
- •Раздел I, часть I
- •Раздел 1. Отбор проб
- •1.1. Основные положения по отбору проб продукции
- •1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей
- •Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле
- •2.1. Определение сухих веществ или влажности
- •2.1.1. Арбитражный метод (высушивание
- •2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу
- •2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе вч)
- •2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •2.2. Определение жира
- •2.2.1. Арбитражный метод
- •2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира
- •2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- •2.2.4. Метод определения жира
- •2.2.5. Метод Гербера
- •2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой
- •2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- •2.2.8. Обнаружение замены
- •2.3. Определение сахаров
- •2.3.1. Перманганатный метод Бертрана
- •2.3.2. Цианидный метод
- •2.3.3. Бихроматный метод
- •2.3.4. Йодометрический метод
- •2.3.5. Рефрактометрический метод
- •2.3.6. Определение содержания сахара
- •2.4. Определение крахмала
- •2.4.1. Определение хлеба
- •2.4.2. Определение риса
- •2.4.3. Определение манной крупы и пшеничной муки
- •2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов
- •2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
- •2.5.2. Определение активной кислотности
- •2.5.3. Определение щелочности
- •2.6. Определение белков
- •2.6.1. Метод Къельдаля (арбитражный)
- •2.6.2. Фотометрический метод
- •2.7. Определение минеральных веществ (золы)
- •2.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- •2.8.1. Аргентометрический метод (метод Мора)
- •2.8.2. Электропотенциометрический метод
- •2.9. Определение витамина c (гост 24556-89)
- •2.9.1. Титриметрический метод
- •2.9.2. Титриметрический метод с использованием цистеина
- •2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- •2.10.2. Фотометрический метод
- •2.11. Определение содержания яиц
- •2.11.1. Качественная реакция
- •2.11.2. Колориметрический метод
- •Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов
- •3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу
- •3.2. Мясные полуфабрикаты
- •3.2.1. Влажность
- •3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных
- •3.2.3. Определение содержания мяса
- •3.2.4. Определение массовой доли хлеба
- •3.2.5. Массовая доля соли
- •3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •3.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •3.5. Рыбные полуфабрикаты
- •3.6. Блинчики с фаршем
- •3.7. Овощные полуфабрикаты
- •3.7.1. Определение содержания остаточного
- •3.8. Голубцы (полуфабрикат)
- •3.9. Биточки (котлеты) крупяные
- •3.9.1. Массовая доля сухих веществ
- •3.9.2. Массовая доля сахара
- •3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности
- •3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных
- •3.11.5. Определение содержания этилового спирта
- •3.11.6. Расчет содержания этилового спирта
- •Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •4.1. Отбор проб
- •4.2. Холодные блюда
- •4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3. Первые блюда
- •4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.3.2. Плотная часть супа
- •4.3.3. Массовая доля сахара
- •4.3.4. Массовая доля молока
- •4.4. Вторые блюда
- •4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- •4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
- •4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
- •4.4.4. Определение содержания муки
- •4.4.5. Определение содержания хлеба в рубленых
- •4.4.6. Определение количества мяса
- •4.5. Сладкие блюда
- •4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда
- •4.5.2. Компоты
- •4.6. Напитки
- •4.6.2. Кофе, какао
- •4.6.3. Шоколад
- •4.6.4. Кипяченое молоко
- •4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
- •4.6.7. Алкогольные напитки
- •Раздел I, часть II порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний
- •4.7. Мучные кулинарные изделия
- •4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста
- •4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами,
- •4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- •Раздел 5. Контроль качества булочных
- •5.1. Сдобные булочные изделия
- •5.1.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •5.2. Мучные кондитерские изделия
- •5.2.1. Отбор проб и подготовка их к испытанию
- •Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья
- •6.1. Определение качества меда натурального
