Лимонная кислота (еззо)

Безводная лимонная кислота как пищевая добавка имеет индекс ЕЗЗО, ее хими­ческая формула С₆Н₈О₇. Эту двухосновную пищевую кислоту иногда применяют при производстве салями в целях подкисления. Внесение 1 г лимонной кислоты на килограмм салями снижает рН примерно на 0,2-0,3 единицы, т. е. ее подкис­ляющее действие примерно в два-три раза сильнее, чем ГДЛ. Лимонная кислота является также комплексообразующим агентом, связывая ионы тяжелых металлов, например, меди и железа, в хелатные комплексы. На этом основано ее действие как вторичного антиоксиданта, усиливающего действие основных, но собственное антиокислительное действие лимонной кислоты незначительно. Лимонную кисло­ту используют при изготовлении маринадов для порционных мясных продуктов, таких как стейки из свинины. Этот ингредиент поставляется в виде моногидрата (некоторое количество влаги в молекуле) или в виде ангидрида (отсутствие воды в молекуле). Несмотря на то что безводная форма лимонной кислоты не очень гигроскопична, она склонна к комкованию (слеживанию), если хранится при от­носительной влажности более 75%. В виде моногидрата это вещество даже боль­ше склонно к слеживанию, поскольку в этом случае содержание влаги в молекуле выше. Обе формы вещества не токсичны и химически стабильны при хранении при комнатной температуре (примерно 20 °С). В природе лимонная кислота присутству­ет во многих фруктах. В промышленных масштабах ее получают путем сбраживания углеводов. Это белое бесцветное кристаллическое вещество с очень кислым вкусом, хорошо растворимое в воде и этаноле. Лимонная кислота в инкапсулированном виде (в основном с использованием жира) используется при изготовлении продук­тов, где подкисление должно происходить не сразу.

8