1.Основное сырье хлебопекарного производства: мука, соль, дрожжи, вода. Они входят в рецептуру каждого изделия. Дополнительное сырье: жиры, сахар, яйца, молоко и другие продукты и включены в рецептуру улучшенных видов хлебобулочных и сдобных изделий.

Качество готовой продукции зависит от технологических свойств сырья.

Характеристика сортовой муки:

1) Мука пшеничная высшего сорта. Готовят из внутренней части эндосперма зерна, оболочек практически не содержится. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком. Зольность не более 0,55 %. Сырая клейковина не мене 28 %. Кислотность не более 3 град. Автолитическая активность не выше 21 %.

2) Мука пшеничная 1 сорта состоит из частиц эндосперма с незначительной примесью оболочек 3-4 %. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Мука 1 сорта содержит больше сырой клейковины 30 % и более, чем другие сорта, т.к. ее готовят из наружных слоев эндосперма, где особенно много глиадина и глютенина, кислотность - 3,5 градусов; зольность – 0,75 %; автолитичность – 20-30%

3) Мука пшеничная 2 сорта – состоит из частиц эндосперма и оболочек 8-10%. Цвет белый с желтым или сероватым оттенком, к-ть 4,5 градуса. Сырая клейковина не менее 25 %;, автолитическая активность – 25-30 %, зольность – 1,25 %.

4) Мука обойная пшеничная содержит наибольшее количество отрубей 14-16 %, к-ть 5 градусов, автолитическая активность 25-30 %. Цвет белый с желтым оттенком с заметными частицами оболочек.

5) Сеянная ржаная мука состоит из частиц эндосперма с наибольшей примесью отрубей – 4%. Цвет белый с синеватым оттенком. Зольность не более 0,75 %, к-ть 4 градуса, автолитическая активность не выше 50 %.

6) Мука ржаная обдирная. Имеет белый цвет с серым или коричневым оттенком. Около 10% отрубей, к-ть 5 град., автолитическая активность 50%, зольность до 1,45 %.

7) Мука ржаная обойная. Содержит до 25 % оболочек. Цвет серый или коричневый, к-ть не более 5,5 градусов, автолитическая активность 55 %, зольность 2%.

2. Какие вещества входят в состав пш. И рж. Муки?

Мука как и зерно в основном состоит из белков и углеводов.

Белковые вещества муки на 80 % состоят из проламинов и глютелинов. Проламин пшеницы называется глиадином, а глютелин пшеницы – глютенином. В соотношении глиадина и глютенина в пшеничной муке примерно одинаково. Глиадин и глютенин содержатся только в эндосперме, особенно в его краевых частях. Поэтому в сортовой муке таких белков находится больше, чем в муке обойной. Ценным специфическим свойством глиадина и глютенина является их способность образовывать клейковину при замесе и короткой отлежке теста.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличается от белков пшеницы. Ржаная мука содержит больше белков, растворимых в воде и растворах соли (альбумина, глобулина) и несколько меньше (глиадина и глютенина). Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковины, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственной пшенице. Пищевая ценность белков ржи выше и они содержат больше незаменимых аминокислот, однако технологические свойства белков ржаной муки значительно ниже белков пшеницы.

Углеводы.

Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов: крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы, слизи.

Крахмал является важным углеводом, содержание которого в муке доходит до 80 %. Технологическое значение крахмала в производстве хлеба очень велико:

1) в процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на поверхности крахмальных зерен;

2) В процессе брожения теста часть крахмала осахаривается под действии ем фермента β-амилазы, превращаясь в мальтозу, необхо имую д ля брожения теста;

3) При выпечке хлеба крахмал клейстеризуется, связывая большую часть влаги, что обеспечивает образование сухого эластичного мякиша.

4) В процессе хранения хлеба крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает его черствение.

Мука содержит сахара: моносахариды и более сложные дисахариды. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание сахаров.

Общее содержание сахаров в пшеничной муке составляет 0,8 – 1,8 %; в ржаной муке – 4 – 6,5 %.

Собственные сахара муки легко сбраживаются дрожжами в первые 1,5 – 2 часа брожения теста, в чем и состоит их технологическое значение.

Клетчатка и гемицеллюлоза вследствие капиллярно-пористой структуры, хорошо впитывают влагу и повышают водопоглотительную способность муки.

Большое технологическое значение имеют слизи муки. В пшенице их содержится 0,8 – 2 %, а в ржаной 4 %. Слизи способны к сильному набуханию, повышают водопоглотительную способность муки и укрепляют консистенцию теста.

Жиры – пшеничная и ржаная мука в зависимости от сорта содержат 0,8 – 2,5 % жира.

Ферменты сосредоточены главным образом в зародыше и периферийных частях, поэтому в муке низких сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов.

Значительное прогревание зерна при высушивании снижает ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько снижается.

После замеса полуфабриката многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки.

Активность, с которой происходит разложение нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества муки под действием ее собственного фермента, называется автолитической активностью (саморазложение).

1. Амилолетические ферменты (амилаза) действует на крахмал, т.е. гидролизует ее на более низкомолекулярные соединения – дикстрины и мальтозу.

2. Протеолетические ферменты (протейназы) – на белки и продукты их гидролиза. Умеренные воздействия протейназа на белки необходимо для созревания клейковины. Она становится более пластичной, что улучшает пористость и объем хлеба.

3. Липаза – всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров

4. Липоксигиназа – окисляет жирные непредельные кислоты муки до перекисей.