Приготовление жидкой закваски.

Технологическая схема разводочного цикла должна обеспечивать оптимальное соотношение дрожжей и бактерий и хорошие условия для их размножения.

Влажность заквасок колеблется в пределах 70-80%. Увеличение влажности ухудшает их подъемную силу.

Температура жидких заквасок 30-32°С. Повышение температуры до 35°С способствует развитию молочно-кислых бактерий и повышению кислотности, но при этом угнетает дрожжи.

Кислотность жидких заквасок в конце брожения – 10-13 град. Приготавливая жидкую закваску, принимают следующие меры: если закваска перекисла и ее подъемная сила ухудшилась, следует снизить ее температуру, разбавив холодной водой и добавив заварку.

Приготовление теста.

В настоящее время применяют более 10 различных схем приготовления жидких заквасок, которые отличаются друг от друга составом чистых культур бродильной микрофлоры, технологией разводочного цикла и составом питания для закваски.

Тесто на жидких заквасках можно готовить с обычным брожением в течение 2-3 ч и ускоренным – в течение 30-60 мин.

В первом случае на замес теста берут 50-70% закваски от общей массы муки в тесте. Вместе с закваской в тесто попадает 15-20% сброженной муки.

Приготовляя тесто ускоренным способом, максимально увеличивают дозировку закваски. Вместе с закваской необходимо вносить уже около 25-35% сброженной муки.

29. Приготовление теста на густых заквасках.

Наиболее часто применяется головочный способ тестоведения с использованием головки.

Головка – один из видов закваски с влажностью 48-49%. Кислотность головки к концу брожения достигает 14-16 град, подъемная сила – 18-25 мин.

Получение новой головки называют разводочным циклом, а приготовление теста на головке – производственным циклом.

Разводочный цикл состоит из 3-х стадий:

1. получение дрожжевой головки,

2. получение промежуточной головки,

3. получение исходной головки.

Производственную головку готовят и расходуют непрерывно, деля каждую спелую головку на 3-4 равные части. 2 или 3 части расходуют на приготовление такого же кол-ва порции теста, а на последующую ставят новую порцию головки.

Тесто на головке бродит 1,5-2 ч. Начальная температура теста – 30-31°С.

При приготовлении теста на густой закваске берут 45-50% спелой закваски к общей массе муки.

Сравнительная оценка способов приготовления ржаного теста.

В густых заквасках содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот. Для приготовления густых заквасок требуется меньшая емкость производственного оборудования, т. к. они имеют бόльшую плотность и бродят без образования пены.

Недостатки: трудно изменить режим приготовления густых заквасок по ходу технологического процесса, тогда как жидкие массы легко охладить, подогреть или смешать с другими добавками.

9. Процессы, происходящие при созревании теста.

Созревшее тесто характеризуется следующими признаками:

1) накапливается достаточное количество ароматических и вкусовых веществ – это спирты, кислоты, альдегиды.

2) клейковина хорошо набухшая, эластичная.

Созревание теста обусловлено следующими процессами:

- спиртовое брожение,

- молочно-кислое брожение,

- изменение состояния белков и крахмала муки.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами. Собственные сахара муки сбраживаются в первые 1,5 – 2 часа брожения теста. Затем, если в тесто по рецептуре не положен сахар начинает гидролизоваться и сбраживаться мальтоза, образовавшаяся из крахмала.

Спиртовое брожение зависит от количества и подъемной силы дрожжей, рецептуры теста, его влажности, интенсивности и главным образом от температуры.

Молочно-кислое брожение. Вызывается молочно-кислыми бактериями. По характеру вызываемого ими брожения молочно-кислые бактерии делят на истинные (молочная кислота) и ложные (молочная кислота, уксусная, углекислый газ, спирт и др.).

Молочно-кислое брожение регулирует активность ферментов муки, подавляет развитие вредных бактерий, улучшает жизнедеятельность дрожжей, способствует набуханию белков.

Белковые вещества набухают и частично гидролизуется под действием ферментов. Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным. Улучшается состояние клейковинного каркаса.

Крахмал частично осахаривается, превращаясь под действием β-амилазы в мальтозу. Мальтоза непрерывно образуется из крахмала, являясь основным сахаром хлебного теста, т.к. другие сахара муки сбраживаются в первые часы брожения.