- •6.1.1. Определение массовой доли воды
- •6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров
- •6.1.3. Определение диастазного числа
- •6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- •6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- •6.1.7. Качественные реакции на обнаружение
- •Раздел 7. Контроль правильности проведения
- •7.1. Определение эффективности тепловой обработки
- •7.1.1. Проба на пероксидазу
- •7.1.2. Проба на фосфатазу
- •7.2. Контроль качества фритюрного жира
- •7.2.1. Качественная проба на степень
- •7.2.2. Определение степени термического окисления
- •7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира
- •7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов
- •7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара
- •7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах
- •7.4.3. Расчет содержания муки и сахара
- •7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- •7.4.5. Определение химического состава
- •Раздел 8. Методы определения правильности
- •8.1. Методы определения правильности
- •8.1.1. Обнаружение красного синтетического
- •8.1.2. Метод идентификации разных синтетических
- •8.2. Простейшие инструментальные и химические методы
- •8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды
- •8.2.2. Определение концентрации щелочи
- •8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
- •8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
- •8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды
- •8.2.6. Определение качества мытья вилок
- •8.2.7. Определение количества активного хлора,
- •Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
- •9.1. Растворы кислот
- •9.2. Растворы щелочей
- •9.3. Растворы солей
- •9.4. Основные растворы для определения содержания сахаров
- •9.5. Основные растворы для определения содержания
- •9.6. Индикаторы
Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
9.1. Растворы кислот
9.1.1. Серная кислота. Исходным раствором является
концентрированная серная кислота (H SO ), х.ч., по ГОСТ 4204-77,
2 4
плотностью 1,84 г/куб. см. Плотность кислоты необходимо проверять
с помощью ареометра.
2 моль/куб. дм (4 н) раствор. Отмеряют мерным цилиндром III куб. см концентрированной серной кислоты. Осторожно, небольшими порциями, при охлаждении, приливают ее к дистиллированной воде. После охлаждения объем доводят до 1000 куб. см.
0,5 моль/куб. дм (1 н) раствор. Отмеривают мерным цилиндром 27,8 куб. см концентрированной серной кислоты и разбавляют дистиллированной водой до 1000 куб. см, как указано выше.
0,05 моль/куб. дм (0,1 н) раствор. Для его приготовления 2 моль/куб. дм (4 н) или 0,5 моль/куб. дм (1 н) растворы разбавляют, соответственно, в 40 или 10 раз: 1 объем 2 моль/куб. дм (4 н) раствора кислоты и 39 объемов дистиллированной воды или 1 объем 0,5 моль/куб. дм (1 н) раствора кислоты и 9 объемов дистиллированной воды. Полученный раствор перемешивают и не ранее чем на следующий день устанавливают коэффициент поправки.
Для определения коэффициента поправки берут несколько отдельных навесок по 0,15 - 0,2 г подсушенного при 150 °C карбоната натрия (натрия углекислого безводного), х.ч., с точностью до 0,0002 г. Их количественно переносят с помощью дистиллированной воды в коническую колбу вместимостью 250 куб. см так, чтобы объем стал около 25 куб. см. Затем добавляют 1 - 2 капли раствора метилового оранжевого и титруют из бюретки приготовленным раствором кислоты до перехода желтой окраски в оранжево-розовую. Для определения коэффициента поправки можно использовать тетраборат натрия (буру); навеску берут массой около 0,5 г растворяют и переносят ее в коническую колбу с помощью теплой дистиллированной воды в количестве 30 - 60 куб. см. Добиваются полного растворения навески. В качестве индикатора применяют раствор метиленового красного с массовой долей 1%. Затем раствор титруют, как и при использовании карбоната натрия.
Коэффициент поправки в обоих случаях вычисляют по формуле:
a
К = ---------, (111)
V x сигма
где:
К - коэффициент поправки;
V - израсходованный на титрование объем раствора, в котором устанавливает коэффициент поправки, куб. см;
a - навеска исходного вещества, г;
сигма - количество исходного вещества, соответствующее 1 куб. см 0,1 моль/куб. дм раствора кислоты, г (для карбоната натрия сигма = 0,0053 г, для тетрабората натрия сигма = 0,019072 г).
0,05 моль/куб. дм (0,1 н) раствор кислоты удобно готовить из фиксанала; в этом случае коэффициент поправки не устанавливают.
