Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас

Приймання і зважування сировини



Розморожування напівтуш,

t = 20 ºC , φ = 95 % ,      год., до t = 1 ºC в товщі м’язів



Зачищення туш



Розбирання напівтуш,

обвалювання, жилування і сортування.



Первинне подрібнення (шрот 16 ÷ 25 мм)



Соління сухою сіллю і витримка в посолі

(   12  24 год., t = 2 ÷ 4 ºC )



Вторинне подрібнення на вовчку з d_отв = 2 ÷ 3 мм



Перемішування в мішалці із спеціями і шпигом

(      хв )



Шприцювання батонів ( 11 – 12 атм )



Перев’язування батонів шпагатом



Осаджування ( t = 0 - 4 ºC ,   4  6 год )



Обсмажування

( t = 90 ÷ 100 ºC ,      хв )



Варіння

( t = 80 ± 5 ºC ,      хв, до t в центрі батону = 70 –72 ºC )



Охолодження

( t не > 20 ºC ,      год.)



Копчення

( t = 35 -50 ºC ,      год.)



Сушіння

(t = 10 -12 ºC, φ = 76,5  1,5 % ,   1-2 доби )



Зберігання ( t = 12 ºC ,    діб.)



Пакування і реалізація

Приймання і зважування сировини

Розморожування напівтуш,

t = 20 С,  = 95 %,  =    год, до t 1 ºC в товщі м’язів

Зачищення туш

Розбирання напівтуш, обвалювання, жилування і сортування

Первинне подрібнення

(шрот 16 ÷ 25 мм)

Соління сухою сіллю і витримка в посолі

(t = 3 ± 1 ºC,      год 

Вторинне подрібнення на вовчку з dотв = 2 ÷ 3 мм

Перемішування в мішалці із спеціями і шпигом, хв

Шприцювання батонів  ат

Перев’язування батонів шпагатом

Осаджування

t = 0-4º C,      год

Варіння

t = 72 ºC,      хв до температури 72ºC всередині батону

Охолодження

при t не більше 20 ºC ,   5  7 год

Копчення

t = 35 – 50 ºC ,   12-24 год

Сушіння t=11±1ºC,φ=74-78%,доби



Контроль якості

Зберігання

t = 12 ºC ,    діб  φ = 75 ÷ 78 %

Пакування і реалізація