3. Виробництво м'яса і жиру підприємстві в переробному

Категорія м'яса свини­ни	Вага худоби,т	Норми виходу м'яса, % від живої	Кількість м'яса, т	Вихід жиру-сирцю
				у % від маси худоби	т
Жирна Напівжирна Беконна	3600 5400 9000	64,7 58,4 66,3	2329,2 3153,6 5967	9,8 7,2 5,1	352,8 388Д8
Разом	18000	X	11449,8	6,6	1200,6

При складанні плану виробництва яловичини враховують не тільки кількість м'яса, що буде одержана від великої рогатої худоби, а й яловичини 1 та 2 категорій. Від дорослої худоби вищої та середньої вгодованості, а також від молодняка вищої вгодованості одержують м'ясо 1 категорії, а від молодняка середньої вгодованості - м'ясо 1 та 2 категорій, причому в різних співвідношеннях протягом року.

М'ясо, що одержують від худоби нижче середньої вгодованості, відносять до 2 категорії. При розробці плану виробництва м'яса дрібної рогатої худоби мають на увазі, що від худоби вищої та середньої вгодованості одержують м'ясо 1 категорії, а середньої вгодованості - 2 категорії.

План виробництва субпродуктового цеху складають на основі планів виробництва м'яса. Норми виходу субпродуктів істановлюються у відсотках від маси м'яса. Приклад розробки плану роботи субпродуктового цеху на виробничу програму м'яса в обсязі 11449,8 т наведено в табл. 4.

4. Розрахунок виходу субпродуктів у переробному підприємстві

Субпродукти 1 категорії	Вихід, % від маси м'яса	Кількість, т
Печінка Нирки Язики М'ясообрізь Серце	1,73 0,32 0,26 1,23 0,36	198,08 36,64 29.77 14(3,83 41,22
Разом	3,90	446,54

План цеху (відділення) харчових жирів складається на Овнові плану переробки жирової сировини та сирої кістки, які одержуються від ковбасного, консервного та інших цехів.

Планову кількість жирів визначають за діючими нормами їх виходу. Вихід маси жирів залежить від маси сировини та типу устаткування, на якому здійснюється витоплювання жиру(табл.5).

5. Показники виходу маси жиру залежно від різних факторів

Жир сирець від свиней вгодованості	Кіль­кість жиру сиоию	Норми ми виходу топле­них жирів	Кількість топлених жирів, т
			всьо­го	у тому числі по сортах
				виший		пеоший		збіоний
				%	КІЛЬ­КІСТЬ	%	кіль­кість	%	КІЛЬ­КІСТЬ
Жирної М'ясної Беконної	352,8 388,8 459,0	75,5 69,5 70,0	266, 4 270, 2 321	52 50 50	138,5 135,1 160,7	45 44 44	119,9 118,9 141,4	36 6	7,99 16,2 19,3
Разом	1200,6	81,5	978,	50,6	495,4	44	433,7	5,1	49,4

Паралельно з виготовленням харчових жирів одержують відходи (шкварку, фузу та ін.), які переробляють в інших цехах м'ясокомбінату. Кількість відходів розраховують на основі норм виходу, що встановлюються у відсотках від маси жирової сировини, а кісткового жиру - за нормами виходу від маси різних видів кісткової сировини.

План виробництва кишкового цеху розраховують за видами кишкової оболонки в пучках та штуках, а також за сортами. Норми виходу встановлюють на одну голову залежно від видів худоби.

План виробництва шкуроконсервного цеху (відділу) розробляють на основі плану виробництва м^!яса. Кількість шкур розраховують за середньою нормою їх виходу у відсотках від маси м'яса. При цьому враховують обсяг продукції, яка виробляється без знімання шкури (копчення, бекон).

Планування і облік виробництва здійснюють за масою шкур великої рогатої худоби і свиней та площі в квадратних дециметрах шкур дрібної рогатої худоби. Крім того, план виробництва шкур встановлюються за сортами. Співвідношення різних сортів планують виходячи з даних попередніх років.

