24.Вост. Слад. Клас. Сырье, проц. Пр-ва. Эксперт. Кач-ва. Дефе., прич. Их возн-я и меры предуп-я. Усл. И сроки хран.

При их изгот. использ. небольш. сочетание сырья, н.: карам. масса покрыв. мукой (карварда), в некот. сорта конфет добавл. больш. кол-во крахмала (рахат-лукум).

Вост. сладости делятся на 3 группы:1)вост. слад. типа карамели и солен. орехи – готовят из уваренного сахаропаточного сиропа, либо сах. сиропа и из карам. массы с добавл. орехов, масла сливочн. К этой группе от-ят грильяж, козинаки, иногда в кар. массу вводят либо пряности либо эссенцию. солен. орехи–любые; 2)вост. слад. типа мягких конфет–сливочное полено, кос халва; 3)мучные вост. слад.–готовят с больш. содерж. сах. жира, орехов, пряностей. М/б из песочного или с доб. теста либо дрожжевого теста (курабье).

Хранен.: при t⁰ не выше 18⁰С, отн. вл. в. не выше 75%. В зависим. От рецептуры хранении. м/б от нескольк. годов, до неск. мес.

25.Печен. Виды. Сырье, проц. Пр-ва. Эксперт. Кач-ва. Деф., прич. Их возник-я и предупр-я.

Печенье–мучное конд. изд. разл. формы, небольш. толщины, низкой влажности, пористое.

Сырье–пшен. мука, сахар, жиры, яйца, яйцепрод-ты, молоко, соль, какао-порошок, ароматичю эссенция и разрыхлит. В кач-ве разрыхлит. использ. Двууглекислая сода и углекислый аммоний. В кач-ве разрыхлителя дрожжи никогда не примен., т.к.: 1)требуется длительная расстойка теста; 2)увелич. расход сахара на брожение; 3)в составе рецептуры содерж. сахара и жира подавляет деят-ть дрожжей. Патока использ. в пр-ве затяжного печенья, улучшает цвет и повышает сладость. мука использ. пшен. высшего, 1 и 2 сорта и кроме этого использ. мука овсяная. Жиры увелич. каллорийность, повыш. рассыпчатость, задерживают черствение. Жиры использ. в виде эмульсии водно-жировой. Молоко улучшает структуру и повыш. рассыпчатость изд. Использов. яиц улучшает структурно-механич. св-ва изд. Процесс пр-ва: подготовка сырья, замес теста, прокатка или штампование, выпечка, охлаждение, завертка и упаковка.

Виды: сахарное, затяжное, сдобное. Сахарное–по рецептуре содерж. значит. кол-во сахара и жира. процесс пр-ва построен т.о. что соблюд. все условия, к. препятствуют набуханию клейковины. Тесто отлич. высокой пластичностью, принимает и сохран. любую форму, поэтому отлич. особенностью данного печенья явл. штампованный рисунок на пов-ти изд. Сах. печенье хрупкое, легко набух., имеет развитую пористость, готовят из муки высшего и 1 сорта. Затяжное печ.–изгот. из эластично-упругого и пластичн. теста. Тесто готов. с повышен. влажн. при более высокой t⁰ и более длительное время. Все это для того, чтобы дать белкам набухнуть. Для придания пластичн. тесто в процессе пр-ва многократно прокатывают. Печенье имеет слоистую структуру и для того, чтобы в процессе выпечки на пов-ти печенья не появл. пузырьки в процессе формования пов-ть печенья прокалывают. Использ. мука высшего и 1 сорта. Сдобное печ.–при его пр-ве в кач-ве жира использ. масло коровье сливочн., мука пшен. высш. сорта. Тесто песочное. Сдобное печ. м/б: песочно-выемное; песочно-отсадное, сбивное.Кач-во: форма, состояние пов-ти и окраска.

Дефекты: к. возникают в результ. наруш. технологии пр-ва:1)подгорелость; 2)непропеченность; 3)следы непромеса; 4)дефект бурый в краплении печенья–причина недостаточное растворение яичного порошка или соды при замеш. теста; 5)расплывшийся рис.–причина повыш. влажн. теста или избыток сахара; 6)вздутие на пов-ти (затяжн. печ.)–причина неправильная дозировка разрыхлителей. Деф. из пороков вкуса:1)неприятный мыльный привкус–причина гидролитич. расщипление сыра или мука заражен. плесневыми грибами.

Усл. хран.: относ. влажн. не более 70%. Строгое соблюд. тов. соседства t⁰ не выше 18⁰С.