1.6. Організація контролю якості сировини та готової продукції

Якість м'ясних продуктів визначається їхнім санітарним станом, відповідністю вимогам державних стандартів чи технічних умов.

Випуск м'ясних продуктів високої якості залежить від дотримання встановлених санітарних норм і технологічних режимів на всіх етапах виробничого процесу. Виконання цих умов забезпечується високою санітарною культурою, строгою виробничою дисципліною, наявністю ветеринарно-санітарного, технологічного і лабораторного контролю, окремі ланки якого на підприємствах м'ясної промисловості об'єднані у відділи виробничо-ветеринарного контролю.

У процесі виробництва і випуску м'ясних продуктів контролюють їх відповідність вимогам стандартів та технічних умов. При випуску продукції перевіряють стан тари і правильність її маркування. Контролюють також сировину і матеріали, використовувані при виготовленні продукції. У випадках псування продуктів чи випуску недоброякісних виробів на службу виробничо-ветеринарного контролю покладений обов'язок установити причини цих фактів і взяти участь у розробці і здійсненні заходів для поліпшення якості продукції.

Проведену роботу з контролю якості сировини, матеріалів і готової продукції обов'язково відбивають у журналах і документах установленої форми.

Якщо при перевірці якості готової продукції встановлена її невідповідність стандартам в санітарному відношенні, служба виробничо-ветеринарного контролю має право забороняти її випуск. Директор підприємства не має права скасувати заборону виробничо-ветеринарного контролю. Якщо в окремих цехах чи на ділянках виробництва не дотримуються санітарні вимоги, що спричиняє випуск недоброякісних продуктів, співробітники виробничо-ветеринарного контролю можуть призупинити виготовлення продукції, а при установленні фактів порушення технологічних режимів — зажадати точного їхнього дотримання працівниками цехів чи ділянок.

Відділу виробничо-ветеринарного контролю надане право забороняти користуватися контрольно-вимірювальними приладами, якщо вони виявилися несправними чи неперевіреними у встановлений термін.

Фахівці виробничо-ветеринарного контролю відповідають за правильність і об'єктивність оцінки якості продукції. За вироблення недоброякісної чи нестандартної продукції відповідають керівники, технологи, майстри відповідних цехів. У задачі лабораторії, крім аналізів сировини, напівфабрикатів і готових виробів, входить проведення санітарно-гігієнічних (мікробіологічних) досліджень.

Задачі виробничо-ветеринарного контролю на підприємствах м’ясної промисловості: гарантія випуску доброякісної продукції; гарантія дотримання технологічних інструкцій, ДСТУ, ДСТ, ТУ.

Ковбасне виробництво потребує великої чистоти на всіх технологічних етапах, враховуючи постійний контакт з сировиною, сирими продуктами.

Повинна зберігатись висока гігієна виробництва зважаючи на те що іноді сировина, яка використовується на виробництві, надходить від нездорових тварин, інколи павших.

Виробничо-ветеринарний контроль включає відділи контролю:

ветеринарні служби; хімічні лабораторії; бактеріологічні лабораторії; технологи-контролери.