9.4. Опис апаратурно-технологічної схеми виробництва паляниці домашньої

Паляниця домашня готується опарним та безопарним способом. При безопарному способі тісто замішують в один прийом відразу з усієї сировини, передбаченою рецептурою. Витрати пресованих дріжджів 2-2,5 % , тривалість бродіння 2,5 год. У процесі бродіння проводять 2-3 обминки, останню - за 30-49 хв. до обробки тіста. Перед останньою обминкою проводять відздобку тіста (додавання жиру, яєць в тісто в період бродіння). Безопарним способом звичайно готують московські калачі, рожки , рогалики, а також хліб з пшеничного борошна вищого і першого ґатунку з низькою кислотністю.

Приготування пшеничного тіста на опарах складаються з двох етапів - приготування опари і тіста. Для опари беруть частину борошна і води, і всі дріжджі (0,5-1%). У консистенції опара більш рідка, ніж тісто. Тривалість її бродіння 3,5-4,5 години. На готовій опарі замішують тісто, додаючи частину борошна, води і іншу сировину,яка залишилась. Тісто бродить 1-1,5год. У процесі бродіння тіста з сортового борошна піддають одній або вдом обминкам, перед останньою проводять відздобку.

Опари можуть бути густими, рідкими і великими і відрізняються кількістю борошна і води, взятих для їх приготування.

В останній час тісто готують на великій густій опарі з вмістом вологи 41-44% з скороченою тривалість бродіння перед обробкою. В цьому випадку опара повинна бути сильною,зрілою, тому на її заміс беруть 65-70% борошна. Тривалість бродіння 4-4,5 год. В замішане з додаванням усіх компонентів тісто бродить 20-25 хв.(інколи до 40 хв). Перевагою такого варіанту являється скорочений цикл приготування тіста.

Опарний спосіб приготування тіста більш тривалий, ніж безопарний, але він отримав більш розповсюдження, так як в результаті більш глибокого протікання процесів дозрівання тіста якість хліба вища.

Опис апаратурно-технологічної лінії паляниці домашньої.

При порційному приготуванні тіста на густій опарі тісто і опару замішують у діжі двошвідкисної тістомісильної машини періодичної дії Sigma (35). У підкатну діжу з міського водопроводу подається вода через водомірний бачок (14) , дозатором МД-100 (34) подається борошно, додаються Львівські пресовані дріжджі 1,0 кг. Перемішують і залишають виброджувати. Тривалість бродіння 210-240 хв. Вологість напівфабрикату 44 %. Після бродіння в підкатну діжу (36) додають решту борошна, олію, сольовий та цукрово-сольовий розчини, сироватку молочну суху і решту води. Всю суміш змішують на тістомісильній машині (35) і залишають доброджувати 40±10 хв., при температурі 29±1º. Після чого за допомогою діжоперекидача ПО-1 (37) тісто висипають у тістоподільник Parta U-2 (38).Тісто поділяється на шматки певної маси. Після чого тісто за допомогою стрічкового конвеєра(39) надходить до тістоокруглювальної машини Turri (40).Після надання напівфабрикату кулястої форми-на тістозакатній машині (41),заготовку направляють на 55 хв у вистійну шафу А2-ХТН(42) при температурі 3510⁰С та відносній вологості повітря 7510%.Під час вистоювання тістова заготовка розпушується, збільшується в об’ємі. Після вистоювання тістові заготовки пересаджуються на черінь печі, температура в якій 220±10⁰С. Випікають паляницю домашню у зволоженій пекарній камері печі А2-ХПК-25(43), при температурі: I зона – 28010⁰С

ІІ зона - 235±10°С.

Тривалість випікання 28 хв.

Готовий виріб по транспортерну готової продукції (44) направляється на остигання. Там його укладають на вагонетки (45). Вагонетки з батоном транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації.