1. 6 Углеводы пищи и полость рта

(раздел «биохимия полости рта)

В норме слюна любого человека содержит различные углеводы и их производные.

Обнаружены низкомолекулярные моносахара: глюкоза, галактоза, манноза, фукоза, аминосахара, галактозамин, глюкозамин, сиаловые кислоты в составе муцина.

Содержание их в норме невысокое и несовершенные методы химического анализа в XIX не позволяли их обнаружить. В руководстве по «Физиологическому и патохимическому анализу» для врачей и студентов (авторы профессор F . Hoppe –Seyler и приват-доцент H. Thierfelder, С-Петербург, 1895 г) даны сведения об отсутствии глюкозы в слюне.

Современные данные свидетельствуют не только о содержании глюкозы в слюне (табл. ), но и диагностическом значении определения, т.к. различные заболевания, в первую очередь, диабет, вызывают изменение содержания глюкозы в слюне содержание углеводов в слюне

Ссодержание глюкозы в ротовой жидкости (ммоль/л)

	ротовая жидкость	кровь
здоровые пациенты	глюкоза	глюкоза
взрослые люди	0.62 –1.56.	3,3 - 5,5
молодые люди (18-20 лет)	0,3 ± 0,03	3,3 - 5,5
дети	0,22 ± 0,03	3,91 ± 0,16

У взрослых людей в слюне общее содержание моносахаридов 1,7 ммоль/л,

Углеводы слюны участвуют в поддержании гомеостаза глюкозы. В полости рта они стимулируют выделение слюнными железами регуляторного пептида - инсулиноподобного фактора, а попадая в кишечник «информируют» β - клетки поджелудочной железы в отношении секреции инсулина.

Внимание!

Легкоусвояемые углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза - больше, чем другие компоненты пищи оказывают влияние на состав слюны и на гомеостаз в полости рта (постоянство среды и метаболических процессов).

По степени воздействия на гомеостаз полости рта углеводы располагаются в ряд: сахароза > глюкоза > фруктоза > мальтоза> галактоза > лактоза

В этом отношении особую опасность представляют карамели, тянучки, сладкая вата, напитки кока-кола, пепси-кола, лимонады, мороженое, в которых присутствует много сахарозы или свободной глюкозы.

Недопустимы жевательные резинки, содержащие легкоусвояемые пищевые углеводы.

Питание экспериментальных животных (крыс) выявило прямую связь между частотой употребления пищи, содержащей углеводы и степенью поражения у них зубов кариесом. Употребление в пищу легкоусвояемых углеводов вызывает в полости рта своеобразный «взрыв» обменных процессов с участием микрофлоры полости рта, зубного налета. Продолжительность метаболических реакций ограничивается временем ликвидации остаточных количеств углеводов в полости рта, которое составляет 20 - 60 мин, и этого времени уже достаточно для запуска процесса деминерализации эмали.

Для запуска процесса деминерализации эмали достаточно 20 -60 мин присутствия в полости рта остаточных количеств углеводов

Почему продукты с высоким содержанием углеводов изменяют гомеостаз полости рта?

1. Частое употребление сладостей вызывает привыкание к этому вкусовому раздражителю и угнетению функциональной активности слюнных желез, которые перестают полноценно поддерживать гомеостаз полости рта путем изменения скорости саливации и состава слюны.

2. Продукты с высоким содержанием крахмала имеют высокую адгезию к поверхности зубов, при недостаточном слюноотделении или недостаточном содержании в пище целлюлозы и твердых компонентов задерживаются на поверхности эмали и создают среду для усиленного развития микрофлоры зубного налета, которая негативно действует на минеральное вещество эмали.

При условном определении индекса потенциальной кариесогенности (ИПК) низкими значениями (в скобках указаны условные индексы) обладают йогурт, орехи, желатиновые десерты (0,2 -0,4), более высоким картофельные чипсы , хлеб (0, 4- 0,8) и самыми высокими сахароза, бананы, изюм, пирожное (1,05-1,2)

Изменение амилазной активности слюны характерно для различных измененных состояний как всего организма, так и полости рта.

При кариесе, паротите, бронхолегочной патологии активность амилазы повышается. Профилактическое лечение зубов с применением фторлака может сопровождаться снижением амилазной активности слюны.

Психоэмоциональное напряжение сопровождается снижением амилазной активности слюны.

При проведении эксперимента с нахождением в барокамере у участников эксперимента на 2-3 день проведения опыта перед его началом отмечалось резкое снижение активности амилазы в слюне.

NB! Физико-химические свойства амилазы, ее ферментативная активность подробно обсуждались в «Дисциплинарном модуле 1. Основы молекулярной организации метаболических

процессов в организме человека. Глава 1. Медицинская энзимология. Ферменты

Вопросы для самопроверки усвоения темы.

1. При содержании уже 0,3 мг/л иона фторида в воде активность амилазы слюны снижается . Какой может быть механизм снижения активности, если известно, что ион хлорида увеличивает активность амилазы ?

2. Средняя активность амилазы (ед / мл слюны) ротовой жидкости равна 633, а околоушной слюны- 1435. Подтверждают ли эти данные, что амилаза преимущественно выделяется

__________ железой ? (вставьте название железы)

3. В секрете поджелудочной железы и ротовой жидкости содержится амилаза. Одинаковое или различное у них действие на один и тот же субстрат крахмал? Можно ли к ним применить термин « изоферменты»? Предложите доступный современный лабораторный способ обнаружить их при совместном нахождении в биологической жидкости (например, в плазме крови ).