Міністерство охорони здоров’я України

Запорізький державний медичний університет

Реферат на тему:

«Раціональне харчування . Санітарно-гігієнічна експертиза продуктів харчування»

Виконала: студентка III курсу

медичного факультету , група№8

Лисогор Анастасія

Запоріжжя 2012

Раціона́льне харчува́ння (ratio — розумний) — достатнє в кількісному й повноцінне в якісному відношенні харчування; фiзiологiчно повноцiнне харчування здорових людей iз врахуванням їх вiку, статi, характеру працi та iнших факторiв.

Рацiональне харчування сприяє збереженню здоров'я, опiрностi шкiдливим факторам навколишнього середовища, високiй фiзичнiй й розумовiй працездатностi, а також активному довголiттю.

Вимоги до рацiонального харчування складаються iз вимог до:

• харчового рацiону;

• режиму харчування;

• умов прийому їжi.

Вимоги до харчового рацiону:

• енергетична цiннiсть рацiону повинна покривати енергозатрати органiзму;

• належний хiмiчний склад — оптимальна кiлькiсть збалансованих мiж собою поживних речовин;

• добра засвоюванiсть їжi, яка залежить вiд її складу i способуприготування;

• високi органолептичнi властивостi їжi (зовнiшнiй вигляд, консистенцiя, смак, запах, колiр, температура);

• рiзноманiтнiсть їжi за рахунок широкого асортименту продуктiв i рiзних прийомiв їх кулiнарної обробки;

• здатнiсть їжi (склад, об'єм, кулiнарна обробка) створювати вiдчуття насичення;

• санiтарно-епiдемiчна безпечнiсть.

Основа раціонального харчування — збалансованість, тобто оптимальне співвідношення компонентів їжі. За такого харчування до організму надходять різноманітні поживні речовини в кількостях, необхідних для нормальної життєдіяльності людини.

Режим харчування включає час i кiлькiсть прийомiв їжi, iнтервали мiж ними, розподiл харчового рацiону за енергоємкістю, хiмiчним складом i масою по прийомах їжi.

Умови прийому їжi: вiдповiдна обстановка, сервiровка столу, вiдсутнiсть вiдволiкаючих вiд їжi факторiв.

Правильне харчування — перший ключ до здоров'я i доброго самопочуття, без яких важко досягнути максимальної працездатностi. Древньогрецькому фiлософу Сократу належить вислiв: «Ми живемо не для того, щоб їсти, а їмо для того, щоб жити».

Рiвновага в органiзмi, яка приводить до здоров'я, починається з їжi, яку ми їмо. Дослiдницький вiддiл Центру аеробiки сформулював вiсiм основних принципiв рацiонального харчування.

Пiдтримуйте постiйне спiввiдношення мiж основними компонен-тами харчування в пропорцiї 50:20:30. Щоденне вживання калорiй повинно розподiлятися так: 50% — на вуглеводи, 20% — бiлки i 30% — жири.

Отже 50% калорiй, якi ми вживаємо, щоденно приходиться на вуглеводи. Саме вони заряджають нас енергiєю в найбiльшiй мiрi. Вуглеводи дiляться на моносахариди, дисахариди i полiсахариди. Наприклад, моносахариди — глюкоза, дисахариди — цукор (сахароза), молочний цукор (лактоза), полiсахариди — крохмаль, глiкоген, клiтковина, пектиновi речовини.

Крохмаль — мiститься в зернах пшеницi (55%), рисi (55%), картоплi (18%).

Клiтковина, яка входить до складу овочiв i фруктiв, в кишечнику людини розщеплюється за участю бактерiальної флори. Вона посилює жовчевидiлення i виведення з органiзму холестерину, перистальтику кишечника i забезпечує почуття насичення.

Пектиновi речовини — є стабiлiзуючим матерiалом. Вони обволiкають слизову оболонку кишечника i захищають її вiд механiчних i хiмiчних подразникiв, зв'язують патогенну флору, солi важких металiв (свинець, ртуть) i виводять їх з органiзму.

Вуглеводи складають основу наших харчових продуктiв, таких, як свiжi фрукти, овочi, боби, горох, картопля, кукурудза, хлiб, вiвсяна каша, рис.

Вмiст жирiв у щоденному рацiонi бiля 30%. Тут основна проблема полягає в тому, щоб зумiти обмежити щоденне вживання жирiв до цiєї цифри.

Жири вiдкладаються в жировiй тканинi i утворюють запас енергетичного матерiалу. Жири пiдшкiрножирової клiтковини оберiгають органи вiд переохолодження, а жирова тканина оточує внутрiшнi органи, фiксує їх i попереджує вiд змiщень i травм.

Надлишок жиру в рацiонi часто пов'язують iз виникненням раку кишечника, грудей, пiдшлункової залози, яєчникiв i прямої кишки.

Важлива не тiльки кiлькiсть жирiв, але i їх якiсть. Рослиннi жири, якi входять до складу соняшникової i соєвої олiї, кукурудзяного масла, рослинного маргарину, горiхiв краще вживати, нiж жири тваринного походження, оскiльки в рослинних жирах є ненасиченi жирнi кислоти. Насичених жирних кислот особливо багато в маслi, сметанi, жирному м'ясi, сосисках. Особливо небезпечнi смаженi жирнi продукти, якi мiстять акроолеїн.

Бiлковi продукти повиннi складати бiля 20% калорiй, якi ми щоденно вживаємо. До них вiдносяться риба, телятина, пiсна яловичина, баранина, свинина, твердий сир, молоко, молочнокислий сир, яйця.

Бiлки складають основу структурних елементiв клiтин i тканин тiла людини, входять в склад ферментiв, беруть участь у виробленнi iмунiтету. Зараз добре вiдомо, що розпад i синтез бiлка проходить безпосередньо за участю ферментiв, при цьому всi бiлки обновлюються на протязi 5-7 днiв.

Харчова цiннiсть бiлка залежить вiд його засвоюваностi. Бiлки рослиних продуктiв важкодоступнi для травних ферментiв, тому в кишечнику вони засвоюються гiрше, нiж бiлки тваринного походження. Але надлишок тваринних бiлкiв у рацiонi приводить до такого захворювання як подагра.

Дотримуйтесь правила 25-50-25 для визначення кiлькостi калорiй на кожен прийом їжi: 25% калорiй повиннi припадати на снiданок, 50% — на обiд, 25% — на вечерю. Це допоможе утримувати нормальну вагу тiла.

Займайтесь аеробними фiзичними вправами в кiнцi дня, якраз перед вечерею. На протязi 2 годин пiсля напруженого фiзичного навантаження спостерiгається втрата апетиту i тому тi, хто напружено працюють в другiй половинi дня, їдять менше.

Незалежно вiд часу доби фiзичнi вправи в поєднаннi з рацiональним харчуванням пришвидшують втрату жиру при мiнiмальному зниженнi ваги м'язевої тканини, в той час як лiмiтоване вживання калорiй може привести до її зменшення.

Культивуйте в собi здоровий страх перед повнотою. Надлишкова вага пов'язана iз небезпекою такої хвороби, як рак. Жировi депо є мiсцем збереження отруйних речовин.

Не виснажуйте органiзм малою кiлькiстю калорiй. Перш за все це стосується людей, якi самi себе обмежують в калорiях, намагаючись схуднути. Iнодi це дає негативнi наслiдки. Якщо ви вирiшили займатися крiм того фiзичними навантаженнями, то кiлькiсть їжi повинна бути збiльшена.

Користуйтесь формулою для розрахунку вашої iдеальної ваги. Занадто низький вмiст жиру в органiзмi може викликати певнi аномалiї i порушення. Жiнки, у яких вмiст жиру не досягає 15% нерiдко страждають порушенням менструального циклу i ненормальним розвитком вагiтностi.

Користуйтесь формулою для визначення числа калорiй, необхiдних для пiдтримки iдеальної ваги. Перш за все необхiдно, щоб кiлькiсть калорiй, якi ми щоденно вживаємо, була збалансована.

Добова потреба в енергiї залежить вiд добових енергетичних затрат, якi iдуть на основний обмiн, засвоєння їжi i фiзичну дiяльнiсть.

Енерговитрати i енергетичну цiннiсть їжi вираховують в кiлокалорiях.

Основний обмiн — це енерговитрати органiзму в станi повного спокою, якi забезпечують функцiї всiх органiв i систем, пiдтримують температуру тiла. Для молодих мужчин середньої маси тiла (70 кг) основний обмiн складає — 1600 ккал, у жiнок — 1400 ккал. Бiля 200 ккал складають енерговитрати на засвоєння їжi, головним чином бiлкiв i в значно меншiй мiрi — вуглеводiв i жирiв.

