Лекция № 11 Красители в мясных продуктах

Для пищевых продуктов в целом разрешено использование довольно большого ко­личества красителей, но лишь небольшая их часть подходит для мясных продуктов. Как правило, используются красители, которые восстанавливают или усиливают красный цвет. В разных странах перечень разрешенных к применению красителей различается. (В соответствии с СанПиНом 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» в России для использования в мясных продуктах разрешены следующие красители: кармины (Е120) — для сосисок, сарделек, вареных колбас, паштетов, вареного мяса (максималь­ный уровень 100 мг/кг), копченых колбас и сосисок, свиной колбасы с перцем (200 мг/кг), сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделий из измельченного мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% (100 мг/кг); каротины (Е160а) или куркумин (Е100) —для сосисок, сарделек, вареных колбас, паштетов, вареного мяса (максимальный уровень 20 мг/кг); понсо 4R (Е124) — для копченых колбас и сосисок, свиной колбасы с перцем (макси­мальный уровень 250 мг/кг); красный 2G (Е128) — для сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6%, изделий из измельченного мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% (максимальный уровень 20 мг/кг); красный очаровательный AС (Е129) — для сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделий из измельченного мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% (максимальный уровень 25 мг/кг): маслосмолы (экстракт) паприки (Е160с, капсантин, капсарубин) —для сосисок, сарделек, вареных колбас, паштетов, вареного мяса (максимальный уровень 10 мг/кг). Применение ферментирован­ного риса (красного рисового) допускается в сосисках, сардельках, вареных колбасах, паштетах, вареном мясе, копченых колбасах и сосисках, свиной колбасе с перцем согласно ТИ. Краситель сахарный колер (Е150 а, b, с, d) разрешен для применения в сосисках, сардельках, вареных кол­басах, паштетах, вареном мясе, сосисках с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделиях из измельченного мяса («городское мясо») с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4% согласно ТИ.)

В ЕС и других странах максимально допустимая концентрация красителя в мяс­ном продукте не оговорена специально, но выражается латинским термином quantum satis, что означает «сколько нужно».

Красители могут быть разделены на три основные группы:

• натуральные красители, выделяемые из растительных или животных ма­териалов, например, каротин, кошениль, красный свекольный краситель, куркумин (имеет оранжево-желтый цвет, выделяют из корневищ куркумы) и маслосмолы (экстракт) паприки;

• красители, полученные из природных источников, например, сахарный ко­лер и диоксид титана (белый пигмент);

• искусственные красители, такие как тартразин, понсо 4R и красный 2G.

Кармин (кошениль, Е120)

Кармин — это красный краситель, который накапливается в оболочке беременных самок кошенили, относящейся к щитовкам. Жидкий экстракт получают из высушенных самок насекомых, затем его смешивают с оксидом алю­миния для получения лака карминовой кислоты. Основным окрашенным вещест­вом кармина является карминовая хислота.

Поскольку лак карминовой кислоты не растворим в воде, сначала он должен подвергаться обработке щелочными веществами, например, нашатырным спиртом или карбонатами, после чего он переходит в водорастворимую форму. Кошениль (исходный экстракт) хорошо растворяется в воде и широко применяется при из­готовлении вареных ветчин и колбас. Поскольку кошениль нерастворима в жире, этот краситель хорошо подходит для салями и ветчины, содержащей жир и шку­ру, поскольку он придает цвет только мясу и не изменяет цвет жира. Эффект под­крашивания мясного продукта наблюдается при дозировке кошенили всего лишь 0,02 г/кг мясного продукта, и окраска достаточно устойчива к воздействию света, колебаниям рН и к термической обработке.

Понсо 4R (Е124)

Понсо 4R в настоящее время является синтетическим красителем, но в прошлом его получали из угольной смолы. Понсо 4R нельзя применять одновременно с пиросульфитом натрия в таких продуктах, как сырые колбасы, поскольку краситель реагирует с пиросульфитом натрия с образованием веществ, придающих мясным продуктам желтый и зеленый цвет.

