53. Расчет рецептур помольных партий

формируют помольные партии, которые должны обеспечить на протяжении 10-15 суток стабильную, ритмичную работу завода. Правильное выполнение этой важнейшей подготовительной операции позволят повысить использование зерна в результате экономного расходования высоко качественного зерна и рационального использования зерна пониженного качества.

Составляют помольную партию смешиванием зерна разных типов и подтипов, районов произрастания, старого и нового урожая, пониженного и нормального качества. Смешивают зерно с учетом следующих показателей качества: стекловидности, клейковины, зольности, влажности и засоренности зерна.

Различное по влажности зерно смешивают в том случае, если расхождения по влажности не превышает 1,5%. Высокозольное зерно смешивают с низко зольным так, чтобы получить зольность смеси не выше 1,97%. Зерно разл стекловидности смешивают из расчета получения средней стекловидности, помольной партии 50-60%.

При сортовом помоле количество клейковины должно быть не менее 25%, качество — не ниже II группы; содержание сорной примеси -- не более 2%, зерновой – 5.

Существует несколько методов расчета рецептуры помольной партии:решение , составление обратных пропорций, построение графика, расчеты по основной партии с помощью ЭВМ.

решение уравнений. Для расчета рецептуры помольной партии можно использовать систему уравнений, в которых в качестве неизвестных приняты доли подсортировки

Составление обратных пропорций. По этому методу количество зерна каждой составной части помольной партии берут в обратной пропорции по от­ношению к разности между показателями каждой части и заданной средне­взвешенной величиной данного показателя помольной партии.

Составление графика. Для расчета на бумагу наносят две пересекающие­ся линии, в точке пересечения которых проставляют значение показателя для смеси (клейковина, стекловидность или другой показатель, по которому ведут расчет). Слева у каждого конца линии пишут значение соответствующего по­казателя компонента смеси. Находят разность в значениях показателя ком­понента и смеси и записывают ее справа в конце линии. Затем соединяют гори­зонтальными линиями результаты вычислений с исходным значением признака компонента. Сумма правых чисел дает общее число частей помольной партии, а каждое правое число - долю компонента.

54.Определение качества муки

Кач-во муки завис от исходного сырья, сп-бов помола, выхода и сорта. Кач-во муки хар-ся о/л и ф/х показ-ми. Оттенок цвета завис от окраски эндосперма и от крупности помола муки.ее опред-т путем сравнивания кон­тролируемого образца с устан-ым (эталонным). Опред-е м вести сух и влажн сп-бами. из контролируемого и ус­тановленного образца отбирают навески по 5-10 г и располагают их на стек­лянной пластине толщ не более 5мм, накрывают др стеклом и сравнив цвета.ес возник сомнения, то провод влаж сп-бом, при кот образцы смачив водой в кристаллизаторе, а затем сравнив цвета.

Мука должна быть без посторонних запахов (плесени, головни, затхлости).ее опред-т в навеске 20 г(высыпают на чис бумагу, согревают дыханием и исследуют).Вкус муки д.б.сладковат, приятный с ощущ-ем свежести размолотого зерна, без хруста на зубах. Вкус и хруст муки определяют в 1//2х навесках массой 1 г путем их разжевывания.при сонении опред хруста провод на выпечен хлебе. К ф/х показ отн вл-сть, зольность, к-сть, кол-во и кач-во клейковины, крупность помола,проверяют сод-е в муке металломагнитной, вредн примеси, зараженность вредителями.

Для определения крупности муки ее проссеив-т.Сход с верхн сита и проход ч/з нижнее сито взвеш-т на лаб весах. Полученный рез-т выраж в % к исходной навеске муки. Зольность -%ое сод-е мин в-в в навеске муки после полного сгорания орг в-ва. Для ее опред-я муку помещ в тигли,смачив-т спиртом и поджиг-т. озоление провод до тех пор, пока цвет золы не б белым //сероват(не допуск черн частицы). Затем охл-т, сушат…до пост массы.

Кислотность муки Она обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. В рез-те плохих условий хранения ки­слотность муки повышается. Кислотность муки определяют при помощи тит­рования. Для разбавления пшенич муки берут 50 см3 воды, а ржаной - 100 см³. Содержимое колб перемешивают до тех пор, пока не исчезнут все комочки муки. К полученной болтушке добавляют 3-5г фенолфталеина и титруют раствором щелочи до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 20-30 с. Кислотность муки выражают в градусах и вычисляют по формуле: Х=(V* 100) (m *10),

где V - объем щелочи, пошедшей на титрование, см³; т-масса навески муки,г.

В муке допускается присутствие металлопыли не более 3 мг на 1 кг.

55.Пищевая ценность, дефекты и болезни хлебаПищ ценн. - комплекс св-в хлеба, обеспечивающих физиол потребности чел-ка в энергии осн-х пищ в-вах(Б,Ж,У,вит-х, мин.в-вах, пищ.волокнах)Пищ цен хлеба во многом завис от сорта муки и рецептуры теста. С уменьш-ем выхода муки в ней сниж-ся сод-е Б, мин в-в, вит, Введ-е в рецептуру теста жиров, сахара, мол и др обогати­телей повыш пищ ценность хлеба. Усвояемость хлеба завис от многих фак-ов,в том числе от его о/л св-в.Усвояемость пит в-в хлеба при смешанной пище, %: Б-70. ..85, Ж-85. ..96,У- 92. ..100, орг к-т 100.Дефекты хлеба обусловл-ся различ причинами, кот м объед-ть в три группы: вызванные кач-вом муки, нарушениями ведения технол проц-а, неправиль хран-ем и транспортир-м. Деф хл, обуслов-ые кач-вом муки связ с исп-ем муки с понижен св-вами. Такая мука м.б. выработана из дефект зерна и отлич-ся либо повы­шен, либо понижен акт-ю ферментов. Полученное из нее тесто имеет понижен водопоглотительную и газоудерживающую сп-сть клейковинных белков. Уменьш выход хлева и хлеб не правиль формы. Деф хлеба, вызванные наруш-м ведения технол проц-а м.б.обусловлены несоблюд-м рецептуры при замесе теста. выпеч-й при эт хлеб им низ формоуст-сть у подового и плоск вер­хн корку у формового.Превы­ш оптим длительности замеса ослабляет стр-ру тес­та.

Деф хлеба, вызванные неправиль хран-м и транспор­тир-м.при быстр реализ-ии с пред-ия возник редко.но возм-ны отставание корок от мяки­ша и деформация хлеба при неправиль укладке горяч хлеба в неск рядов, а при остывании горяч хлеба на холод по­в-сти м образ-ся закал.

Дефекты внешнего вида. Это неправильная форма хлеба, дефекты поверхности и окраски. Наруш-я формы м.б. вызваны небреж разделкой теста и неаккуратным обращ-ем с горяч хлебом.Дефекты пов-сти — отсут-е корки на части поверхности подового хлеба; крупн трещины на пов-сти корок.

Картофельная болезнь. Заболев-ие картофельной, или «тягу­чей», болезнью характерно д пшеничного хлеба.

Возбудители— спорообразующие бактерии(картофельная палоч­кА) Сначала у хлеба появл неприят запах,потом резкий,при разломе в мякише тянутся паутинообразные нити.

Плесневение хлеба. Вызывается развитием плесневых грибов. выпеченный хлеб заражается при попадании спор плесневых грибов из окружающей среды через трещины в корке.