17.Кондит. Изд. Клас. Сырье (сахар, желирующ. В-ва, пенообраз-ли, эмульгаторы, разрых-ли), проц. Пр-ва. Соверш. Стр-ры ас-та.

Сырье, использ. в конд. изд., можно раздел. на основное и доп. Основн. сырье формирует определ. структуру конн. изд. с необходимыми механич. и реологич. св-ми. Основн. сырьем явл. сахар, патока, какао-бобы, ореха, фр-ягод. полуфабр., пшен. Мука, крахм., жиры, на долю к. приход. 90% всего применяемого сырья. Дополнит. сырье, не изменяя свои св-ва реологич. св-в, придает конд. изд. пикантность, эстетичн. внешн. вид, улучшает структуру, удлиняет сроки хранен. К дополнит. сырью от-ят студнеобраз-ли, пищ. к-ты и красители, ароматиз., эмульгаторы, пенообраз-ли, влагоудерживающ. добавки и др.

Сахар–это пищ. прод-т, сост. из сахарозы высок. степени чистоты. Выраб. 2 вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад. Энергет. ценность 100г сахара составл. 374ккал. Сырьем служит сах. свекла (около 45%) и сах. трасник. Для пр-ва сахара использ. также такие раст.-сахароносы, как сорго, кукур., пальма. Отеч. пром-ть выраб. сахар из сах. свеклы. Тростниковый сахар ввозят в виде полуфабр.–сахара-сырца, к. перерабат. в товарн. белый сахар.

Загустители и гелеобраз-ли–это в-ва, использ. в малых кол-ах, увелич. вязкость пищ. прод-тов, создают желеобразн. структуру мармеладн. изд. и конфет с желейными корпусами, а также стабилизируют пенную структурупастильн. изд., сбивных корпусов конфет. К загустит. от-ят: модифицир. крахм., карбоксиметилцеллюлозу Е466, камедь рожкового дерева Е410, гуаровую камедь Е412, ксантановую камедь Е415, аравийскую камедь Е414. Эти прод-ты явл. в-вами с очень высокой степенью связвания воды, гидроколлоидами с сильно загущающими действиями и различн. уровнем стабилизирующ. активностью. Желирующ. в-ва: агар-агар Е406, животный желатин, карагинан Е407, пектин Е440, альгинат Na Е401. Эти в-ва явл. гидроколлоидными с длинной цепью полимера, облад. высокой желирующ. активн., превышает их загущающую активность, а также имеет разл. уровень стабилизирующ. активности.

Пенообраз-ли–использ. для пр-ва конд. изд. пенообразной структуры–пастилы, зефира, сбивных конф., халвы, некот. видов вост. слад. К ним от-ят яичный белок, кровяной альбумин, пенообраз-ль из белков молока, экстрат мыльного корня. Яичные белки примен. свежие, а также в морожен. и сухом видах. Пенообразующая способность белков при разбавлении водой увелич., при добавл. сахара и жиров снижается. Кровян. альбумин представл. собой сыворотку крови, высушен. в распылительн. сушилках. Пенообр-ль из белков молока–высушен. прод-т кислотного, щелочного или ферментативного гидролиза белков молока. Мыльный корень–корень растит. мыльники содерж. 5-15% саланина, в-ва к. дают обильную и стойкую пену →использ. как пенообраз-ль, не д/содержать пленки или др. видов порчи.

Эмульгаторы–пов-тно активн. в-ва (ПАВ), их действие основано на снижении межфазной энергии за счет образ-я мономол-ного слоя ориентирован. мол-л ПАВ на границе раздела фаз. Широко примен. в пр-ве шоколада. Они действуют как разражит., снижая вязкость массы, в результ. чего расход какао-масло м/б уменьшенным. В пр-ве мкчн. конд. изд. эти в-ва способствуют образ-ю стойких эмульсий, использ. при замесе теста, уменьш. время замеса, придают ему однородность, позволяет работать с тестом при разл. t⁰-ах.

Разрыхлители–хим. св-ва, к. использ. для получ. изд. пористой структуры и увелич. объема теста. Разрыхл. при выпечке выдел. углекисл. газ и подним. тесто. Разрыхлит. бывают индивидуальными и смесевыми (пекарские порошки). дозировка хим. разрыхлит. зависит от св-в получ. теста.