19 Технологические затраты и потери.

Технологические затраты и потери – это факторы уменьшающие массу муки, хлеба, которые обусловлены технологическим процессом, а именно затраты сухих веществ муки на брожения, расход муки на разделку теста, упек и усушка хлеба.

Технологические затраты на повышении экономии муки можно снизить лишь до определенного значения иначе качество продукции ухудшается. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку. Если резко снизить затрату сухих веществ муки на брожения, то тесто окажется не выброженным, что вызовет дефекты изделия.

Затраты сухих веществ на брожения обуславливается тем, что СО₂ практически полностью удаляется в процессе брожения и расстойки теста.

Кроме того, с поверхности с полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Затраты зависят от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов. При опарном способе приготовления затраты на брожения совместно с расстойкой соответствует 2,5-3,3 к массе муки. Значительные снижения затрат наблюдается при ускоренном приготовлении теста.

Приготовление теста на жидких опарах сокращает затрату почти на 1%. Для того чтобы затраты на брожения не превышало нормы необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста не допуская перебраживание полуфабрикатов.

Затраты муки на разделку вызваны тем, что при замесе тесто вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба.

Затраты в пересчете на муку составляет 0,8%. Некоторые виды подовых изделий («Хлеб столичный») должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь, для того чтобы устранить применение теста.

Затраты при выпечки – упек

Затраты при хранении хлеба – усушка.

Технологические потери.

1. Потеря муки на складе и силосно-просеивательном отделении.

При бестарном (в силосах) хранении составляет 0,03%, а при тарном (в мешках) 0,11%, т.е. в 3-4 раза больше.

Потеря вызывается распылом муки, остатка ее в мешках 40-50г на 1 мешок, загрязнение муки попавшего на пол и т.д.

2. Потери муки от замеса теста до выпечки хлеба.

Происходит в результате распыла муки при замесе, разделки и загрязнения теста упавшего на пол (санитарный брак). Потеря составляет 0,06% от общей массы муки.

3. Потери от переработки брака.

Составляющая 0,03% к общей массе муки обусловлено тем, что часть продукции при этом идет в отходы (подгоревшие, загрязненные изделия.).

4. Потери от крошек и лома.

Вызываются неисправным состоянием хлебных форм, деформации изделия при выбивки из форм, транспортировки и укладки в лотки.

5. Потери от завышенной массы штучных изделий.

Наблюдается на многих хлебозаводах и составляет 1,2%.

20. Условия и сроки хранения х/б изделий.

Выпеченные изделия некоторое время находится в хлебохранилищах предприятий, затем они поступают в экспедицию, а оттуда в торговую сеть. В процессе хранения изделия могут черстветь, а в некоторых случаях подвергаются микробиологической порчи.

Условия и сроки хранения.

Выпеченные изделия поступают по транспортерам на циркуляционные столы, где их сортируют и укладывают в деревянные лотки. Применяют два вида лотков:

- трех бортные лотки с решеточным дном для крупных изделий.

- четырех бортные лотки со сплошным днищем для мелкоштучных изделий.

Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд, формовой хлеб в 1-2 ряда на боковую или нижнюю корку. Подовый хлеб, булки, батоны в один ряд на нижнюю корку или на ребро. При слишком плотной укладке изделий в лотки они деформируются. Лотки с изделиями устанавливают на вагонетки или контейнеры.

Сроки хранения хлебных изделий.

Изделия	Срок хранения на предприятии в часах не более	Срок хранения в торговле в часах не более
Весовые. Из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной и обдирной муки.	14	36
Хлебобулочные изделия. Из пшенично-сортовой и ржано-сортовой муки массой более 200 г.	10	24
Мелкоштучные изделия. Из пшенично-сортовой и ржаной сеяной муки массой 200 г. и менее.	6	16

После выпечке хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. Хлебные лотки должны быть чистыми. По мере необходимости их моют. Хлебохранилища располагают в чистом, сухом и хорошо вентилируемом помещении. Транспорт, перевозимый хлеб должен быть чистым. Его дезинфицируют 2% раствором хлорной извести не реже 1-го раза в 5 дней.