- •1.2. Аналіз та вибір технологічних схем
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас
- •Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •Технологічна схема виробництва пельменів
- •Технологічна схема виробництва великошматкових напівфабрикатів
- •1.3. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів
- •Розрахунок сировини для виробництва великошматкових напівфабрикатів
- •Розрахунок необхідної кількості тари.
- •1.4. Аналіз, підбір, обґрунтування і розрахунок кількості обладнання
- •1.5. Розрахунок виробничих площ і приміщень
- •1.6. Організація контролю якості сировини та готової продукції
- •Контроль якості сировини
Технологічна схема виробництва пельменів
Приготування тіста |
|
Приготування фаршу |
|
|
|
Просіювання борошна та вловлювання металевих домішок |
|
Розморожування напівтуш (202С; 24…36 год), обвалювання та жилування |
|
|
|
Замішування тіста: = 39 … 42%; >15 хв |
|
Подрібнювання на вовчку або на кутері (субпродукти; цибуля очищена) |
|
|
|
Витримування тіста (20-40 хв) |
|
Складання фаршу |
|
|
|
Формування пельменів |
||
|
||
Заморожування до - 10С в центрі (t = -20 … -25С; 3…4 год; В тунелях -30 … -35С; 0,5…0,8 год; швидкість повітря 1…2 м/с |
||
|
||
Галтовка пельменів |
||
|
||
Упакування (350; 500; 1000 г або 20 кг ящики) |
||
|
||
Зберігання (t -10 С - 1 міс; t = -5 - до 2 діб) |
Технологічна схема виробництва великошматкових напівфабрикатів
Ідентифікація, приймання та зважування сировини |
|||||||
|
|||||||
Підготування сировини |
|||||||
Розморожування мороженого м’яса t = 202 С, = 16…30 год |
Накопичення охолодженого м’яса t = 4 С, = 8 год |
||||||
Зачищення і промивання |
|||||||
|
|||||||
Розбирання півтуш, обвалювання відрубів, жилування |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Шпик і обрізки шпику
|
|
Великошматкові напівфабрикати
|
|
Кістки
|
|
Хрящі та сухожилля
|
|
|
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Виробництво ковбасних виробів |
|
Укладання в ящики |
|
Виробництво жирів, желатину, клею, кормового борошна |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Охолодження |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зберігання |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Транспортування |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Реалізація |
|
|
|
|