Приготовление теста на большой густой опаре (бго).

Опара бродит длительное время (4-5 ч). Тесто замешивается интенсивно и находится в брожении всего 20-30 мин. Тесто в зависимости от силы муки замешивают 20-25 мин.

Приготовление теста на жидкой опаре.

Приготовление жидких опар также как и густых осуществляют из дрожжей, муки и воды. В отличие от густых опар в жидкие часто добавляют поваренную соль.

Начальная температура опара – 30-31°С, продолжительность брожения – 3-4 ч, влажность опары в среднем – 70%.

Соль укрепляет клейковину. При этом тесто имеет лучшие структурно-механические свойства. В жидких опарах соль в мéньшей степени угнетает дрожжи, чем в густых, т. к. жидкие опары содержат больше свободной влаги, а это снижает концентрацию растворенной соли. Ферменты в жидкой среде действуют значительно интенсивнее.

Безопарный способ имеет 2 варианта:

- традиционный способ, при котором тесто бродит 2,5-3,5. Расход дрожжей на безопарное приготовление теста повышается в 2-3 раза, т. к. необходимо обеспечить разрыхление теста за более короткий срок.

- ускоренный способ предусматривает его брожение от замеса до разделки в течение 30-50 мин с одновременным использованием улучшителей.

Приготовление теста на заквасках.

Жидкие закваски из пшеничной муки в отличие от жидких дрожжей содержат кроме дрожжевых клеток молочно-кислые бактерии. Жидкие закваски используют в производстве хлебобулочных изделий из муки ΙΙ сорта и обойной.

Закваски часто применяют при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами и при опасности возникновения картофельной болезни хлеба.

Через 2-3 ч брожения 25-50% спелой закваски отбирают на приготовление опары или теста. После отбора добавляют питательную среду, состоящую из муки, воды, иногда с добавлением заварки.

Влажность заквасок – 65-78%. Конечная кислотность – 8-10 град.

Тесто на закваски готовят безопарным способом, а иногда по схеме: закваска → опара → тесто.

8. Способы приготовления рж. и ржано-пш. теста. В ржаном тесте нет клейковины. Оно лишено упругости и эластичности, но имеет повышенную вязкость. Белки ржаной муки способны к неограниченному набуханию. В ржаном тесте много водорастворимых веществ и свободной влаги. Ржаной крахмал легко кристаллизуется и гидролизуется.

Ржаное тесто имеет высокую кислотность (10-12 град) и поэтому его готовят на заквасках. Ржаные закваски содержат дрожжи и в большом кол-ве молочно-кислые бактерии. В заквасках густой консистенции соотношение дрожжей и бактерий составляет 1:60 или 1:80, в жидких – 1:30 или 1:40. Дрожжевые клетки разрыхляют ржаное тесто, а молочно-кислые бактерии обеспечивают нарастание кислотности.

Для приготовления закваски берут муку, воду и часть спелой закваски предыдущего приготовления. Готовую закваску делят на 2-3 равные части: одну или две расходуют на приготовление теста и одну часть – на возобновление новой порции закваски.

Ржаные закваски могут быть: - густые (49-50%)

- жидкие (68-82%).