28. Разрыхлители теста

Существует механические, химические и биологические способы разрыхления.

1. механический способ. В месильный чан дозируют муку, соль, воду. Начинают замес и спустя некоторое время нагнетают углекислый газ под давлением.

Тесто разрыхляют интенсивным сбиванием. Например, тесто для бисквитной массы разрыхляют сбиванием меланжа с сахарным песком и мукой. Яичный белок при сбивании образует прочную пену.

2. Химический способ. Заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей добавленных при замесе. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и мучных кондитерских изделий. Они растворяются в воде и добавляются в конце замеса теста. Используются также пищевая сода и лимонная кислота.

3. Биологический способ разрыхления заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто сбраживают сахар с образованием спирта и углекислого газа, который придает тесту пористую структуру.

Разрыхлители теста.

1. Дрожжи. В хлебопечении применяются прессованные дрожжи, сушеные дрожжи, дрожжевое молоко, дрожжевая суспензия и жидкие дрожжи.

Дрожжевое молоко – это концентрация 400 – 500 г в литре дрожжей.

Дрожжевая суспензия – пресс. Дрожжи разводят в воде в соотношении 1:2, 1:3, 1:4.

Жидкие дрожжи – это полуфабрикат, куда входит вода, дрожжи и часть муки.

2. Химические разрыхлители – это химические препараты, которые, разлагаясь, выделяют газообразные вещества разрыхляющие тесто. Наиболее часто применяют углекислый аммоний и пищевую соду.

30. Понятие качества хлеба и факторы ее определяющие.

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

На рис 1. представлена структура качества хлеба, которая включает физико – химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Пищевая ценность хлеба – комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Качество хлеба

рис 1. Качество хлеба и факторы ее обуславливающие

Энергетическая ценность хлеба – кол – во энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологической функции.

Биологическая ценность хлеба – показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба – отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба – определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико – химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих Гостов или ТУ.

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса, применения улучшителей.

Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению)

Для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются и корректируются способы и режимы проведения производства хлеба.