6.2 Средства обеспечения освоения дисциплины
6.2.1 Методические указания и материалы по видам занятий
6.2.1.1 Методические указания к лабораторным занятиям
Для успешного освоения теоретического материала дисциплины и получения навыков разработки практических рекомендаций по организации и управлению торговым предприятием учебным планом предусмотрено выполнение курсовой работы. С целью обеспечения своевременной и качественной подготовки курсовой работы разработаны методические указания:
Кажаева, О.И. Сенсорный анализ продовольственных товаров [Текст]: методические указания по выполнению лабораторных работ / О.И. Кажаева. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2006. – 30 с.
6.2.2 Контрольные вопросы для самопроверки
Раздел 1 Введение в дисциплину.
1. Определение науки органолептики, ее цели и задачи.
2. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров.
3. Вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития науки.
4 Стандартизация органолептической оценки качества. Понятийный аппарат.
Раздел 2 Сенсорная характеристика как составляющая качества продовольственных товаров
Классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические и другие факторы, влияющие на качество.
Место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров.
Номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств. Современная терминология
Раздел 3 Психофизиологические основы органолептической оценки качества пищевых продуктов
1 Общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния и осязания.
2. Природа веществ, обуславливающих окраску продуктов и их восприятие человеком.
2 Физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния
3. Современные представления о классификации вкусов и запахов. Ключевая и композиционная природа запаха.
4. Взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве продукта.
5. Отечественный и зарубежный опыт в области подготовки специалистов-дегустаторов.
6. Порядок проведения тестирования дегустаторов по сенсорным способностям.
7. Подготовка экспертов-дегустаторов для системы сертификации и экспертизы качества продовольственных товаров.
Раздел 4 Организация современного сенсорного анализа
1 Требования к помещению и освещённости дегустационного зала.
2 Условия проведения дегустационного анализа, обеспечивающие объективные и воспроизводимые результаты анализа.
3 Источники ошибок в дегустационном анализе.
4 Организация работы дегустационной комиссии.
5 Правила представления образцов на дегустацию. Кодирование проб.
6. Обработка результатов дегустационного анализа. Составление заключения о качестве образца.
7. Роль проведения дегустаций с позиции воспитания вкусов потребителей.