10. Способы, ускоряющие и замедляющие созревание теста.

Способы ускорения созревания теста.

Для ускорения созревания и брожения теста можно применять следующие приемы:

- увеличение дозировки дрожжей или активации дрожжей;

- повышение дозировки закваски или опары на приготовление теста;

- интенсивный замес теста ослабляет структуру белков и крахмала, усиливает ферментативные и бродильные процессы;

- повышение температуры полуфабрикатов до 33ºС. Выше 35ºС отрицательно действует на дрожжи и ослабляет клейковину.

- добавление улучшителей хлеба ускоряет созревание теста.

Способы, замедляющие созревание полуфабрикатов.

Для этого полуфабрикаты охлаждают или добавляют в них соль и пищевую соду. Охлаждение полуфабрикатов – эффективный способ их консервирования. Добавление соды задерживает созревание полуфабрикатов на 8-10ч и более. Добавление соли в опары из пшеничной муки или в ржаные закваски задерживает созревание полуфабрикатов на 2-3ч.

11. Приготовление жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи – полуфабрикат, приготовленный на заварке (водно-мучная смесь, доведенная до кристаллизации крахмала).

Дрожжевые клетки в жид. дрожжах – активные, а жизнедеятельность молочно-кислых бактерий подавлена, что отличает жид. дрожжи от жид. заквасок, где активны оба вида микрофлоры.

Схема приготовления жид. дрожжей.

Приготовление осахаренной заварки → заквашивание заварки → охлаждение заквашенной заварки и добавление ее в дрожжи → размножение дрожжей на заквашенной заварке → отбор дрожжей на замес опары

В производстве жид. дрожжей и заквасок различают разводочный и производственные циклы.

Разводочный цикл представляет собой начальный процесс приготовления дрожжей. Он заключается в постепенном размножении чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий в количестве, требуемом для производства.

Производственный цикл приготовления дрожжей является непрерывным процессом. Он заключается в периодических отборах сладкой заварки, заквашенной заварки и жид. дрожжей.

Осахаренную заварку готовят из муки пшенич. обойной или муки пшенич. ΙΙ сорта, взятой пополам с ржаной обдирной мукой.

Муку перемешивают с горячей водой (80°С). Влажность такой заварки составляет 80 %.

Для более полного осахаривания крахмала в заварку часто добавляют светлый солод (обычно 1-2% от массы заваренной муки). Осахаривание продолжается 1-2 ч. После чего ее добавляют в чан, предназначенный для закисания.

Заквашенную заварку готовят при 48-52°С. При понижении или повышении этой температуры ухудшаются ее свойства. Конечная кислотность заквашенной массы составляет 9-10 град.

Отобранную заварку через каждые 2-2,5 ч охлаждают до 29-30°С в чане-холодильнике.

Жид. дрожжи готовят при 29-30°С, перемешивают и добавляют питат. соли (сернокислый или углекислый аммоний).

Готовые дрожжи отбирают в чан-сборник. Туда же добавляют такое же кол-во охлажденной заквашенной заварки и перемешивают массу. Готовые жид. дрожжи имеют сильный спиртовой запах. Поверхность их покрыта пузырями и пеной, что указывает на интенсивное брожение.

Выработка хлеба на жид. дрожжах находит применение в производстве хлеба из муке ΙΙ сорта и обойной, а также при ускоренном приготовлении. Жид. дрожжи предохраняют хлеб от картофельной болезни.