и белка; «запашистое» - с посторонним, легко улетучивающим запахом; «присушка» - желток присох к скорлупе; «малое пятно» - под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером небелое 1/8 поверхности яйца.

Не допускается использование яиц, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты: «красок» - желток смешен с балком в результате микробиологической порчи, или содержимое яйца окрашено кровью; «кровяное кольцо» - наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений; «тумак» - затхлый или гнилостный запах; «зеленая гниль» - белок имеет зеленый цвет и неприятный запах; «миражное яйцо» - изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

Яйца упаковывают по видам и категориям в чистые, сухие без постороннего запаха ящики из гофриранного картона или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок, а так же в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 С, столовые - при температуре не выше 20 С, а так же в холодильнике при температуре от 0 до -2 и относительной влажности воздуха 85-88%. При хранении яиц наблюдается усушка. В результате биохимических процессов, развитие бактерий и плесени может происходить порча яйца.

Яйца куриные перед разбивкой дезинфицируют для уничтожения имеющихся на поверхности бактерий, главным образом кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5-10 мин. В 2% раствор питьевой соды, затем на 5-10 мин.в 2% раствор хлорной извести или 0.5% раствор хлорамина,после чего промывают водой в течении 3-5 мин.

Мороженые яичные продукты изготавливают в виде яичного меланжа - смеси белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре, и виде яичного желтка белка или желтка - освобожденной от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при - 18 С в металлических банках по 5.8 или 10 кг.

Энергетическая ценность 100 г.меланжа 157 ккал. Вкус и запах мороженых яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа темно - оранжевый, у белка от беловато - палевого до палево-желтого.

На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки, которые затем укладывают в деревянные ящики.

Яичные порошки выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка.

Вкус и запах яичных порошков, свойственные высушенному яйцу или белку, или желтку, без посторонних привкусов и запахов. Структура порошкообразная, комочки легко раздавливаются, цвет яичного порошка светло-желтый; сухого белка желтовато - белый; сухого желтка от светло - желтого до желтого с оранжевым оттенком однородный по всей массе.

Упаковывают яичные порошки в фанерные барабаны, фанерно - штампованные бочки, металлические банки.