Коэффициент поправки 0,5 моль/куб. дм (1 н) раствора серной кислоты устанавливают так, как указано для 0,05 моль/куб. дм (0,1 н) раствора; при этом количество карбоната натрия и тетрабората натрия берут в 10 раз больше; тогда величина сигма будет соответственно: для карбоната натрия - 0,053 г, для тетрабората - 0,19072 г.
0,01 моль/куб. дм (0,02 н) раствор. Пипеткой с грушей отмеривают 0,56 куб. см концентрированной серной кислоты и приливают ее к дистиллированной воде, затем объем доводят до 1000 куб. см.
Раствор с массовой долей 25%. Один объем концентрированной серной кислоты смешивают с пятью объемами воды.
Раствор с массовой долей 10%. Отмеривают цилиндром 59 куб. см концентрированной серной кислоты и приливают к 940 куб. см дистиллированной воды.
Кислота серная 1:2 по объему. Отмеривают цилиндром необходимый объем концентрированной серной кислоты и осторожно малыми порциями (при охлаждении) приливают к двухкратному объему дистиллированной воды.
9.1.2. Соляная кислота. Исходным раствором является концентрированная соляная кислота (HCl), х.ч., по ГОСТ 3118-77, плотностью 1,19 г/куб. см, которую приливают ареометром.
1 моль/куб. дм (1 н) раствор. Отмеривают мерным цилиндром 82,2 куб. см концентрированной соляной кислоты и растворяют ее в дистиллированной воде. Объем доводят до 1000 куб. см, тщательно перемешивают и не ранее чем на следующий день устанавливают коэффициент поправки так, как указано в п. 9.1.1 для 0,5 моль/куб. дм (1 н) раствора серной кислоты.
0,5 моль/куб. дм (0,5 н) раствор. В 2 раза разбавляют 1 моль/куб. дм (1 н) раствор соляной кислоты водой, то есть 1 объем 1 моль/куб. дм (1 н) раствора и 1 объем воды.
0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствор. В 10 раз разбавляют 1 моль/куб. дм (1 н) раствор соляной кислоты водой, то есть 1 объем 1 моль/куб. дм (1 н) и 9 объемов воды. Полученный раствор тщательно перемешивают и не ранее чем на следующий день устанавливают коэффициент поправки так, как указано для 0,05 моль/куб. дм (0,1 н) раствора серной кислоты (п. 9.1.1).
0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствор соляной кислоты удобно готовить из фиксанала без установления коэффициента поправки.
Растворы с массовой долей 20%, 10% и 2% (приблизительно) готовят путем разбавления, соответственно 483, 231 и 45 куб. см концентрированной соляной кислоты дистиллированной водой до объема 1000 куб. см.
9.1.3. Азотная кислота. Исходным реактивом является
концентрированная азотная кислота (HNO ), х.ч., по ГОСТ 4461-77,
3
плотностью 1,4 г/куб. см, которую проверяют ареометром.
Растворы с массовой долей 20% и 10% (приблизительно) готовят разбавлением, соответственно: 233 и 111 куб. см концентрированной азотной кислоты дистиллированной водой до объема 1000 куб. см, а затем тщательно перемешивают.
9.1.4. Уксусная кислота. Исходным реактивом является
концентрированная уксусная кислота (C H O ), х.ч., по ГОСТ 61-75,
2 4 2
с массовой долей 98% (ледяная) или кислота уксусная лесохимическая
по ГОСТ 6968-76 (раствор с массовой долей 80%).
Раствор с массовой долей 12%. 11,6 куб. см ледяной уксусной кислоты растворяют в 88 куб. см дистиллированной воды. Если для приготовления раствора используют уксусную кислоту с массовой долей 80% (плотностью 1,07 г/куб. см), ее отмеривают в количестве 14 куб. см и растворяют в 86 куб. см воды.
9.1.5. Кислота трихлоруксусная (CCl COOH), х.ч., по ТУ
3
6-09-1926-72, растворы с массовой долей 30% и 40%. Соответственно
300 г и 400 г кислоты трихлоруксусной растворяют в 700, 600 куб.
см дистиллированной воды.