Витрати енергiї на фiзичну дiяльнiсть залежать вiд характеру виробництва i домашньої роботи, вiд особливостей вiдпочинку.

За енерготратами люди подiляються на 5 груп (табл. 14) 8. Якщо у вас є надлишкова вага, негайно переходьте на iндивiдуальний план харчування, а саме:

• Особливо дотримуйтесь правила 50:20:30.

• Зменшуйте вживання калорiй i збiльшуйте їх витрати (0,5 кг зайвого жиру еквiвалентнi 3500 ккал).

• Щоб втратити 1 кг (7000 ккал) в тиждень, потрiбно щоденно вiдмовлятися вiд 1000 ккал. А для того, щоб втратити переважно жирову тканину, а не м'язеву, слiд збiльшувати фiзичну активнiсть.

• Їсти менше жирної їжi, рiзко обмежити споживання смаженого м'яса, масла, ковбаси, сосисок, сметани, сиру, майонезу.

• Вживайте менше цукру (варення, тортiв, печива).

• Їсти бiльше низькокалорiйних продуктiв, об'ємних (сирi овочi, фрукти, хлiб грубого помолу, соки).

• Вiддавайте перевагу м'ясу птицi, риби. Вживайте менше яловичини, свинини, баранини.

• Щоденно вживайте вiд 6 до 8 стаканiв води, фруктових сокiв.

• Їсти треба повiльно, добре пережовуючи, витрачаючи на кожен прийом їжі не менше 20 хв. (саме через 20 хв. приходить почуття ситості). Процес розжовування знижує стрес i напруження.

Намагайтесь харчуватися розумно. Пам'ятайте, що почуття голоду виникає двiчi. Спочатку його викликають нервовi iмпульси з порожнього шлунку, пiсля переходу останнiх порцiй харчової кашицi в дванадцятипалу кишку. Якщо людина прийняла їжу, то в цьому випадку почуття ситостi виникає вiдразу пiсля наповнення шлунку певною кiлькiстю їжi. Якщо ж людина подавлює перший сигнал голоду, то це вiдчуття проходить, людина не звертає уваги на цей сигнал.

Другий сигнал поступає в ЦНС з «голодної» кровi, пiсля того як поживнi речовини перейшли з неї в клiтини, тканини органiзму. Цей сигнал дуже стiйкий, людина реагує на нього i знаходить час прийняти їжу. Пiсля прийому їжi за другим сигналом вiдчуття повноти шлунку з'являється не вiдразу, а лише пiсля насичення кровi i тканин поживними речовинами. Почуття голоду зникає через 2-3 години. В результатi людина втрачає вiдчуття мiри, попри те, що шлунок переповнений. Особливо небезпечне переїдання перед сном, яке затруднює роботу серця, легень, викликає рiзнi захворювання шлунку.

Необхiдно обмежити споживання солi, яка часто викликає гiпертонiю. Треба пам'ятати, що органiзму потрібно лише 2 г солi в день, а ми споживаємо до 20 г.

Виконання регулярних фiзичних вправ.

Гігієнічна оцінка харчових продуктів - це оцінка якісного складу і їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей (макро- і мікроелементів), а також оцінка їх енергетичної цінності, або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.

Закон України

“Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”

Дата набуття чинності:

24 Січня 1998 року

Закон визначає правові засади забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини для здоров'я населення України.

Згідно Закону в Україні забороняється виготовляти, ввозити, реалізовувати, використовувати небезпечні для здоров'я населення або фальсифіковані харчові продукти, продовольчу сировину та супутні матеріали.

Документами, що підтверджують належну якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів, є:

• сертифікат відповідності;

• декларація про відповідність;

• висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, свідоцтво про державну реєстрацію, гігієнічний сертифікат;

• ветеринарні документи;

• сертифікат якості та карантинний дозвіл.

