7) Напрямки розвитку харчової технології

8 Основні технологічні терміни і поняття

До базових технологічних понять належать: матеріальні та енергетичні баланси, вихід продукції, технологічна лінія та процес, апаратурно- процесорна одиниця (одиничний елемент) , інтенсивність та продуктивність технологічного процесу. Технол. стадією наз. сукупність технол. операцій, що забезпечує одержання проміжного продукту, які доцільно дати кількісну технол. оцінку. Технол. процес – це сукупність всіх операції, які забезпечують виготовлення кінценової продукції заданої якості. Технол. машина – це технічний пристрій призначений для виконання певної технол. операції.

Матеріальний баланс виражає закон збереження маси речовини: в будь-якій замкненій системі маса речовини, яка вступає в взаємодію дорівнює масі речовин, які створюються в результаті цієї взаємодії. У харчових виробництвах матеріальний баланс називають продуктивним розрахунком і виконують його на основі хімічного аналізу сировини та нормуючих цінних компонентів. Продуктивний розрахунок є основною формою обліку готової продукції і виконуються на всіх етапах технологічної схеми. Виходом продукції – називають відношення кількості фактично отриманого продукту до вмісту цього продукту у вихідній сировині. Втрати – це природне зменшення маси сировини і проміжних продуктів за рахунок випаровування вологи, розплющування, прилипання і т.д. Потужність лінії – це кількість готового продукту, якої вироб. На лінії за 1 год.

9) Харчове виробництво, як хіміко-технологічна схема (хтс)

Будь-яке харч. Виробництво можна розглянути як ХТС що складається із сукупності зв’язаних технол. потоком машин (апаратів агрегатів) у яких здійснюється технологічні операцій необхідних для перетворення сировини у готову продукцію заданої якості. У цьому випадку апарати виступають як елемент сис-ми, тобто частини що не поддається подальшому розчленуванню і аналізується тільки ті їх визначають взаємодію з іншими елементами або впливають на загальні властивості системи, а внутрішні властивості і структура елемента не вивчається. Ппри аналізі і синтезі технол. сис-ми кожний елемент розглядається як технол. оператор, що перетворює фізичні параметри вхідних матеріальних і енергетичних потоків х1,х2..хп в вихідних потоків. Якісне перетворення пов’язане зі зміни складу потоку, тобто з перетворенням потоку, що надійшли, а кількісне зі зміною властивостей потоку.

10. Кінетика технологічних процесів.

Кінетика вивчає закономірності зміни характеристик процесу з часом. В основі кінетики лежить поняття про швидкість процесу. Як наука кінетика зв’язана з теорією дифер. рівнянь, термодинамікою і статистичною фізикою. Різні одиничні процеси мають загальну кінетичну закономірність, які можна сформулювати таким чином, значення швидкості протікання будь-якого явища дорівнює добутку його потенціалів та кінет. коефіцієнта.

I=X*L; Потенціалом наз. степінь відмінності системи від рівноважного стану. Кінет. коеф. наз. Швидкість протікання явища при потенціалі який дорівнює 1(коеф. тепловіддачі, теплопровідності і константа швидкості хім. реакції). Кінетичні характеристики викор. при вивченні явищ, що відбуваються в процесі технолог. операцій. В залежності від природи явища розрізняють фізичну, хімічну та біологічну кінетику. В біологічній кінетиці розрізняють 4 напрямки: біохімічні, мікробіологічні, біофізичні, популяційні.

Для хар. виробництв найбільше значення має біохім. кінетика, яка вивчає швидкості біохім. реакцій, а також методи, які дозволяють встановити механізм ферментативного каталізу. Три задачі кінематичного дослідження:

1.Вияснення механізму явища.

2.Визначення впливу вихідних факторів на вихідні характеристики.

3. Визначення постійних в рівнянні кінетики.

.