4. Виды дрожжей. Их особенности.

1. Дрожжи. В хлебопечении применяются прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, дрожжевая суспензия и жидкие дрожжи.

Дрожжи прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу – отход свеклосахарного производства.

Сушенные дрожжи вырабатываются в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Расход сушенных дрожжей в 3-4 раза меньше, чем прессованных и зависит от их подъемной силы.

Дрожжевое молоко – это концентрация 400 – 500 г в литре.

Дрожжевая суспензия – это прессованные дрожжи, разведенные в воде в соотношении 1:2, 1:3, 1:4.

Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, приготовленный на заквашенной заварке (водно-мучная смесь, доведенная до кристаллизации крахмала) путем размножения в ней дрожжей. Готовятся непосредственно на хлебозаводах.

Дрожжевые клетки в жид. дрожжах – активные, а жизнедеятельность молочно-кислых бактерий подавлена.

5. Какие изменения происходят с мукой при ее созревании?

Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении.

Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым с плотным и липким мякишем с пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотой муки приобретаются нормальные хлебопекарные свойства.

В обычных условиях хранения пшеничные сортовая мука созревает в течении 45-60 дней, а обойная – 20-30 дней.

При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения.

1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.

Если влажность муки ниже равновесной влажности, то при хранении влажность муки будет увеличиваться. Если же влажность муки выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становится светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.

Мука становится более светлой лишь в случае доступа к ней кислорода.

3. Изменение к-ти муки. К-ть муки обуславливается присутствием ж.к-т, продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной и др.). при хранении после помола к-ть муки возрастает (особенно интенсивно в первые 15-20 дней). Нарастание кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения.

4. Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении. Изменение жира муки способствует увеличению к-ти муки за счет образования ж.к-т и повышению силы муки за счет образования пероксидных соединений.

5. Изменение свойств клейковины. При хранении растяжимость и расплываемость клейковины уменьшается, упругость – увеличивается.

Клейковина слабая после помола, через 1,5-2 мес. отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной.

Свойства теста из пш. Муки в результате хранения также закономерно изменяются. Водопоглатительная способность муки возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижается. Упругость теста возрастает.

Изменения, происходящие со свойствами клейковины, являются следствием окислительных процессов, происходящих в муке под действием кислорода воздуха и пероксидных соединений, образовавшихся в муке при действии фермента липоксигеназы на ненасыщенные ж.к-ты муки.

Активация прессованных дрожжей состоит в том, что дрожжи размешивают в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды и различных добавок и оставляют на 30-90 мин. В качестве добавок используют сахар, амилорезин (улучшитель), иногда используют сульфат аммония и молочную сыворотку.

Активация улучшает подъемную силу дрожжей и позволяет снизить их расход на 20-25 % против нормы или не снижая расход готовить тесто ускоренным способом.