При плануванні роботи шкуроконсервного цеху розраховують також вихід мездри та технічної сировини, одержуваної при обробці шкур.

Основою розрахунків планів ковбасного виробництва є попит населення на готову продукцію, кількість сировини, що надійшла на переробку, та норми витрачання сировини на виробництво певних видів продукції. При складанні плану враховують асортимент по кожному найменуванню ковбасної продукції окремо.

Після визначення планових завдань у натуральних або умовно-натуральних одиницях здійснюють розрахунки плану у вартісному виразі.

На підприємствах молочної промисловості планування діяльності починається з визначення обсягу продукції з незбираного молока, який розраховують на основі замовлень торговельних установ та оптових покупців за укрупненою номенклатурою, наприклад, питне молоко, дієтична продукція, сметана, сир тощо. Після цього за кожною номенклатурою розробляють план асортименту виробів різної якості (за жирністю, мі­сткістю та видом пакування, використанням наповнювачів та Ін.). При складанні планів асортименту продукції молочного підприємства враховують норму витрачання сировини на одиницю виробу, виробничі потужності цехів, дільниць, окремих ліній та устаткування, вміст жиру в молоці, яке надійшло на переробку.

Для зручності розрахунків всю сировину, яку одержують молочні підприємства, облічують у базисному вмісті жиру. Молоко нормалізують змішуванням молочної сировини з різним вмістом жиру за правилом квадрату:

Де Жв - вміст жиру у вихідній молочній сировині; Жн - вміст жиру у молочній сировині нормалізованій; Ж_Р - вміст жиру у розбавнику, яким є знежирене молоко

Співвідношення між правими частинами одержаного в такий спосіб квадрата і є

співвідношенням частин вихідної молочної сировини і розбавника.

Для випуску різних видів продукції суттєве значення має склад молока, що надходить

на переробку. Для виробництва молока тривалого зберігання, наприклад, необхідною

умовою одержання якісної продукції є показник термостійкості молока. При закупівлі

сировини для виробництва консервів, крім вмісту жиру, беруть до уваги густину молока.

Найбільш жорсткі вимоги ставляться до молока, яке використовується для виробництва

твердих сирів.

Сировину, що залишається після виконання планового завдання по групі продукції з незбираного молока, використовують для виробництва масла вершкового, консервів, сухого молока.

На основі складеного плану виробництва продукції в асортименті у натуральному виразі розробляють фінансову його частину.

Бізнес-план для підприємств з переробки та зберігання сільськогосподарської сировини повинен мати всі розділи та розрахунки, передбачені Типовим положенням складання бізнес-планів, затвердженим Кабінетом Міністрів України, або ж відповідати вимогам організації, для якої він складається.

Суттєві особливості складання бізнес-планів для цієї групи підприємств полягають у залежності обсягів виробництва та якості виробленої продукції від кількості та якості сировини, що надійшла на переробку. Тому в бізнес-плані відображаються такі питання, як відповідність загальним державним стандартам, що вимагають певного рівня якості та безпеки споживання, демографічні і соціальні фактори (вік, рівень доходів, місце проживання), баланс активів та пасивів на початок та кінець кожного року.

Традиційним є також складання розділу підтримки розвитку сільськогосподарського виробника з метою збільшення виробництва сировини і розширення сировинної бази. Тут відображаються можливі удосконалення товарів, що можуть відбутись за рахунок застосування різноманітних наповнювачів, домішок, нетрадиційної сировини, впровадження нового пакування та продуктів з тривалими термінами зберігання; існуючі ризики та можливі напрями дій по їх зменшенню; обсяги реалізації продукції; грошові надходження та витрати, грошові потоки тощо.

Оплату праці робітників переробних підприємств здійснюють згідно з існуючими формами і системами, прийнятими в АПК. Необхідну чисельність працівників за категоріями розраховують на основі запланованих обсягів переробки сировини і встановлених норм навантаження на одного працівника та режиму праці в конкретному агросервісному підприємстві.