Державне регулювання якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини здійснюється Кабінетом Міністрів України та уповноваженими центральними органами виконавчої влади шляхом:

• нормування показників якості та безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів(ст.12);

• державної реєстрації спеціальних харчових продуктів (ст..13);

• державної реєстрації нормативних документів на харчові продукти, продовольчу сировину і супутні матеріали (ст.14);

• декларування відповідності харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів (ст15);

• сертифікації харчових продуктів, продовольчої сировини, супутніх матеріалів, запровадження систем контролю якості та безпеки виробництва цих продуктів, сировини, матеріалів

• встановлення а додержання порядку ввезення в Україну харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів (ст.16);

• здійснення контролю за додержанням порядку ввезення харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів (ст.17).

Закон також визначає права, обов'язки та відповідальність виробників, продавців (постачальників) щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини.

В нашій країні функціонує «Лабораторія хімії та експертизи харчових продуктів».Основні напрямки роботи якої:

• визначення й оцінка забруднення продуктів харчування чужорідними речовинами;

• встановлення добового навантаження ксенобіотиків на організм людини, їх припустимого рівня в харчових продуктах, а також розробка системи контролю за якістю продовольчої сировини і продуктів;

• гігієнічна оцінка технологій виробництва традиційних та нетрадиційних харчових продуктів;

• медико-біологічні дослідження нетрадиційної, традиційної продовольчої сировини та харчових продуктів;

• прогнозування області застосування нових і традиційних біологічно-активних речовин, сировини і продуктів харчування на підставі визначення їх властивостей, включаючи раціоналізацію харчування населення, зниження негативного впливу екологічних факторів.

Перелік робіт, що виконуються цією установою:

• проведення санітарно-епідеміологічної експертизи харчових продуктів, продовольчої сировини, харчових добавок і продуктів спеціального призначення з наданням «Висновка державної санітарно-епідеміологічної експертизи»;

• проведення досліджень якості і безпеки продукції на право використання виробником при її маркуванні спеціального знаку “Схвалено Українським НДІ харчування МОЗ України”;

• проведення комплексних гігієнічних досліджень по встановленню та подовженню гарантійних термінів придатності до споживання харчової продукції;

• проведення досліджень по визначенню фізико-хімічних, органолептичних показників, критеріїв безпеки: вміст важких металів, миш'яку, нітратів, мікотоксинів, пестицидів, нітрозамінів, гістамину, гормональних препаратів, радіонуклідів;

• розробка нормативної документації на нові продукти харчування, надання консультативної допомоги при її складанні, гармонізація з Європейським законодавством;

• санітарно-епідеміологічна експертиза нормативної документації з наданням «Висновка Державної санітарно-епідеміологічної експертизи»;

• визначення харчової та енергетичної цінності харчових продуктів;

• навчання на робочих місцях методам аналізу харчових продуктів.

Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.

На підприємствах громадського харчування, в магазинах, складах харчові продукти повинні відповідати вимогам державних стандартів (ДЕСТ) або технічним умовам (ТУ), мати сертифікат якості. Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:

1. Доброякісні - продукти, які відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.

2. Нестандартні, до яких належать продукти, які мають певні відхилення від ДЕСТу, однак це не перешкоджає їх реалізації (наприклад, курячі яйця масою, меншою 40 г),

3. Умовно придатні - це продукти, які можна використати після додаткової обробки.

4. Сурогати - продукти із зниженою цінністю, які використовують як замінники натуральних, наприклад ячмінна та жолудева кава. Вони допускаються до реалізації за умови, що споживач повідомлений, який продукт йому пропонується,

5. Фальсифіковані - це такі, в яких навмисно змінено якісний склад для того, щоб приховати певні вади або ознаки псування від споживача. Такі продукти заборонено реалізувати населенню.

6. Недоброякісні - ті, що абсолютно не придатні для харчування ні в якому вигляді й мають виражені ознаки псування (гниття, згіркнення тощо).

Доброякісність харчових продуктів встановлюють органолептичним і лабораторним методами.

Найважливішим завданням гігієнічної експертизи харчових продуктів є визначення властивостей, які характеризують їх якість, харчову цінність та їх нешкідливість для здоров’я людини.

Гігієнічна експертиза харчових продуктів здійснюється згідно з правами та обов’язками, покладеними на органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров’я (МОЗ) України.

Основною метою гігієнічної, санітарної та ветеринарної експертизи є встановлення безпечності товарів для споживача у процесі всього його життєвого циклу. Виходячи з цього, об’єктами цих експертиз виступають як безпосередньо товар, так і сировина та матеріали, які використовуються для його виготовлення, технологічні процеси його виробництва, пакування, транспортування, зберігання, реалізації.

