НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
БИОЛОГО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Кафедра технологии производства, переработки и экспертизы
сельскохозяйственной продукции
Исследование сырья и молочных продуктов
(молочная промышленность)
Методические указания по самостоятельной работе и выполнению
контрольной работы
Новосибирск 2011
УДК
Составитель: доцент кафедры технологии производства, переработки и экспертизы сельскохозяйственной продукции Е.А. Кошелева
Исследование сырья и молочных продуктов: Методические указания по самостоятельной работе и выполнению контрольной работы / Новосиб. гос. аграр. ун-т / Сост. Е.А. Кошелева – Новосибирск, 2011.
Указания являются руководством к самостоятельной работе студентов специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Утверждено и рекомендовано к изданию учебно-методическим советом Биолого-технологического факультета НГАУ (протокол №… от …2011 г.).
ФГОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет», 2011
Введение
Дисциплина «Исследование сырья и молочных продуктов» относится к циклу специальных дисциплин.
Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний в области методов оценки качества сырья и молочных продуктов и приобретение умений проведения анализов в различных объектах.
В результате изучения дисциплины студент должен:
- знать структуру ГОСТов на методы анализа, их сущность, термины и определения в области отбора проб;
- уметь выполнять анализы по стандартизованным методикам при оценке свойств сырья и молочных продуктов, анализировать полученные результаты.
Организация работы студента по изучению дисциплины
Работа студента предполагает самостоятельную проработку теоретического материала.
Изучение дисциплины должно осуществляться путем ознакомления с содержанием тем теоретического курса, указанных в программе, и проработкой темы согласно рекомендуемой литературе.
Для закрепления теоретических знаний после проработки рекомендуемой литературы студент должен выполнить контрольную работу.
Содержание контрольной работы включает однотипные задания (приложение 2):
- описать _________________ метод (приложение 3);
- указать последовательность выполнения операции;
- описать приборную технику в инструментальных методах исследований;
- представить примеры использования метода в оценке одного из показателей качества (приложение 4).
При оформлении контрольной работы следует излагать мысли лаконично, грамотно, аккуратно оформлять иллюстрации.
Варианты выполнения контрольной работы проводятся в приложении 1.
Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче зачета проводится только с учетом защиты контрольной работы.
Краткое содержание тем лекций
Содержание тем лекций и рекомендуемая литература представлены в таблице.
Таблица. Содержание курса и литература,
рекомендованная для самостоятельного изучения
Тема |
Вопросы |
Литература |
1 |
2 |
3 |
1. Классификация физико-химических методов |
Оптические методы в оценке пищевых продуктов: Фотометрический метод Люминисцентный метод Рефрактометрический метод Турбидинаметрический метод Хроматографический анализ: ионообменная хроматография газожидкостная хроматография Электрохимические методы: потенциометрический вольтамперометрический |
1. Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Изд-во Колос, 2002 2. ГОСТ 30178-96 |
2. Физические методы анализа |
Реологические методы. Ультразвуковой метод. Криоскопический метод. |
Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Спр. Под. Ред. Горбатова А.В. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1992 |
3. Подготовка образцов к исследованию |
Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу. |
ГОСТ 13928-84 ГОСТ 26809 |
4. Гостируемые методы оценки свойств сырья
4.1. Оценка органолептических свойств продукта
|
Классификация показателей. Оценка вкуса, цвета, запаха, консистенции продукта. |
ГОСТ 28283-89 |
Шкала балльной оценки. Порядок проведения дегустации. |
ГОСТ на масло 37-91 ГОСТ на сыры сычужные твердые ГОСТ 7616-85, изм. 1 № 6-86, 208-87, З № 10-90 |
|
1 |
2 |
3 |
4.2. Методы оценки физико-химических свойств сырья |
Методы оценки массовой доли жира: Сокслета, ультразвуковой, люминисцентный, инфракрасной спектроскопии, турбидиметрический, гравиметрический. Методы определения массовой доли белка: биуретовый, Кьельдаля, по связыванию с красителем рефрактометрический. Методы определения соли: с азотнокислым серебром, колоночной хроматографией. Методы определения углеводов: йодометрический, Бертрана. Методы определения плотности. |
ГОСТ 29247-91 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 22760-77 ГОСТ 25179-90 ГОСТ 23327-98 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 29248-91 ГОСТ 3625-84 |
5. Методы определения натуральности молока |
Методы определения перекиси водорода. Методы определения соды. Методы определения аммиака.
|
ГОСТ 24067-80 ГОСТ 24065-80 ГОСТ 24066-80 |
6. Методы определения структурно-механических свойств |
Методы определения вязкости, термоустойчивости. Методы определения влаги и СОМО. |
ГОСТ 27709-88 ГОСТ 25228-82 (изм. № 1,2-88) ГОСТ 3626-73 |
7. Методы оценки санитарно-гигиенических свойств заготовляемого молока |
Методы определения общей бактериальной обсемененности, наличия кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Методы определения чистоты. Методы определения соматических клеток в молоке. Методы определения кислотности и рН. Методы определения ингибирующих веществ.
|
ГОСТ 9225-84 (изм. №1 6-86 № 2 1-90 № 3 4-94) ГОСТ 27930-88 ГОСТ 8218-89 ГОСТ 23453-90 (изм. № 1 4-91) ГОСТ 3624-92 ГОСТ 26781-85 ГОСТ 23454-79 |
1 |
2 |
3 |
8. Методы определения медико-биологических показателей |
Методы определения солей тяжелых металлов, афлатоксинов, антибиотиков, нитратов и нитритов |
ГОСТ 26928986 ГОСТ 26930986 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86 ГОСТ 30711-2001 ГОСТ Р 51600-2000 |
При организации самопроверки усвоения курса следует ограничить изучаемый материал следующим содержанием:
- сущность метода (определение);
- техническое исполнение инструментальных методов – приборная техника и последовательность выполнения операций;
- примеры использования указанных методов в молочной промышленности без изложения подробной методики анализа.
