25. Болезни хлебных изделий.

Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов делается тягучим и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителя­ми этой болезни являются спорообразующие бактерии (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распростране­ны в природе (в воздухе, на почве, па растениях).

Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении темперам туры среды.

Оптимальная температура для развития сенной палочки 35-50 °С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона рН от 5 до 10.

Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоря­ющим заболевание хлеба картофельной болезнью.

При рН ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюда­лось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.

Меры борьбы:

а) повышение конечной кислотности теста путем применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствую­щего количества молочной или уксусной кислоты.

б) добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата кальцит в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.

в) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное усиление его вентиляции',

г) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, на которых хра­нился хлеб, зараженный картофельной болезнью (для этой цели может быть ис­пользован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-ным раствором соляной кислоты).

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35º С и относ. влаж. в-ха 70-80%. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества.

Меры борьбы:

а) внесение в тесто химических консервантов (соли пропионовой и уксусной кислот);

в) стерилизация поверхности хлеба 96%~ным спиртом и после­дующая герметическая упаковка в соответст­вующие пленочные материалы.

г) заворачивание хлеба в бумагу или пленки, пропитанные сорби­новой кислотой с последующей герметической упаковкой.

«Чудесная палочка». Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «Чудесная палочка», встречается очень редко.

«Чудесная палочка» – бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25 – 30^оС. «Чудесная палочка» встречается в земле, в воде и пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эти бактерии не образуют вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

Для борьбы с «чудесной палочкой (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обработать кипятком. При температуре 40^оС «чудесная палочка» погибает.

Меловая болезнь. Вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате на корке и в мякише хлеба образуется белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен к употреблению.