Правова база гігієнічної, санітарної, ветеринарної експертизи забезпечується законодавством України, яке складається із Закону України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.

Головному державному санітарному лікареві країни, санітарним лікарям у межах їх компетенції надається право:

- у необхідних випадках на лабораторії санітарно-епідеміологічного профілю, незалежно від їх підлеглості, проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів, а також залучати до неї в складних випадках науково-дослідні установи;

- висунути міністерствам, відомствам, підприємствам, установам, організаціям, а також посадовим особам та окремим громадянам вимоги щодо проведення санітарних та протиепідеміологічних заходів для визначення терміну їх здійснення;

- заборонити вживання харчових продуктів у випадку визначення їх непридатними до вживання в їжу.

Гігієнічна експертиза проводиться силами санітарно-епідеміологічної служби (СЕС), науково-дослідних установ МОЗ України.

Експертиза харчових продуктів в СЕС проводиться згідно з діючою інструкцією про порядок проведення гігієнічної експертизи харчових продуктів в установах санітарно-епідеміологічної служби, затвердженою Міністерством охорони здоров’я України.

З метою підвищення ефективності гігієнічної експертизи харчових продуктів необхідно постійно вдосконалювати організації та методи лабораторного контролю з урахуванням особливостей підконтрольних об’єктів, а також епідеміологічних особливостей харчової сировини, продуктів харчування і готової їжі. При проведенні експертизи варто користуватися чинною нормативною документацією, а в практику лабораторного контролю запроваджувати сучасні методи досліджень, які дозволяють об’єктивно оцінювати якість харчових продуктів.

Здійснюючи гігієнічну експертизу продовольчої сировини і продуктів харчування лабораторіями СЕС необхідно розширювати дослідження, які мають пряму гігієнічну спрямованість. При цьому належить підсилити контроль вмісту тяжких металів, миш’яку, нітратів, нітритів, антибіотиків, гормональних препаратів, мікотоксинів та інших потенційно шкідливих домішок і виключати із обсягу своєї роботи дослідження харчової продукції за показниками, які не мають гігієнічного значення. До них, насамперед, можна віднести: кількісне визначення наповнювача в м’ясній кулінарії, жиру в морозиві і кондитерських виробах, етилового спирту в алкогольних напоях, цукру у безалкогольних напоях та ін.

Керівникам установ санітарно-епідеміологічної служби слід широко використовувати матеріали гігієнічної експертизи для розробки конкретних заходів щодо максимального скорочення витрат харчової сировини і продуктів харчування. Бувають випадки, коли внаслідок гігієнічної експертизи видається значна кількість висновків про непридатність харчових продуктів для харчування населення. При цьому не завжди викриваються особи, які винні в псуванні харчової сировини і продуктів харчування.не оповіщається громадськість, а також не знаходяться шляхи та методи дрдаткової переробки харчової продукції.

У випадках виявлення великих партій недоброякісної продукції головні лікарі СЕС повинні передавати матеріали, за висновками досліджень, до слідчих органів для притягнення до відповідальності винних осіб.

Завдання гігієнічної експертизи досить різноманітні, вони визначаються в кожному окремому випадку залежно від ситуації чи поставлених перед санітарно-епідеміологічною службою питань, попереднього ознайомлення з документами про партії продуктів, актом санітарного обстеження підприємств і т.д.

Основні завдання гігієнічної експертизи харчових продуктів:

• встановлення змін органолептичних властивостей продуктів, їх характер й ступінь, а також виявлення причин цих змін;

• визначення відхилень в хімічному складі продуктів й виявлення їх причин;

• встановлення можливостей передачі через інфіковані продукти збудників харчових отруєнь та інфекційних захворювань (на основі конкретних епідеміологічних даних);

• виявлення пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин в кількості, які перевищують гігієнічні нормативи і природний вміст у продукті;

- встановлення умов виробництва і санітарного режиму харчових підприємств, транспортування, збереження і реалізація продуктів, порушення яких може обумовити зміни їх органолептичних властивостей та хімічного складу, бактеріальне чи хімічне забруднення.

Після проведення гігієнічної експертизи мають вирішуватися такі питання: чи можна використовувати дану партію харчової продукції для споживання населення на загальних підставах, або потрібна додаткова технологічна теплова обробка, сортування чи підсортування, які умови та шляхи її реалізації.