Основная литература
1. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2002.
Приложение 1
Варианты контрольных работ
Начальная буква алфавита |
№ задания |
Начальная буква алфавита |
№ задания |
1 |
2 |
3 |
4 |
Ш, А |
1 |
Н |
12 |
Э, Б |
2 |
О |
13 |
Ю, В |
3 |
П |
14 |
Я, Г |
4 |
Р |
15 |
Д |
5 |
С |
16 |
1 |
2 |
3 |
4 |
Е |
6 |
Т |
17 |
Ж |
7 |
У |
18 |
З |
8 |
Ф |
19 |
К, И |
9 |
Х |
20 |
Л |
10 |
Ц |
21 |
М |
11 |
Ч |
22 |
Приложение 2
Вариант №
Задание к контрольной работе
- описать __________________ метод (приложение 3);
- указать последовательность выполнения операции;
- описать приборную технику в инструментальных методах исследований;
- представить примеры использования метода в оценке одного из показателей качества (приложение 4).
Приложение 3
1. Правила отбора проб сырья для определения физико-химических показателей – молоко, сливки.
2. Правила отбора проб для определения микробиологических показателей (молоко, сливки).
3. Правила отбора проб для определения физико-химических показателей (масло, сыр).
4. Правила отбора проб для определения физико-химических показателей (кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные изделия).
5. Правила отбора проб для определения физико-химических показателей (молочные консервы).
6. Кислотный метод определения жира в молоке и сливках.
7. Кислотный метод определения жира в молочных продуктах.
8. Методы определения влаги в молочных продуктах.
9. Гравиметрический метод Розе-Готлиба определения жира.
10. Гравиметрический метод Шмидт-Бондзинского определения жира в натуральных и плавленых сырах.
11. Гравиметрический метод Можонье определения содержания жира в сухих детских продуктах.
12. Методы определения белка. Сущность метода формольного титрования и его исполнение.
13. Арбитражный метод определения белка (метод Кьельдаля).
14. Ускоренный метод определения белка (по прописи Кьельдаля).
15. Йодометрический метод определения углеводов. Определение лактозы в молоке и сахарозы в молочных продуктах.
16. Метод Бертрана. Сущность метода и его применение.
17. Арбитражный метод определения соли в соленых молочных продуктах (с озолением и без озоления пробы).
18. Методы определения плотности молока (ареометрический и пиктометрический).
19. Методы определения термоустойчивости молока.
20. Методы определения общей бактериальной обсемененности в молоке.
21. Методы определения натуральности молока и наличие фальсифицирующих веществ.
22. Методы определения эффективности гомогенизации.
Приложение 4
1. Характеристика и классификация спектральных методов анализа. Примеры использования.
2. Фотометрия. Примеры использования в молочной промышленности (определение лактозы, нитритов, нитратов).
3. ИКС-спектроскопия. Примеры использования.
4. Флуориметрия. Определение витаминов методом флуометрии.
5. Атомно-абсорбционная спектрометрия. Сущность метода. Определение микро- и макроэлементов.
6. Атомно-эмиссионная спектрометрия. Сущность метода.
7. Спектрометрия ядерного магнитного резонанса. Сущность метода и примеры использования.
8. Турбидиметрия. Сущность метода. Определение массовой доли и дисперсности жира в молоке.
9. Турбидиметрия. Сущность метод, определение процесса свертывания и качества сгустка и готовность сливок к сбиванию.
10. Рефрактометрия. Сущность метода. Работа ИРФ-64.
11. Рефрактометрия. Сущность метода определения лактозы в молоке и влаги в сгущенном молоке с сахаром.
12. Поляриметрия. Сущность метода. Определение лактозы в молоке и сыворотке.
13. Поляриметрия. Сущность метода. Определение лактозы в молочном сахаре, творожных изделиях, мороженом, плавленых сырах.
14. Ультразвуковой метод исследования. Сущность. Работа «Клевер-М». Определение массовой доли жира, сухого обезжиренного молочного остатка и плотности молока.
15. Потенциометрия. Сущность метода. Характеристика электродов. Определение рН молока и молочных продуктов.
16. Потенциометрия. Сущность метода. Определение массовой доли белка методом формольного титрования с помощью титрометрического анализатора.
17. Вольтамперометрия. Сущность метода. Определение солей тяжелых металлов.
18. Газовая хроматография. Сущность. Использование газожидкостной хроматографии для определения свободных жирных кислот.
19. Ионообменная хроматография. Сущность. Определение свободных аминокислот в сыре и соли – в соленых продуктах.
20. Криоскопия. Сущность метода, определение натуральности молока криоскопическим методом.
21. Реологические свойства жидких и жидкообразных продуктов. Методы в оценке свойств и примеры использования.
22. Реологические свойства вязких и твердых тел (масло, сыр). Методы в оценке свойств и примеры использования.
Авторы-составители:
Кошелева Елена Алексеевна
Методические указания по самостоятельной работе и выполнению
контрольной работы
Редактор:
Компьютерная верстка:
Подписано к печати Формат . Объем. Изд. №. Заказ № - Тираж экз.
Печатное издательство «Агро-Сибирь»
Г. Новосибирск, ул. Никитина, 155, тел.: (383) 267-19-90, 264-00-72
_______________________________________________________________