26. Особенности образования теста (пш. И рж.)

Тесто образуется в результате взаимодействия воды с веществами муки и механического воздействия месильного органа. Образование теста представляет собой комплекс сложных процессов протекающих одновременно. Основным процессом при образовании пшеничного теста является набухание белков глиадина и глютенина. Эти белки при набухании образуют клейковину, которая является как бы каркасом пшеничного теста, в которой вкреплены крахмальные зерна и отрубистые частицы муки. Набухая, белки пшеничного теста поглощают около 30 – 40 % влаги добавленной при замесе.

Часть влаги адсорбируется на поверхности крахмальных зерен. Если в тесте влаги не достаточно это затрудняет образование эластичной клейковиной сетки, что ухудшает механические свойства.

В ржаном тесте клейковинный каркас не образуется, поэтому ржаное тесто, в отличие от пшеничного имеет незначительную упругость и эластичность, но обладает большой вязкостью. Значительная часть ржаных белков набухают, не ограничено, т.е. впитывают так много воды, что образуется вязкий раствор.

Тесто состоит из твердой, жидкой и газообразной фазы.

Твердая фаза – это частицы не растворимых белков, крахмала и клетчатки.

Жидкая фаза – это свободная влага, в которой растворены такие вещества как соль, сахар, улучшители и т.д.

Газообразная фаза представляет собой пузырьки воздуха, захваченные массой теста при замесе. Воздушные пузырьки способствуют разрыхлению теста.

В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше твердой и газообразной, но больше жидкой фазы.

27. Строение и нормы качества зерна

Зерна пшеницы, ржи и других хлебных злаков состоит из оболочек, алейронового слоя, эндоспермы и зародыша. Химический состав и пищевая ценность отдельных частей зерна различна.

Оболочки содержат клетчатку, минеральные вещества, пигменты, питательных веществ в оболочке мало..

Алейроновый слой зерна пшеницы и ржи состоит из одного ряда клеток, прилегающих к эндосперму, в алейроновом слое кроме клетчатки и минеральных веществ содержатся белки, сахара, жир. Однако эти вещества почти не усваиваются, так как они заключены в толстую оболочку из клетчатки.

Эндосперм содержит в основном крахмал и белковые вещества. Эндосперм наиболее ценная часть зерна. Сортовую муку получают из эндосперма.

Зародыш состоит из живых клеток, углеводов, липидов, белков, ферментов и витаминов.

Оболочки и алейроновый слой ухудшают цвет муки и снижают пищевую ценность. Поэтому при сортовом помоле зерна удаляют оболочки, алейроновый слой и зародыш.

Показателем качества муки является: цвет, вкус, запах (органолептика), содержание металломагнитных примесей, влажность, зольность, крупность, содержание сырой клейковины, кислотность, водопоглотительная способность и автолитической активность.

Доброкачественное зерно имеет слабый специфический запах, пресный вкус, свойственный данному сорту цвет и блестящую поверхность.

Сильная пшеница должна содержать сырой клейковины – в зерне не мене 28 % и в муке первого сорта – 32 %.

Содержание металломагнитных примесей в виде пыли допускается не более 0,003 г на 1 кг муки.

Влажность 14,5 (базисная), но не более 15 %.

Зольность - основной показатель ее сорта. Минеральные вещества распределяются в зерне неравномерно. Зольность оболочек и алейронового слоя составляет 7-8 %, а чистого эндосперма 0,4 – 0,45 %, поэтому в муке высшего сорта золы меньше, чем в низших.

Норма зольности муки высшей, 1 и 2 сорта пшеничной муки соответственно составляют 0,55; 0,75 и 1,25 % на сухие вещества.

Крупность муки: чем мельче частицы, тем выше сорт (т.к. хорошо впитывают влагу)

Кислотность муки высшего сорта 3 градуса, 1/с – 3,5º, 2/с – 4,5º