У випадках непридатності для харчових цілей продуктів і відмови ветеринарної служби використовувати їх на корм тваринам або птахам необхідно рекомендувати технічну утилізацію чи позначити умови їх знищення.

Гігієнічна експертиза здійснюється як планова робота СЕС і поза планом – за наявності особливих санітарно-епідеміологічних показників, а також у порядку арбітражу.

Планова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за якістю харчової продукції за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. Вона здійснюється у процесі попереджувального та поточного державного санітарного нагляду за календарним графіком роботи лікаря з гігієни харчування і лабораторії СЕС на підприємствах агропромислового комплексу (харчових галузях промисловості, сільськогосподарських об’єктах), а також на підприємствах громадського харчування і торгівлі. З цією метою на цих об’єктах спеціально відбіраються зразки продукції для їх лабораторного аналізу.

Основні завдання планової гігієнічної експертизи – контроль за дотриманням санітарних норм та правил при виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів (особливо тих, що швидко псуються) і готової їжі; за використанням нових матеріалів для виробів, тари, упаковки та обладнання, яке щільно прилягає до харчових продуктів, а також здійснення контролю за дотриманням норм в їжі залишкової кількості пестицидів, солей важких металів, антибіотиків, шкідливих домішок, харчових добавок (консервантів, барвників, ароматизаторів) та ін.

Лабораторні дослідження спрямовані на оцінку якості теплової обробки, визначення бактеріологічних, фізико-хімічних та інших показників, що мають гігієнічне значення. Тому немає необхідності вивчати зразки харчової продукції у повному обсязі, передбачені стандартами та технічними умовами. Наприклад, визначення вологи цукру, кухонної солі, проводиться лише у тих випадках, коли ці показники характеризують стійкість та безпеку продуктів.

У процесі планової експертизи здійснюється також контроль за випуском нових видів харчових продуктів як з традиційної, так і з нетрадиційної сировини.

Дослідження хімічного складу готових страв та денних раціонів, а також визначення їх енергетичної цінності проводяться при вивченні харчування організованих контингентів (дитячі дошкільні і шкільні установи, ПТУ, лікарні і диспансери, санаторії, санаторії-профілакторії та інші оздоровчі заклади) з метою порівняння фактичних даних з рекомендованими фізіологічними нормами.

Позапланова гігієнічна експертиза проводиться з метою контролю за харчовими продуктами, якість яких з гігієнічної точки зору викликає сумнів або небезпеку. Вона здійснюється спеціалістами СЕС за власною ініціативою, а також за санітарно-епідемічними показниками або за зверненням різних відомств та організацій. До спеціальних санітарно-епідемічних показників можна віднести:

• виникнення або підозра на можливість виникнення харчових отруєнь або гострих кишкових інфекцій;

• підозра на бактеріальне, хімічне або механічне забруднення харчових продуктів, за якого ці продукти являють собою загрозу для здоров’я населення;

• порушення технологій виробництва харчових продуктів, рецептур, регламентів застосування пестицидів, харчових домішок та ін.;

• порушення санітарних вимог під час виробництва, транспортування, зберігання і реалізації продуктів харчування.

Позапланова гігієнічна експертиза здійснюється в режимі арбітражу, за дорученням вищих інстанцій санітарно-епідеміологічної служби, а також при виникненні суперечок між СЕС і господарськими організаціями з питань, які мають гігієнічне і епідеміологічне значення. Вона проводиться також за дорученням керуючих органів, за заявою контролюючих органів, за дорученням слідчих та судових органів, якщо здійснення її потребує компетенції санітарного лікаря, за викладеною письмовою заявою господарських організацій в складних випадках товарознавчої експертизи або при виникненні суперечок в оцінці якості продуктів за показниками, які мають гігієнічне значення.

Спеціалісти санітарно-епідеміологічної служби зобов’язані брати участь у гігієнічній експертизі продуктів тваринного походження разом з ветеринарною службою у випадках виникнення спалахів інфекційних захворювань та харчових отруєнь, пов’язаних звживанням м’яса вимушено забитих тварин, а також м’яса, субпродуктів та інших м’ясних продуктів, інфікованих сальмонелами та іншими бактеріями. Спільне вирішення питань про використання м’ясних та молочних продуктів при виникненні епізоотію (ящур і т.д.) чи інфекційних захворювань серед тварин (сибірська виразка, бруцельоз та ін.). Експертиза в таких випадках здійснюється шляхом спільного дослідження об’єктів, огляду харчової продукції, відбору зразків для лабораторного дослідження, обговорення одержаних результатів, а також прийняття спільних рішень про порядок використання продукції, яка є в асортименті.

