31. Характеристика процесів холодного та гарячого коптіння.

Для виготовлення копченостей застосовують два види копчення: холодне і гаряче. Холодне копчення проводиться при температурі диму 20-25 градусів тепла. Процес копчення триває 2-3 дні в залежності від величини шматків м'яса. При холодному копченні копченості краще просочуються димом. Готовий продукт, в залежності від температури зберігання, може зберігатися від 1 до 3-х місяців.

Гаряче копчення проводиться при температурі диму 40-60 градусів тепла. Процес копчення триває від одного до 20 годин, в залежності від величини шматків м'яса. Термін зберігання копченостей, виготовлених з гарячого способу копчення, менше (всього 1-3 тижні). Однак, якщо підсушити продукти гарячого копчення, термін зберігання може бути збільшений від одного до двох місяців. Продукти, що підлягають копчення, повинні бути в тій чи іншій ступеня посол у уникнути псування в процесі копчення; коптити слід спочатку самим слабким димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи за тим, щоб температура його була не вище 40-45 градусів, так як в більш гарячому диму вироби почнуть запікатися і жир з них витече.

4. Характеристика м’яса за термічним станом для використання в ковбасному виробництві.

М'ясо і субпродукти забійної худоби, м'ясо сільськогосподарської птиці, що надходять у торгівлю, за термічним станом (температура в товщі продукту) поділяють на такі основні види: остиглі, охолоджені і заморожені. Остигле м'ясо, остигає в природних умовах або в охолоджуваних камерах не менше 6 год, температура в товщі його м'язів вище 4 ° С. М'ясні туші мають на поверхні суху скоринку підсихання, м'язи пружні, на поперечному розрізі вологі. Тушки птиці вважаються остиглими, якщо мають температуру не вище 25 ° С. Остигле м'ясо є нестійким продуктом, воно може зберігатися протягом 4-5 діб. За цей час практично неможливо доправити його з пунктів виробництва в центри споживання. Смакові властивості остиглого м'яса низькі у зв'язку з тим, що воно знаходиться в стадії післязабійного задубіння. М'ясо охолоджене, порівняно з замороженим, має такі переваги: - в ньому не відбуваються незворотні процеси, характерні для м'яса, підданому заморожуванню, зберіганню в замороженому вигляді і розморожуванню; - біохімічні процеси, що зумовлюють дозрівання м'яса, протікають більш повно, внаслідок чого набуваються кращі смакові та поживні властивості; витрати холоду на охолодження менші в 3 рази, а на зберігання охолодженого м'яса - в 2 рази, ніж відповідно на заморожування м'яса і зберігання його в замороженому стані; втрати м'ясного соку з охолодженого м'яса при разфасуванні або виробництві напівфабрикатів набагато нижчі, ніж при виробленні їх з мороженого м'яса. М'ясо і субпродукти худоби, птицю охолоджують у спеціальних камерах з повітряним або батарейним охолоджуванням. У камерах охолодження яловичі і свинячі напівтуші підвішують па гаки підвісних шляхів, баранячі туші - на спеціальні рами по 10-20 туш. Між тушами і напівтушами має бути відстань 3-5 см. Субпродукти розміщують на підвісних етажерках або в ковшах. Голови, рубці, легені ¬ підвішують на вішалах, інші субпродукти поміщають в дека, які ставлять на стелажах. Птицю охолоджують упакованою в ящики або до упакування. Ящики з тушками птиці укладають в камері в штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків для того, щоб забезпечити вільну циркуляцію холодного повітря. При охолодженні птиці без упаковки тушки підвішують за ноги на гаках, а при охолодженні в тунельних камерах їх розміщують на сітчастих полицях візків. Найкращим з точки зору зберігання первинних натуральних властивостей, зниження втрат при холодильній обробці та зберіганні, економічній ефективності та відносної стійкості при зберіганні є охолоджене м'ясо, якість якого багато в чому залежить від ступеня його дозрівання.