3. Что такое сила муки и ее технологич. Значение?

Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. По силе муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую.

Тесто из сильной муки очень устойчиво сохраняет свои первоначальные физические свойства, сформированные куски теста при расстойке и выпечки хорошо сохраняют свою форму и мало расплываются. Подовый хлеб из муки сильной пшеницы хорошо разрыхляется, имеет большой объем и малую расплывчатость

Тесто из муки очень сильной пшеницы ввиду ограниченной способности к растяжению имеет пониженную газоудерживающую способность и поэтому получаемый из нее хлеб мало расплывчатый (или вжимистый).

При смешивании муки из сильной пшеницы с мукой слабой получают муку с улучшенными свойствами. Поэтому сорта сильной пшеницы называют сортами улучшителями.

Сильная пшеница должна содержать сырой клейковины в зерне не мене 28 % и в муке первого сорта – 32 %.

Средняя пшеница способна сама давать хороший по качеству хлеб не нуждается в промешивании сильной пшеницы, но не способна эффективно улучшать слабую пшеницу.

Слабая пшеница характеризуется низким содержанием белка 8 – 10 % и клейковины ниже 20 %, из слабой пшеницы невозможно получить хлеб удовлетворительного качества. Для этого необходимо добавлять сильную пшеницу..

Хлебопекарная сила пшеничной муки зависит не только от количества и качества клейковины, но и от углеводно-амилазного комплекса, с ним связано второе важнейшее свойство муки – это газообразовательная способность.

Хранение муки.

При хранении муки происходят следующие процессы: жир муки частично разлагается под действием ферментов, снижается активность ферментов, клейковина пшеничной муки становится более сильной, водопоглотительная способность муки повышается, цвет сортовой муки становится светлее.

В зависимости от продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшатся, и тогда это явление называется порчей муки.

Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении.

Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым с плотным и липким мякишем с пониженной пористостью.

При отлежке свежесмолотой муки приобретаются нормальные хлебопекарные свойства.

В обычных условиях хранения пшеничные сортовая мука созревает в течении 45-60 дней, а обойная – 20-30 дней.

При длительном хранении муки в неблагоприятных условиях может произойти ее порча, а именно: самосогревание, плесневение, прогоркание, заражение вредителями, насекомыми.

Самосогревание муки происходит в результате ее дыхания и развития микроорганизмов и плесени, температура в массе муки при этом поднимается до 60 градусов. В результате мука темнеет и приобретает неприятный запах, слеживается в комки.

Плесневение является следствием поражения муки плесневыми грибами. Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха.

Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.