6. Виды замеса теста. Цель интенсивного замеса.

По характеру замеса теста замес бывает периодическим (или порционным) и непрерывным.

По степени механической обработки бывает обычным и интенсивным.

Периодический замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).

Тестомесильные машины периодического действия замешивают отдельные порции теста через определенный промежуток времени – это ритм.

В тестомесильных машинах непрерывного действия поступления сырья в месильный чан и выгрузка из него теста происходит непрерывно.

Механическая обработка теста может происходить с различной интенсивностью. Замес обычной интенсивностью прекращают при получении однородного теста, не липнущего к рукам.

Замес повышенной интенсивности предусматривает дальнейшую механическую проработку. Интенсивный замес делает тесто более пластичным и вязким, менее упругим. Физические свойства и состав теста после интенсивного замеса приближаются к свойствам выброженного теста. Интенсивный замес ускоряет приготовление теста и улучшает качество изделий, особенно булочных. При этом объем изделий увеличивается на 10 – 20 %, мякиш становится более эластичным, пористость мелкой и равномерной, корка окрашивается интенсивно, замедляется черствение. Обычный замес длится 7 – 8 минут, интенсивный – 20 - 25 минут.

7. способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть однофазными, когда приготовление теста осуществляется сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. К таким способам относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение операции брожения теста

Способы приготовления теста могут быть многофазными, которые включают опарные способы, когда приготовлению теста предшествует приготовление опары. Опара – это полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Основное назначение опары – активация и размножение дрожжей. Соль и жиры в опару не добавляют, т. к. эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Температура опары – 28-29°С – оптимальная для размножения дрожжей.

Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: первая – приготовление опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различаются способы приготовления теста на большой густой опаре (65-70% муки расходуется на замес опары), на густой опаре (45-55%) и на жидкой опаре (30%).

Приготавливая опару, берут часть от общей массы муки, большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 часового брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит в течении 30-90 мин.

Традиционный способ приготовления теста на густой опаре. Влажность густой опары – 42-48%.

Замес опары до получения однородной массы ведут 5-8 мин и оставляют бродить на 3-5 ч.

Тесто на опаре замешивают в течение 8-10 мин. Тесто на опаре бродит в течение 1-2 ч в зависимости от вида изделия.