Експертиза якості харчової сировини, яка імпортується, і продуктів харчування здійснюється експертами Бюро товарних експертиз Торгово-промислової палати і санітарно-епідеміологічної служби України. Завдання санітарного нагляду в цій сфері є контроль за відповідністю імпортної продукції встановленим гігієнічним показникам якості і визначення можливості використання її в харчових цілях.

Дозволена кількість сторонніх речовин і харчових домішок в продукції, що імпортується, виявляється умовами контракту на придбання, укладеними з урахуванням прийнятих в Україні гігієнічних нормативів, вимог міжнародних стандартів, нормативів країн-експортерів, й вноситься в сертифікат якості, який супроводжує партію товару.

Державний санітарний нагляд і гігієнічна експертиза імпортної продукції здійснюється СЕС в пунктах ввозу, базовими СЕС та науково-дослідними інститутами. При цьому необхідно зазначити, що імпортна продукція, яку не призначено для харчування населення (сировина для технічних цілей та ін.), а також харчова продукція з вираженими органолептичними ознаками недоброякісності, не підлягає гігієнічній експертизі. СЕС не проводить гігієнічну експертизу продуктів, які надходять по імпорту, якщо партія, яка надійшла, немає супроводжувального документа про якість. Такі продукти повинні бути пред’явлені товарознавчій експертизі у звичайному порядку.

Експертизу якості харчової продукції при її виробленні здійснюють відділи виробничого відомчого контролю (ВПВК) відділи підприємств харчової промисловості, а також відомча санітарна служба. Основне їх завдання – проведення постійного відомчого контролю за забезпеченням випуску продукції відповідно до чинних стандартів і технічних інструкцій, за додержанням санітарного режиму на виробництві. На них покладено також контроль за умовами і строками зберігання, транспортування і реалізація харчових продуктів. ВПВК і відомчим санітарним службам надано право експертизи продуктів з винесенням відповідного заключного висновку. Відомчі санітарні служби проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів і кулінарних виробів у повному обсязі і за таких же умов, що і заклади, які здійснюють державний санітарний нагляд.

Органи та установи СЕС не встановлюють сортність харчових продуктів та виробів.

Гігієнічній експертизі не підлягають підмочені продукти у м’якій тарі (борошно, кондитерські вироби, цукор та ін.), консерви в битій скляній тарі, бомбажні консерви, банки з порушеною герметичністю, а також гнилі овочі, фрукти, ягоди як безумовно непридатні в їжу. Висновок про непридатність в перерахованих випадках видається товарознавцями спільно з представниками громадськості. Питання про використання консервів у банках з “хлопаючими” кінцями, “пташками” (деформацією кришок біля країв банки та дна), які мають раковини від іржі, дуже пом’яті, вирішується з участю представників СЕС.

СЕС не проводить гігієнічної експертизи харчових залишків (борошняних, круп’яних, шкребінь від вершкового масла і т. ін.) на підприємствах харчової промисловості і громадського харчування, у торгівлі, а також битих яєць та неякісного хліба (нестандартної вологості, підвищеної кислотності, деформованого, з наявністю плісняви). Експертиза хліба, враженого картопляною хворобою, відноситься до компетенції санітарного лікаря. Гігієнічній експертизі не піддаються харчові продукти, забруднені шкідниками, різноманітними комахами, а також гельминтами.

Список використаної літератури:

Богданов Г. П. Школьникам — здоровый образ жизни. — М.: Физкультура и спорт, 1989. — 192 с.

Вашляки А., Кириленко З. Краткий справочник по диетическому питанию. — Кишинев: Картя Молдовеняска, 1980. — 254 с.

Веляев Ф. П. Мозг, эмоции, здоровье. — М.: Знание, 1983. — 64 с.

Гігієна харчування з основами нутриціології / В.І.Ципріян та ін. Навч. посібник - К: Здоров'я, 1999. - 568 с.

Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології; Навчальний посібник. - К.: Здоров'я, 1999. - 694 с.