Сахарный колер (карамель, Е150)

Сахарный колер, иногда называемый карамелью, — это краситель, идентичный на­туральному, имеет темно-коричневый цвет, зачастую его используют для придания темного цвета поверхности таких мясных продуктов, как ростбиф, но также иногда его добавляют к эмульсионным продуктам, например, к сосискам. Сахарный ко­лер получают термообработкой глюкозного сиропа при регулируемой температуре в смеси со щелочью или диоксидом серы для усиления карамелизации.

Красный свекольный (бетанин, Е162)

Данный краситель представляет собой экстракт свеклы, имеет пурпурно-красный цвет. Основное красящее вещество — β- D-гликопиранозид бетанидина (бетанина). Красный свекольный неустойчив к воздействию света и нагреванию.

Ферментированный рис

Ферментированный рис получают из риса; этот краситель представляет собой порошок темно-красного цвета. В большинстве стран его не относят к красителям и не разрешают к использованию, в то время как в других странах фермен­тированный рис классифицируют как пищевой продукт, и его можно использовать при изготовлении продуктов из мяса наравне с природным сырьем. Основной при­чиной различного отношения к этому красителю и либо разрешения, либо запрета на его использование является то, что в ферментированном рисе присутствует микотоксин цитритин, который обладает свойствами канцерогена.

Ферментированный рис применяют для окрашивания колбасных изделий. Его изготавливают из натурального пигмента, присутствующего в таких грибах, как Мопаscus риrриrеаs и М. апgаk, которые развиваются на поверхности влажного риса. После ферментации пигмент экстрагируют из Мопаscus sрр. Большинство видов ферментированного риса оказывает влияние на цвет мясного продукта при концен­трациях, превышающих 0,1 г/кг. Ферментированный рис устойчив к воздействию света и тепла.

Красный очаровательный АС ( Е129)

Красный очаровательный — это искусственный краситель, применяемый в сочета­нии с сухим красителем красным винным или понсо (Е124).

Маслосмолы паприки (Е160с)

Маслосмолы паприки широко используются для производства колбас в целях при­дания продукту красного цвета паприки. Маслосмолы паприки по своей сути не являются красителем, тем не менее основная причина их использования — влияние на цвет колбас. Существует несколько видов, или сортов, маслосмол паприки, кон­центрации красящих веществ в которых варьируют от 20000 до 100 000 цветовых единиц.

В целом чем выше качество маслосмол, тем дольше держится цвет в мясном продукте. В таких продуктах как сырые колбасы цвет, придаваемый маслосмолами паприки, нестабилен — он довольно быстро блекнет, особенно при высоких темпе­ратурах хранения, вплоть до полного исчезновения.

Избыток маслосмол паприки, добавленных к вареным колбасам, приводит к появлению в готовом продукте желтоватого оттенка. Эта проблема присуща всем колбасным премиксам, содержащим маслосмолы паприки, особенно в тех случа­ях, когда премиксы хранятся при высокой температуре на протяжении нескольких месяцев.

Снижение интенсивности цвета паприки в премиксе может стать заметным спустя достаточно короткое время. В зависимости от температуры хранения этот процесс может происходить в течение 1-2 мес., но его можно замедлить путем до­бавления к маслосмолам, например, экстракта розмарина в концентрации пример­но 0,05%.

Привлекательный и натуральный красный цвет паприки может быть получен в таких продуктах, как сырые колбасы или гамбургеры, при внесении маслосмол паприки цветностью 40000 цветовых единиц в количестве 0,1—0,3 г/кг продукта.

Красный 2G (Е128)

Красный 2G используют при изготовлении сырых колбасных изделий. В отличие от других красителей, красный 2G реагирует на присутствие пиросульфита натрия, а также устойчив к воздействию света в период хранения.