При органолептичному аналізі визначають такі показники

Зовнішній вигляд

Колір

Смак

Запах

Консистенцію

Зовнішній вигляд

Це комплексний показник, який включає ряд одиничних показників: форма, забарвлення, стан поверхні; специфічні показники: стан тари, упаковки, свіжість, стан окремих компонентів.

Запах визначають за допомогою органів нюху. Термін “запах” об’єднує поняття

Аромат– звичайно це запах притаманний вихідній сировині

Букет– запах утворюється в наслідок технологічної обробки харчових продуктів

Під час визначення не рекомендується курити чи вживати продукти з гострими приправами.

Не можна користуватися парфумами чи іншими косметичними виробами.

Визначати запах слід не поспішаючи. Після визначення що найбільше трьох видів запахів слід робити перерви.

Перше відчувати основне. Тому при визначенні запаху слід звернути увагу на характер першого відчуття.

При визначенні запахів необхідно дотримуватись таких правил

Запах утворюється внаслідок складного з’єднання різних хімічних сполук (складних ефірів, кислот, ароматичних вуглеводів, альдегідів, кетонів та ін.). Інтенсивність запаху залежить від масової частки летких речовин у продуктів та їхньої хімічної природи.

Для визначення запаху продукту, необхідно створити якомога більшу його площу (розрізати, розім’яти, розтерти), аби посилити запах. Для більш точного визначення запаху продукту, його потрібно повільно і старанно розжувати. Під час розжовування їжі пара ароматичних речовин потрапляє у носоглотку, потім разом із видихуваним повітрям–безпосередньо у ніс. На цей момент дегустатор особливо повно відчуває запахи. Підвищена точність визначення запахів таким способом пояснюється тим, що продукт під час розжовування більше виділяє запахів і немає впливу сторонніх запахів.

Консистенція є важливим показником якості харчових продуктів. Поняття “консистенція” означає властивості продукту, які сприймаються.

зором

Дотиком аналізаторів

Пальцями рук

Чутливими мускулами роту

Пальцями, тобто промацування продукту вказівним і великими пальцями

За допомогою зусилля: розрізанням, розламуванням, натиску, проколювання

Розжовуванням; під час розжовування судять про твердість, соковитість, ніжність, однорідність продукту

За дотиком у порожнині рота визначають густину, клейкість, мучнистість виробу

Зоровим відчуттям, наприклад сметани, соусу під час перемішування

Смак – це відчуття, яке виникло під час збудження смакових рецепторів порожнини рота. Смаковими відчуттями є ті, котрі виникають від подразнення смакових точок, які створюють рецептори смаку.

Наявність специфічних нехарактерних смакових властивостей

При оцінці смаку харчових продуктів встановлюють

Типічність смаку для даного продукту